Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Но дело в том, что эти два куска были разными на вкус. У того, который я пожарил в конце, была выраженная корочка, но мясо внутри было на вкус довольно нейтральным. У того, который я обжарил в начале, появился насыщенный вкус запеченного мяса. Дело в том, что продукты карамелизации, образуемые при обжарке, жирорастворимы. Жир, который есть в мясе, во время приготовления плавится, вытекает и растворяет в себе вещества с поверхности куска, так что мясо так или иначе пропитывается всеми этими запахами. Происходит пенетрация ярким ароматом.

Так что запечатывание — это дурацкий миф. Обжаривать нужно, чтобы мясо просто стало вкуснее.

ПРОДУКТЫ

Что лучше — органическое или индустриальное

Существует очень распространенное мнение о том, что «органическая» еда по качеству лучше индустриальной. Это мнение потихонечку становится трендом и зачастую превращается в маркетинговое преимущество: в некоторых ресторанах люди требуют органик, ждут органик и жаждут органик.

Так вот, если определить органическую еду как продукцию, выращенную согласно определенным протоколам, которые жестко регламентируют использование определенных принципов, технологий, веществ в процессе сельскохозяйственного производства (как удобрений, так и лекарств), то и она выращена в рамках некоторых индустриальных стандартов и нормативов. Существует законодательная регуляция, и в некоторых позициях эти ограничения даже иногда совпадают со стандартами обычного индустриального сельского хозяйства.

Совершенно очевидно, что в нашу эпоху органические продукты — это продукты нишевые, люксовые. Они вернулись на рынок из небытия: пищевая промышленность стремилась избавиться от органических технологий как от неэффективных. Теперь же есть люди, которые выращивают продукты «как раньше» — и продают их, естественно, по повышенной цене, потому что они значительно дороже в себестоимости. Важно понимать, что это не то, что выращено бабушкой в огороде. «Органик» — чаще всего вполне современная и технологичная индустрия.

Кроме того, органическая еда — еда идеологическая. В нее вложен определенный литературный смысл, и с этим не спорят ни противники, ни сторонники органики.

Спорят о другом: вкуснее ли такая еда индустриальной? И лучше ли она для человека? Мое убеждение — что с точки зрения их ценности как продуктов питания разницы никакой нет. Объясню почему.

Еда должна стоить разумных денег. Когда она стоит денег астрономических, невозможно не то что накормить человечество — невозможно накормить даже средний класс. Мы не сможем накормить каждого десятого — мы сможем накормить одного из ста. И это будет человек, который в состоянии заплатить большую наценку за некое впечатление о чистоте еды, а на самом деле — за неэффективность производства.

Да, совершенно понятно, что если картошка удобрялась только святым духом и навозом коровки, которая ела траву, растущую саму по себе, и все это замкнутый цикл, без внесения органических и неорганических токсинов, можно предположить, что эта картошка будет как минимум неплохой. Не факт, что она будет красивой, ровной, что она успеет накопить нужное количество питательных веществ. Это растение будет тратить ресурсы, чтобы более интенсивно бороться за выживание, чем растение, обработанное инсектицидом. Она будет по вкусу нормальной, но органическая продукция вообще подвержена очень серьезной разносортице. И картошки корявенькие, и морковки крючковатенькие. Такие овощи покупать не хотят, поэтому органические производители некрасивое скорее отправят на переработку, а на витрину выставят красивое. Тем самым продукт еще больше дорожает, а сама идея органической еды упирается в некоторые проблемы морального характера.

Вообще проблема в том, что органическую еду люди часто покупают как своего рода индульгенцию. Существует исследование, относительно недавнее, 2012-го года, опубликованное в журнале Social Psychology & Personality Science: оно доказывает, что люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные. Точнее, так: эти люди считают себя лучше других, что сказывается на их социальном поведении.

Это все опять переводит еду из категории питания в категорию психологии, политики, социологии — в любую сферу на выбор, кроме сферы интересов повара.

Я ни в коем случае не противник фермерства, органики и прочего, просто во всем должен быть здравый смысл. Нужно смотреть не на идею, которая относится скорее к области фантазий, а на содержание, на качество самого продукта. Пластиковые помидоры могут быть органическими. А демонизация так называемой неорганической еды абсолютно несправедлива.

Человек слишком много вредит себе собственными же идеями, настолько вредит, что иногда даже оторопь берет.

Замороженные продукты или свежие