Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Вот пример: паста с пятиминутным рагу. Я всю жизнь готовил рагу в течение многих часов, доходило до семи-восьми: сначала карамелизуешь одно, потом тушишь другое и так далее, это все дает невероятную насыщенность помидорной основы, в которую вплавлены запахи мяса и прочих ингредиентов. Но то же самое можно сделать буквально в течение нескольких минут — разумеется, в небольшом количестве, одна-две порции. И все благодаря тому, что чугунная сковорода очень горяча и на ней все нужные процедуры можно произвести буквально мгновенно. Я чуть разогреваю на сковороде масло, добавляю на один участок сковороды ту или иную томатную основу — пюре или консервированные помидоры, — готовлю ее там, помешивая и не позволяя растекаться, пока она не упарится. Тогда на другую сторону сковороды кидаю немного смеси свиного и говяжьего фарша, разминаю его, чтобы дать ему быстро, но как следует прожариться, крошу его, чтобы не образовывалось толстых комочков. Следом рядом, на соседнее свободное пространство, кидаю пару филешек анчоуса, они расходятся, и я потихонечку замешиваю их в мясную кучку. Когда я понимаю, что томатная основа хорошо карамелизовалась, брызгаю в нее чуть-чуть вина или бульона, упариваю и деглазирую томатные фракции, затем объединяю все в одну кучу, кидаю туда горсть петрушки, перемешиваю — и пятиминутное рагу готово.

Чугунная сковорода хороша не только тем, что на ней всегда получаешь предсказуемый результат, но и тем, что это универсальная посуда. Ее можно не только ставить на плиту, но и отправлять в духовку, в ней можно даже печь хлеб. При известной сноровке обычная чугунная сковорода может заменить как вок, так и сотейник. Я считаю, что чугунная сковорода для работы на электроплите, на углях или на газу — лучшее, что придумало человечество. Единственное, — она плохо подходит для индукционной плиты, потому что всегда нужно ставить еще какую-то стальную пластину, чтобы сковорода нагревалась от нее. И всегда есть риск эту хрупкую индукционную плиту тяжелым чугуном разбить.

Чем толще чугун, тем лучше, и еще нужно выбирать чугун максимально плотный. Есть, например, легкие китайские сковородки из высокопористого чугуна, но они довольно хрупкие, а их излишняя пористость препятствует хорошей теплопроводности.

Существует огромное количество инструкций о том, как подготовить чугунную сковороду к работе. Моя техника, может быть, не самая оптимальная, но я считаю, что первоочередная задача — очистить поверхность. Я делаю это многократным мытьем с щеткой и мылом, чтобы убрать максимум посторонних веществ — ржавчину, машинное масло и так далее. После этого сковородку нужно прокалить, то есть чем-то заполнить поры чугуна. Как правило — продуктами пиролиза растительного масла. Я аккуратно протираю сковороду маслом, прогреваю, счищаю все солью, снова протираю масляной тряпочкой — и повторяю процедуру несколько раз. Масло полимеризуется, образует пленку, заполняя неровности, и чугунная поверхность становится практически антипригарной.

Чугун нельзя мыть в посудомоечной машине (во всяком случае, я не советую), его также не надо скоблить. Его надо просто мыть губкой и мылом, а после каждого мытья насухо протирать или лучше даже просушивать в каком-то горячем месте, например рядом с плитой, а потом смазывать масляной тряпочкой, чтобы поверхность не была мокрой, но слегка поблескивала. Если ухаживать за чугунной посудой таким образом, то, даже если во время интенсивного мытья пострадает антипригарный слой, не будет поводов волноваться, что в этом месте появится ржавчина.

Единственное, в чем тефлоновая сковородка выигрывает у чугуна, — это в приготовлении омлета, потому что критично сделать его очень быстро и максимально аккуратно свернуть.

За что повару любить хоспер

Я хоспер не люблю. Это штука, которая создает неудобства, подменяет смыслы и не делает идеальный продукт. Хоспер — удобный гибрид контактного гриля и духовки, но, собственно, тут его плюсы заканчиваются.

Он не самый эффективный генератор тепла. Это все-таки угольная печь, и ее инерция очень высока: будучи однажды охлажденной, нагревается очень долго. Когда вы кладете туда один стейк — она молодец, кладете два — она терпит, кладете восемь — все, до свиданья: камера выстужается, и продукт начинает вместо того, чтобы жариться, тихонько печься.

Хоспер делает быстрый и достаточно качественный продукт: стейк намазан маслом, подсолен, подперчен, брошен на раскаленную решетку, забыт там на некоторое время, потом его переворачивают. Происходит интенсивный нагрев со всех сторон, то есть не только контактный со стороны решетки, но еще с излучением и теплопереносом горячего воздуха, придающего легкий запах копчения, — вся эта комбинация контактного нагрева и духовки создает эффект, что продукт довели до ума.