Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Я глубоко убежден в том, что возможность замораживать продукты — это невероятное благо для ресторана и потребителя. Это не только возможность сохранить надолго, допустим, свежее мясо, но также прекрасный способ хранения существенной части мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий, молочных продуктов, а также полуфабрикатов. Они только выигрывают от того, что будут заморожены, — будут храниться долго и счастливо.

Имея хорошее замораживающее и оттаивающее оборудование, можно готовить так, что никто никогда не заметит разницы, из свежих вы приготовили продуктов или из замороженных. Да ее, собственно, и не будет.

Некоторые полуфабрикаты еще и выигрывают от заморозки — например, продукты животного происхождения: тартар, сырая рыба для суши или севиче и так далее. На мой взгляд, они просто должны быть заморожены, причем довольно жестоко.

Во-первых, это безопасность: мы таким образом уничтожаем паразитов, личинок червей, которые могут находиться в животных. В США вообще запрещено использовать свежепойманную рыбу для блюд, в которых рыба используется сырой. На знаменитом токийском рынке Цукидзи продают мощно, полностью в камень замороженных тунцов, и никого это не стесняет, а тунцы продаются за невероятные деньги.

Во-вторых, это еще раз безопасность — в том, что касается осеменения любой микрофлорой: бактериями, грибами и так далее. В условиях отрицательной температуры эти микроорганизмы, если они есть на нашем куске мяса, никоим образом не смогут размножаться, поскольку для их существования нужна жидкая, а не твердая вода.

Вообще меня, как человека, который работает в ресторане и кормит людей, не интересует долгое хранение — мне нужно продать продукт как можно быстрее. Но вот в промежутке между приготовлением и подачей мне бы хотелось, чтобы продукты, которым это не повредит, были максимально охлаждены.

Мясо для тартара мы нарезаем, фасуем — и глубоко замораживаем. Потом очень медленно оттаиваем определенное количество порций на день при минимально плюсовой температуре в холодильнике, заправляем и подаем. Тартар мы заготавливаем два-три раза в неделю — мне не нужно длинное хранение, передо мной не стоит задача хранить это месяц или даже неделю. Мне нужно, чтобы в промежутке между нарезкой и подачей оно было заморожено: таким образом я обеспечиваю безопасность мяса и безопасность самого хранения как такового.

Копченые свиные ноги, ветчина, всевозможные колбаски прекрасно чувствуют себя в заморозке. Некоторые колбаски даже не надо размораживать — они прекрасно жарятся на гриле в замороженном виде, становятся хрустящими снаружи и сочными внутри. То же можно сказать про бургеры — тонкие котлетки гораздо лучше получатся, если кинуть их на гриль замороженными, а не размороженными или только что сформированными: снаружи получится карамелизированная корочка, а внутри — medium, довольно ловко.

Прекрасно замораживается все, что будет жариться во фритюре, за исключением, понятно, свежих овощей: крокеты, пончики, заготовки из теста, а также такие вещи, как крылышки «Баффало». Все может быть запанировано и заморожено, после чего прямо в замороженном виде можно бросить это во фритюр, и оно совершенно прекрасно пожарится. Причем на той же замороженной курице панировка после фритюра держаться будет лучше.

Я сторонник замораживания всех обрезей и очисток — из них прекрасно варится бульон. Я очень люблю замораживать яблоки, потому что из них потом получается совершенно удивительный джем. Я совершенно спокойно замораживаю творог и другие молочные продукты, а также продукты, содержащие большое количество сахара, они хорошо стабилизированы — и поэтому замечательно переносят заморозку. Спокойно можно замораживать зелень, если ее не планируется подавать как декоративный элемент.

Вообще все зависит от того, какие передо мной стоят задачи. Я бы не замораживал что-то очень влажное и продукты, которые я не могу обработать так, чтобы влага при заморозке в них удерживалась. Например, квашеную капусту: если я ее подморожу, то после оттаивания она станет более мягкой и потеряет часть хруста. Помидор точно не стоит замораживать, потому что после разморозки он превратится в труху.

Нет особого смысла замораживать вяленые продукты, поскольку они здорово потеряют в своих свойствах. Я бы вообще не стал замораживать очень сухие продукты, потому что они неизбежно потеряют свою текстуру — при размораживании они так или иначе схватят воду. Исключение — сухие дрожжи. Поверхность гранул гигроскопична и при комнатной температуре поглощает воду из воздуха. Дрожжи понемногу активируются и со временем утрачивают свой потенциал. Их надо хранить при минусовой температуре.

Если я заморожу выдержанный стейк, то мне потом нужно будет совершить над ним некоторые манипуляции, подсушить его, иначе при жарке его поверхность станет слегка влажной, и эта вода будет красть тепло. Но опять же — есть известный опыт, когда люди бросают замороженный стейк на сковородку с горячим маслом, жарят — и получается у них не хуже, чем если бы это был не замороженный стейк. А то и лучше.