Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Суть индустриальной системы выращивания курицы, этого легкоусваиваемого мяса, в том, что игнорируется целый клад потрохов. И если кто-то еще позволяет себе есть сердечки и желудки, то у голов и лап почему-то скверная репутация. Мне это не очень понятно. Например, головы: это же совершенно удивительный мир! В куриных головах множество текстур и множество вкусов. Хорошо приготовленные куриные головы — это, по-честному, деликатес. Его надо распробовать, к нему надо привыкнуть, но я бы настаивал на том, чтобы любой цивилизованный человек, заботящийся о том, что он ест, ел куриные головы. А лапы — это же национальная еда многих стран Юго-Восточной Азии: их варят в пряных соусах, потом подсушивают и превращают в снек, который можно носить с собой и в минуту, когда захочется перекусить, взять и погрызть эти безумно вкусные желатиновые хрящики.

Настоящая безотходная техника обработки курицы используется на больших заводах. Мясо механической обвалки — своего рода куриное пюре, которое получается, когда целые тушки продавливаются через особый аппарат, похожий на гигантскую мясорубку или соковыжималку. Выход продукта — почти вдвое выше, чем при ручной разделке. Все идет в колбасу. А выжимки, твердый остаток, отправляются в исправительные учреждения как бюджетная основа для супа-баланды. No waste.

Я помню, что, когда был маленьким, к нам привозили венгерских, что ли, кур, страшную редкость, — тушки продавались вместе с аккуратно уложенными в пакетики потрохами: сердечко, желудок, печенка и яичники с утробными яйцами, еще не созревшими, — это такие большие желтки, которые висели, как крупные черешни. Эти яичники, между прочим, очень вкусны, в Японии есть специальное блюдо из них, и вкус его экстрагируется до такой степени, что с ним делают леденцы! Их — не леденцы, а яичники — можно вводить в другие блюда, это полноценная еда, необычные такие недояйца. Сейчас их практически не найти. Теперь можно найти разве что петушиные тестикулы. Как они появляются: индустриальные петушки, я так понимаю, не доживают до взрослого размера, но имеют тестикулы размером примерно с крупный миндаль. Удивительный продукт: у них нет странного привкуса, который характерен для тестикул крупных четвероногих животных, вроде баранов и быков. Если их сварить в бульоне, они создают впечатление нежнейшей куриной кнели с ярким ароматом.

Заостряться на нюансах внутреннего мира крупного рогатого скота и свиней я не буду, потому что посвятил этому книгу «Съедобное несъедобное». Расскажу о самых странных частях.

В свинье можно съесть практически все. Некоторые части многие люди не едят просто из-за их названий: как, думают они, можно есть кишки? А меж тем кишки — очень вкусная еда, которая присутствует во множестве культур — и в турецкой, и в китайской, и в скандинавской. Кишки — это масса текстур, вкусов и впечатлений. Их можно приготовить так, что, пробуя, человек не почувствует никаких неприятных сильных ароматов, а просто получит яркий мясной вкус и необычную упругую и одновременно желейную текстуру. Просто неподготовленного человека довольно трудно заставить их съесть.

А готовили ли вы когда-нибудь свиную матку? Это довольно упругий мышечный орган, плотная оболочка. Ее надо как следует отварить, а дальше нарезать на кусочки и сделать из нее суп или стир-фрай — или потушить с пряным соусом и овощами, как мы бы готовили сердце или другие жесткие мышцы. Казалось бы, свиная матка — экзотический продукт. Но в процессе выработки миллионов тонн свинины этих маток образуется очень много, и все они выбрасываются, сжигаются, закапываются, и только незначительная часть их идет на доброе дело вроде кошачьего и собачьего корма.

Мне кажется, что готовить животных и растений максимально целиком — это возможный путь к более осознанной кулинарии, способ уменьшить общий заказ, скажем так, на поголовье и животных, и растений.

Как готовить большие куски

Да, я считаю, что огромное количество блюд надо готовить медленно. Иногда по необходимости мы производим некоторые быстрые операции, когда нужно получить эффект на очень сильном огне, но в целом еда как процесс — это довольно долго, и часто чем дольше, тем лучше.

Но время не самоцель. Медленное приготовление нужно, чтобы осторожно подбираться к правильной температуре и не проспать ее. И чем больше кусок, тем он, естественно, дольше будет готовиться.

Как-то я провел эксперимент: целиком коптил свиную ногу с удаленной бедренной костью, то есть ветчину. Она была прошприцована, солилась десять дней, просохла ночь и пошла в коптилку. С температуры 5 градусов, при которой она попала в печку, до температуры 65 градусов, которую я считаю температурой готовности ветчины, нога готовилась 20 часов, потому что температура печи была чуть меньше 100 градусов.