Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Можно сказать: хороший ресторан — там, где вкусно. Но это же совершенно очевидно, это критерий абсолютно необходимый. Собираемся ли мы строить дом, накачивать шину, печатать книжку или открывать ресторан — надо изначально делать работу хорошо. В этом смысл — делать хороший продукт, продавать его и получать за это деньги. Изначально делать плохо — аферизм и мошенничество, я даже такую ситуацию и рассматривать не хочу.

В хорошем ресторане должно быть интересно и приятно находиться? Да, тоже аргумент. Тем более что качество интерьера и уют — это даже не про бюджет. Что делает плохой дизайнер: втирает какую-то декоративную концепцию. Говорит: «Здесь давайте красненьким, а здесь тиковой доской от затонувшего корабля XIX века». Может, и прекрасная идея, но все это поверхностные детали, которые не относятся к ресторану как таковому. Главное, в чем может помочь дизайнер, — осмыслить площадку и помочь с маршрутизацией и планировкой, потому они определяют эффективность ресторана. Декоративные свойства сугубо вторичны.

Хороший ресторан делают личности. Ровно так же, как нам приятнее есть картошку, купленную у конкретного фермера, чем купленную в супермаркете, так приятнее есть котлету из рук конкретного повара, чем в абстрактном, хоть и высококачественном «Макдоналдсе». Очень большой шаг к тому, чтобы ресторан стал хорошим, — когда в нем значительно больше личностей, чем один шеф-повар. А это может возникнуть благодаря тому, что на кухне отменяется иерархия. Ты можешь быть лидером, но не начальником. И это удивительная практика: когда работаешь с людьми, которые настолько мотивированы, что тебе совершенно нет необходимости быть командиром. Команда Delicatessen, например, — готовая проектная группа: забрасываешь идею, они начинают изобретать, пробовать, прорабатывать, и в результате порой получается блюдо, которого сам не ожидал.

Хороший ресторан не следует тенденциям — он их создает. Все, кто смотрит на тренды, — это люди, продающие прошлогодний снег. Краеугольный камень хорошего ресторана — новая идея. У Иммануила Канта есть фраза: «Habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen!», что означает «Имей мужество мыслить своим умом». Хороший ресторан использует свой собственный разум, не смотрит на то, что происходит справа и слева, не исследует конкурентов — потому что для хорошего ресторана их не существует. Он стоит сам по себе в углу или на горе, и ему все равно, кто и что о нем говорит, участвует он в чемпионате мира или нет. Он продвигает свою большую мысль, и это процесс очень долгий.

Несмотря на то что хороший ресторан — всегда игра вдолгую, это быстрый ресторан. Классный сервис — это короткие циклы ожидания потребителей. Когда гость заходит и садится, его стресс заключается только в том, что он должен выполнить ритуал — сделать заказ. Как только выбор сделан, цикл ожидания обнуляется и начинается следующий: он ждет, когда на столе что-то появится. Принесли напиток — цикл обнулился, принесли нож с вилкой — цикл обнулился, официант махнул ему с другого конца зала, подмигнул со словами «Сейчас все будет!» — цикл обнулился. Потом появилась еда, потом унесли пустые тарелки: быстрая работа и постоянное внимание, уделяемое гостю, делают ресторан хорошим.

Хороший ресторан меняет правила игры и лицо национальной кухни — не в этническом смысле, а в масштабах страны. И происходит это, что очень важно, не за счет мифотворчества, а благодаря игре ума, мышц и эмоций. Если из-за воздействия ресторана на рынок правила игры не меняются, скорее всего, в нем еще не хватает пороха.

Хороший ресторан не может быть этническим: жанровый или этнический ресторан смотрит назад, а не вперед. «Сожги ведьму и получи бесплатно кундюбки» — это неверная маркетинговая концепция. Хороший ресторан переплавляет культуры, вкусы, подходы к еде, он должен стирать границы, а не устанавливать их. Будущее хороших ресторанов — национальная, а не этническая кухня. Кухня территорий и мест.

Хороший ресторан — это ресторан без скидок, в нем гостям даже не приходит в голову о скидках спрашивать. На мой взгляд, это также тот ресторан, который не бронирует столики. Что, конечно, трудный вопрос: мои партнеры со мной по этому поводу воюют. Но единственным компромиссом мне представляется резервирование территории на определенное время для больших компаний. Ведь нет ничего более демотивирующего для гостя, чем прийти в пустой ресторан с табличками на виртуально занятых столах — и уйти, потому что все забронировано. Что очень важно, бронь — демотивирующий фактор и для работников, она снижает мотивацию качества обслуживания. Официант видит табличку и думает: «Вот у меня сейчас будет этот стол, и все». У него нет необходимости быстро накормить людей, быстро их отпустить и поменять компанию на следующую — у него уже есть гарантированный объем работ.