Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Индукция не дает натурального ощущения никогда, ни при каких условиях, она дает ощущение абсолютно компромиссного суррогата. Оптимальный выбор, видимо, электрическая плита, потому что это доступно, понятно, возможно. А если говорить об удобстве и правильности именно инструмента для приготовления пищи, то газовой плите альтернативы нет. Равно как и мощной ручной газовой горелке, хотя это совсем другая история.

Вот что ощущает повар: он конкретно кайфует на газу; мается, но достигает своей цели на электричестве; плюется и проклинает свою жизнь каждый день, работая на индукции.

Как не выбрасывать еду

Отходы — это чудовищная проблема. И самое сложное в ресторанной работе — их минимизировать. Это вопрос здравого смысла и экономики. Если говорить об уже приготовленной еде, то надо просто готовить в меру, не готовить лишнего — и доедать, чтобы осталось только помыть посуду.

Еще есть множество чудесных инструкций для рачительных хозяек о том, как обходиться с вечерними остатками пищи — как использовать их на завтрак, на обед и, может быть, даже еще на один ужин. Это разумно и классно — другое дело, что не всегда так получается и не у всех хватает на это квалификации.

Еще один важный принцип — использовать все от вершков до корешков. Даже картошку можно использовать полнее и разнообразнее. Понятно, что существует миллион рецептов из картошки, еще в фильме «Девчата» героиня вызывала трепет у случайных собеседников безудержным перечислением. Но и кожуру — если она не зеленая — мы тщательно промываем, измельчаем, сушим и получаем картофельный порошок, которым ароматизируем еду. Из кожуры также можно делать прекрасные чипсы, которые могут доставить немало удовольствия. Кожуру можно даже заквасить.

От вершков до корешков, от носа до хвоста — прекрасный принцип, одно время он даже стал модным, но в итоге, как мне кажется, полностью девальвировался. Это красивая формула, но она мало где используется. Понятно почему: это сложно.

Как это ни странно, чтобы минимизировать отходы, мы делаем свои собственные продукты.

Мы покупаем молоко и делаем из него сразу несколько продуктов. Не покупаем отдельно простоквашу, а делаем свою. Мы делаем свой творог, а сыворотку может использовать бар в качестве среды для коктейлей — да мы и сами ее используем, когда печем хлеб.

Это расщепление продуктов на процессы очень помогает, но для этого, конечно, надо эти процессы знать и уметь максимально использовать их стратегически. Допустим, один литр молока я использую одним образом, а следующий — другим образом. Мне нет необходимости держать остатки отдельно купленного молока, простокваши, творога и так далее, я делаю их самостоятельно, столько, сколько мне необходимо. Это значительно экономит деньги, хотя, конечно, не экономит время и место — но у нас есть квалифицированные повара, которые со всем этим могут справиться.

В Delicatessen мы дошли до состояния, когда самостоятельно делаем практически все, начиная от выпечки хлеба и заканчивая той же самой сывороткой и сливочным маслом.

Во всяком случае, то масло, которое мы подаем гостям, чтобы намазывать на хлеб, мы делаем самостоятельно. Другого варианта уже и не хочется, потому что продукт, сделанный своими руками, как правило, более интересный и более классный.

Мы экономим на закупке — покупаем самые базовые продукты (картошку, молоко, муку) и глубоко их перерабатываем. Этот подход вполне разумен и в быту. Сделать теплый творог на завтрак по времени примерно то же самое, что вскипятить молоко для каши. И он на самом деле значительно вкуснее, чем творог из холодильника: фантастически нежная, ужасно классная еда.

Словом, чтобы ничего не выбрасывать, не надо покупать продукты высокой степени переработки, надо перерабатывать самостоятельно. Мы покупаем продукты, которые сами сделать не сможем. Например, я не буду делать моцареллу — это очень сложный, многоступенчатый, длительный процесс. Я, конечно же, не буду делать кетчуп вместо Heinz, потому что не смогу сделать его так же хорошо. Я в определенных случаях не буду делать даже домашний майонез, потому что боюсь: с тех пор как начал работать в ресторане, я перестал любить сырые яйца. Мне хочется не только их мыть, а еще и сразу пастеризовать.

Но я обязательно буду делать в ресторане те продукты, которые делать могу.

Если залежался хлеб, из него можно сделать суп, и он получается совершенно потрясающим — яркий, классный. Мы в течение двух лет кормили людей таким супом в нашей бутербродной, и никто не жаловался. Более того, это был один из самых любимых супов в «Бутербро». Понятно, что весь вкус этого супа на самом деле в приправах, но хлеб является прекрасной заполняющей субстанцией.

Из одного молока можно сделать десяток продуктов, из картошки — четыре-пять, из муки можно сделать вообще все, весь мир. Чтобы иметь хороший ресторан, мне не нужно покупать лося, мне достаточно купить картошку, какое-то базовое мясо, муку, молоко, яйца, специи — и дальше с ними упражняться, производить еду.