Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Все это довольно мило, но это быстрая техника, а в девяти случаев из десяти на кухне лучше готовить медленно. Есть вещи, которые делаются быстро, стир-фрай например, — но не стейк: чем медленнее, тем лучше получается. Когда вы попробуете медленно приготовленный стейк, вы потом просто никогда не будете есть стейк из хоспера.

Килограммовый рибай в хоспере готовится примерно минут 15. С одним выниманием, отдыхом и засовыванием обратно. За 15 минут он будет прогрет до 55 градусов. Сколько времени он готовится на мангале? Час. Сначала по две минуты на каждой стороне. А сколько у стейков сторон? Примерно шесть. Получается 12 минут на одну обжарку.

После этого 8-10 минут стейк должен полежать, отдохнуть, в нем должны произойти процессы вроде переноса тепла снаружи вовнутрь и так далее. Затем снова возвращаем стейк на огонь и доводим почти до рабочей температуры, условно говоря, до 45–48 градусов, — опять же по две минуты на каждую сторону, а потом снова отдых. Это уже 40 минут или больше. И третий этап — финальный: доводим его до 52–54 градусов (опять же по две минуты на каждой стороне), после чего он снова отдыхает, и вы его нарезаете и подаете. Я прогреваю стейк со всех сторон, но контактно — каждый раз только две минуты, а все остальное время он готовится за счет того, что тепло проникает снаружи внутрь.

Итак — в четыре раза дольше, чем в хоспере. Но мы можем контролировать все процессы внутри. И серая рамка внутри стейка как была задана в первый момент, такой и осталась, но толще не стала: стейк внутри не имеет градиента от серого к розовому, серединка — нежная и сочная. Коллаген успевает за это время желатинизироваться, а весь жир — подтаять и вытечь, остается лишь очень приятная желеобразная субстанция.

Наша задача — получить искомую температуру внутри. И чем мы медленнее к ней подходим, тем больше шансов, что разогреется каждый уголок этого куска, каждый элемент — будь то мышечные волокна, соединительная ткань, жир, кость. Все прогреется равномерно и сохранит свою сочность и вкус. Точно так же можно медленно приготовить стейк и на сковороде, и на контактном гриле.

А хоспер как таковой необходим на большом производстве, где людям не то что все равно, но они готовы есть еду хоть и вполне нормальную, но определенного рода.

Зачем на самом деле нужен пароконвектомат

В какой-то момент умные ученые люди, изучая процесс приготовления пищи в духовке, задумались о его ускорении, оптимизации и попытке сделать его более экономичным и правильным.

И в целом начали двигаться достаточно логичным путем. Допустим, есть электрическая духовка, которая, грубо говоря, дает излучение и теплоперенос снизу — и просто излучение сверху. Это попытка обеспечить нагрев как минимум с двух сторон, но в силу того, что там происходит движение воздуха, происходит также перенос в горизонтальной плоскости. Очевидно было, что нужно заставить воздух перемешиваться, чтобы обеспечить более равномерный нагрев не просто за счет излучения, но и за счет теплопереноса.

Потом выяснили, что если перемешивание сделать весьма интенсивным, то это приводит к возникновению бешеного количества вихрей внутри, что обеспечивает процесс равномерного обогрева поверхности. Мало того, нагрев поверхности происходит примерно на 1/5 интенсивнее.

Духовка — такое устройство, которое работает долго, ее меняют редко, и поэтому конвекционные печи еще не стали тотально доминировать в домашнем обиходе. Едва ли они есть хотя бы в каждой пятой квартире. Но вот на профессиональных кухнях конвекционная печь в силу достаточно нелепого стечения обстоятельств практически превратилась в повседневную реальность.

Нелепого, потому что конвектомат — идея хорошая, но одновременно плохая: с его помощью пытаются делать все, а не только то, для чего это устройство предназначено. Ускорение нагрева поверхности за счет перемещения масс теплоносителя — это само по себе прекрасно. Но помимо передачи тепла телу происходит испарение воды с его поверхности, то есть активный отъем влажности, а это кардинально меняет характеристики блюда.

Чтобы это исправить, придумали пароконвектомат. Но это все равно, что, сидя на солнце, довести себя до солнечного ожога, после чего мазаться кремом. Это не решает проблему тотально. Кроме того, режим добавления пара в камеру нужен далеко не всегда. Пар в значительной степени препятствует карамелизации, а в какой-то момент, когда относительная влажность становится стопроцентной, температура не может подняться выше определенного уровня. В общем, устройство с конвекцией имеет ряд естественных ограничений, которые, к моему ужасу, большинством поваров игнорируются полностью.