Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Рыбу мы не просто моем — многократно промываем под проточной водой. Рыба начинает портиться в тот момент, когда ее вытащили из воды. Нормальная температура, при которой она живет, — как правило, 10–15, максимум 20 градусов. Северная рыба прекрасно живет при 4 градусах. К нам попадает мало таких рыб, которые обитают в теплой, выше 25 градусов, воде. Теплоемкость воды, в отличие от теплоемкости воздуха, весьма высока, вода отнимает тепло у рыбьего организма. Итак, рыба живет в относительно холодной среде, пока ее не выловили. Как только тушка попадает в тепло, процессы разгоняются. Регенерация останавливается, а процессы разложения происходят с большей интенсивностью. Условно говоря, разница в 10 градусов в воде (25 градусов против 15) — это ускорение всех процессов минимум в два раза. То есть при температуре 25 градусов рыба портится так же, как, например, говядина портилась бы при сорока: она попадает в диапазон максимальной активности собственных протеолитических ферментов. Кроме того, структура мышц большинства рыб такова, что мышечные волокна сгруппированы не в тяжи, а скорее в хлопья, в слои. Они разделяются конструкциями соединительной ткани и прослаиваются жиром, и если нет этой тканной конструкции, мясо под влиянием ферментов начинает распадаться на отдельные волокна: портится и текстура, и вид, и вкус. Мы тщательно моем рыбу именно поэтому. Если она пролежала вне водоема даже несколько часов без сильного охлаждения, то уже обогатилась продуктами распада: и чешую, и кожу нужно неоднократно промыть — для страховки. Потом рыба еще раз промывается после потрошения.

А вот мясо мы не моем. Потому что грязное мясо просто не покупаем. Мы рассматриваем каждый кусок и либо принимаем, либо отправляем обратно поставщику. Мыть мясо — портить его. Даже мясо, из которого будет делаться бульон, мыть совершенно ни к чему. Единственное, — нужно посмотреть, нет ли осколков костей, чтобы те случайно не попали в еду.

Намачивание мяса приводит к существенной его порче: сухожилия мгновенно набухают, вода попадает между фасциями, и вынуть ее оттуда крайне тяжело, а лишняя влага может фатально сказаться на готовом блюде. Мы не моем мясо, даже если потом замачиваем его в рассоле: внутрь куска должно попасть только то, что нам нужно, не просто вода, а специально подготовленная вода, содержащая необходимые соли и другие компоненты. Если же мы используем мясо в чистом виде, то скорее стремимся высушить его, чтобы при контакте с горячей поверхностью не вода испарялась, а происходила карамелизация. К тому же контактное тепло — это минимум 200 градусов, а то и больше, поэтому значительно больше вероятность того, что я стерилизую поверхность мяса об горячую сковороду, чем смою заразу водой. И еще очень важный момент: мясо здорового животного внутри стерильно; пока вы не влезли туда своими руками, оно абсолютно чистое. Бессмысленно мыть даже свежий срез.

И мы не моем курицу, потому что всерьез опасаемся инфекций. Например, кампилобактера. За последние десять лет люди стали страдать от кампилобактериоза значительно чаще, тому причина — скученные условия на птицефабриках и низкая гигиеническая культура при хранении и продаже. Это очень неприятная бактерия, а курица для нее — живой контейнер. И ее мытье, как это ни удивительно, не смывает бактерию — наоборот, распределяет ее ровным слоем по всей кухне, по нашей одежде и рукам. То есть мало того, что мы можем заболеть сами, — мы можем заразить другую еду, в том числе ту, для которой не предусмотрена термическая обработка, например зелень (поэтому птицу следует обрабатывать и хранить отдельно от остальных продуктов). Радиус поражения при мытье кур в стандартной раковине — порядка полутора метров. Так что курицу мы аккуратно вычищаем и кладем, например, в рассол как есть.

Как есть острое

У острой еды есть одно фактическое труднопреодолимое ограничение: первое ощущение от острого — болезненное. Сигнал, который подает в мозг рецептор, напоминает об ожоге и повреждении тканей. Правда, вскоре концентрация медиатора, вещества, ответственного за перенос сигнала, в зоне воздействия острого истощается, и болевые ощущения гаснут до почти полного исчезновения даже при скором повторном контакте.

Значит, острое есть надо, и, более того, это интересно. Такая еда разделяется бинарно: острое — и не острое, 1–0. Для человека, который начинает внимательно изучать острую еду и специи и прислушивается к своим ощущениям, становится ясно, что это просто модулированный сигнал.