Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Не существует ни одного доказательного исследования, которое бы говорило о вреде глутамата. В США его использование разрешено наряду с использованием соли и сахара, то есть оно никаким образом не регулируется, требуется лишь указание на упаковке. В Европе разрешено его использование в необходимых пропорциях. Что это такое? Все очень просто: воздействие глутамата, его эффект усиления вкуса, обнажения вкуса еды с ростом концентрации сначала незначительно растет, после чего начинает падать, проявляя посторонний не самый желанный привкус. Ни один разумный производитель не будет добавлять это вещество сверх необходимого количества, так как в этом нет никакого смысла, а среди капиталистов очевидных идиотов нет.

Есть конкретный злодей, который стоит за демонизацией глутамата. Это Роберт Хо Ман Квок, который в 1968 году в своем декларативном письме в журнал New England Journal of Medicine рассказал о «феномене китайского ресторана»: что будто бы люди выходили из китайских ресторанов с пищевыми расстройствами, болезненным состоянием и так далее. Но совершенно очевидно, что глутамат не мог дать такой эффект, просто исходя из химических свойств и из того, что нет смысла класть его больше, чем надо. Кроме того, проводились исследования, в ходе которых довольно немаленькое число людей кормили глутаматом, но ничего особенного с ними не произошло.

Когда это ощущение, которое потенциально может получить человек после посещения китайского ресторана, обсуждалось в научной среде, было принято за рабочую теорию, что, скорее всего, у этих людей были проблемы с поджелудочной железой. Такие легкие панкреатические кризы могут происходить на фоне абсолютного здоровья. Китайская еда довольно интенсивно жареная, часто содержит приличное количество жира, а классический дважды приготовленный свиной живот — это чистое сало. Как правило, в китайском ресторане люди заказывают много блюд и делят их между собой.

То есть это очень разнородная пища, а потенциал человеческого организма не бесконечный, и вводить в себя бешеное количество разнообразной и довольно агрессивно приготовленной еды не вполне разумно.

Я склонен относиться к этому именно так, потому что имею опыт использования глутамата. Мы экспериментировали и не заметили никаких последствий ни на себе, ни на родне, а в своих ресторанах мы сейчас его не используем в силу того, что в этом просто нет необходимости. У нас другая задача: даже когда мы готовим абсолютно вегетарианские, даже веганские блюда, извлечь максимум умами из имеющихся компонентов — это упражнение для меня и моих поваров. Мы готовим еду, не используя каких-то специальных стимуляторов, не потому, что мы их боимся, а потому, что хотим уметь обращаться с продуктами, как они того заслуживают, хотим овладеть всем массивом уже имеющихся инструментов, прежде чем вводить новые.

Поэтому — «Je suis glutamate». Глутамат был и остается частью природы, частью натуральной или ферментированной еды, частью меня и вас. Бояться его не стоит, и, как любой продукт, его можно использовать в разумных количествах. А умереть можно и от воды.

Мыть или не мыть

На этот вопрос нельзя ответить однозначно, можно только ответить так: и да, и нет.

Без сомнения, чистота — залог здоровья, и мы должны беречь своих гостей даже от малейшего шанса заболеть. Все механические загрязнения на кухне и на столах в зале, все пятна, крошки, растекшиеся жидкости, естественно, должны быть удалены. Руки должны быть помыты, даже если потом собираешься работать в перчатках. Кроме того, на профессиональной кухне, особенно небольшой, масса пересекающихся процессов: рыба идет с одной стороны, мясо с другой, поэтому надо делать все по очереди и после одного процесса максимально тщательно зачистить территорию перед началом другого.

И, разумеется, мы моем практически все продукты, которые к нам попадают (ну — кроме жидкостей и сыпучих ингредиентов).

Например, яйца. К нам в ресторан приезжают яйца двух категорий: мытые, которые можно хранить без холодильника 30 дней, и немытые — вторые мы замачиваем перед использованием в специальном растворе, чтобы избежать какого-нибудь безобразия. Но кроме того, мы не подаем сырые яйца — мы их так или иначе пастеризуем; даже если мы делаем соус из сырых желтков, то выдерживаем их полтора часа при температуре 57 градусов. А в какой-то момент любой ответственный шеф задумывается об использовании промышленно пастеризованных яиц или пастеризованных отдельно желтков и белков.