Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

И вот еще что важно: многие, даже профессиональные повара ориентируются на время, указанное в рецепте. А это почти всегда неправильно, потому что правильно — доводить пищу до нужной кондиции. Когда нам задают вопрос «Сколько готовить?», мы отвечаем: «До полной готовности!»

Что выбрать — индукцию, электричество или газ

Способов вырабатывать тепло на современной кухне всего три: газ, электричество постоянного действия и индукция.

Индукционная плита имеет ряд преимуществ. Она довольно экономична, сама панель нагревается исключительно под посудой, которая на ней стоит. Но есть у нее и несколько чудовищных недостатков, которые могут быть фатальны для профессионального повара. В частности, эта панель работает только тогда, когда сковорода или иная посуда стоит на ней полностью. Но профессиональный повар привык к аналоговому управлению, его инстинкт — не нажимать на кнопки, а сдвинуть сковородку или кастрюлю с огня, чтобы уменьшить нагрев. Так что он испытывает сложности в тонком обращении с такой плитой.

Даже в самых современных компьютеризированных истребителях последних поколений никому не приходит в голову делать тачскрин — они управляются механическим устройством с генерированным ощущением обратной связи, потому что только с помощью мышц и вестибулярного аппарата, самым первобытным образом, человек получает обратную связь. В индукционной плите такой механизм отсутствует. Можно сделать поворотную рукоятку, но это не даст ощущения интенсивности, нет никакой визуальной и тактильной связи. Можно даже сделать шкалу «больше/меньше», но все равно ты не понимаешь, какое количество тепла генерирует эта поверхность. Тем более, повторюсь, она делает это только тогда, когда на ней стоит посуда.

Индукционная плита очень хороша вот для чего: мгновенно разогреть на ней небольшое количество еды. На хорошем потоке это может быть спасением. Но тут опять же недостаток: в силу контактного нагрева в какой-то момент кастрюля так эту плиту нагревает, что та может просто перегреться и выключиться. Довольно известный феномен бытовых индукционных плит: включил все четыре панели — и до свиданья!

Так что на профессиональной кухне индукция едва ли применима — за одним единственным исключением: индукционный гриль. На плиту, вымощенную индукционными элементами, помещается толстый лист металла, в результате чего плита превращается в непрерывно действующий контактный гриль, в жарочную поверхность, которая разогревается в мгновение ока, имеет низкую инерцию и работает совершенно фантастически. В этом случае индукция проявляет все свои положительные свойства при отсутствии отрицательных. Металлическая поверхность распределяет и рассеивает тепло, то есть появляются горячая и холодная зона. Ты знаешь, где какая динамика приготовления, и, соответственно, можешь перемещать продукт по всей поверхности. Но, к сожалению, такие устройства довольно дорогие: сейчас, например, в полтора-два раза дороже, чем обычный электрический контактный гриль.

Электрические плиты на ресторанных кухнях распространены чаще всего, и они как раз подразумевают интуитивное управление. В любом ресторане в режиме активного сервиса большую часть времени они работают на абсолютном максимуме, и нагрев сковородок и кастрюль регулируется их сдвиганием. На электрическую плиту можно нагрузить огромное количество разных задач и, регулируя их расположение относительно друг друга, можно получать очень тонкий результат, одинаковый из раза в раз. И это, конечно, примиряет с ее недостатками, главный из которых — то, что в максимальном режиме она непрерывно генерирует бешеное количество тепла. Поварам очень тяжело и жарко работать, без мощнейшей вытяжки никак. Зато ничего не пищит, не отвлекает, не выключается, не требует никаких дополнительных манипуляций — просто работает!

Но, конечно, самое лучшее — это газовая плита. Когда ты помещаешь что-то на конфорку и под контролем зрения регулируешь нагрев поворотной рукояткой, то разница настолько видимая и прямая, что ощущение температуры приходит мгновенно. Ты максимально приближаешься к первобытному смыслу приготовления еды, можешь, условно говоря, подцепить немного огня в сковородку, придать пище дополнительный приятный аромат. Идеально, если половина плиты представляет собой металлическую поверхность, укрывающую горелки. Она распределяет тепло, и на нее можно поставить небольшие емкости, сосуды, сотейники — и с ними уже работать с тонкими регулировками.

Правда, к сожалению, газовые плиты у нас на ресторанных кухнях крайне мало распространены из-за особенностей госрегулирования: это должен быть первый этаж, обязательно наличие окон и уже проведенного газа, потому что новый газ на такую кухню провести не разрешат. Баллон нельзя использовать внутри помещения — понятно почему. Но магистральный газ, конечно же, можно и, наверное, нужно, тем более что в современных плитах стоят простейшие устройства, которые перекрывают подачу газа, когда гаснет пламя.