Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Следом разогрейте на среднем, ближе к малому, огне сковородку. Сильно облегчит дело, если стенки сковороды будут пологими, без заметного угла, образуемого ими с дном. На сковороду надо бросить сливочное масло, дать растаять. Когда оно начнет слегка пениться, влить яйца.

Вскоре после этого начнется коагуляция белка: будут образовываться характерные сгустки. Их надо немедленно смещать вилкой или силиконовой лопаткой и заменять сырым яйцом: чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда масса загустела примерно на две трети, интенсивность перемешивания можно снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Так создаются условия для формирования будущей наружной оболочки. Не следует бояться, что яйца, не контактировавшие со сковородой, останутся сырыми: в конечном итоге идеальная готовность будет достигнута за счет внутреннего тепла омлета уже на тарелке.

Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание. В этот момент программируется его форма и определяется итог всех усилий: получилось или нет. Задача состоит в том, чтобы аккуратно, вилкой или лучше силиконовой лопаткой, подцепить яичный край, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет. Я предпочитаю складывать втрое: сначала на одну треть с одной стороны, чтобы получить пухлый полумесяц, а затем на одну треть с противоположной. В итоге на сковороде лежит линзовидный рулет со стыком посередине. Остается перевернуть омлет на тарелку швом внутрь, не раскидав его по всей кухне: уверенный навык приходит после недолгой практики.

Не нужно долго держать омлет на сковороде. Французские повара различают три степени его готовности, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка. Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что я описал; à point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.

Первый и самый очевидный вариант разнообразить омлет — добавить что-нибудь для разнообразия вкуса прямо в яйца. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и шнитт-лука, хотя простор для творчества неограничен. Омлет может быть не только нежным и бледным, но и брутальным поджаренным: для этого готовить его следует на чуть большем огне, а перемешивать реже. Легкий румянец станет ярче, а вкус интенсивней, если прямо перед складыванием добавить еще немного масла на сковороду и дать ему слегка пошипеть.

Еще можно добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я сам предпочитаю омлет либо без всего, либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопченными вялеными помидорами. Отдельно стоит упомянуть омлет с пастрами — копченой солониной из говяжьей грудинки.

Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре.

Как готовить странные части животных и растений

Продолжая разговор о том, как меньше еды выбрасывать, можно логично перейти к тому, как готовить те части растений и животных, которые многие просто считают мусором.

Возьмем к примеру стебли зелени — да что там зелени, вообще многих овощных культур. В рецептах очень часто пишут что-то вроде: вырежьте жесткую часть из листьев кейла или из обычной капусты и оставьте только мягкие листики. Жесткие части логично направляются в мусорное ведро — и совершенно зря. Из них можно сварить суп, можно превратить их в пюре, протереть через сито и съесть. Кроме того, это прекрасная текстурная составляющая салатов и других блюд: стоит только тончайше нарезать эти жесткие части, устья капустных листьев, кочерыжки и так далее — это еда с очень ярким вкусом, куда более ярким, чем сами листья. Я уже не говорю о хорошем гастрономическом опыте.

Если странную часть растения невозможно съесть, из нее можно прекрасно экстрагировать этого растения аромат. Например, початок кукурузы содержит в себе кукурузного аромата больше, чем ее зерна. Початок, рыльца и обвертки можно сварить в бульоне, на них можно настаивать алкоголь, можно просто держать в емкости, когда вы тушите мясо, — надо только его не забыть потом вынуть и выбросить.

У позднего шпината с большими листьями, который большими пучками продается на рынке, листья обычно аккуратно отрезаются, а стебли выбрасываются. Но если эти палочки аккуратно собрать и заквасить или даже просто банально замариновать в рисовом уксусе с солью и сахаром, получится прекрасная добавка и к салатам, и к основным блюдам. Маринованные стебли шпината на вкус напоминают мангольд и прекрасно хрустят — мы подаем их с жареным мясом.