Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

После этого я проделал все то же самое с такой же ногой, но поставил температуру в печи 120 градусов: ветчина готовилась 12 часов. Что, в общем-то, логично, потому что при повышении на каждые 10 градусов процесс ускоряется примерно вдвое. На больших кусках градиент не такой линейный.

Но первая нога была на порядок лучше! Просто на какую-то фантастическую дистанцию дальше от второй. Она была мокрая, сочная, более копченая, у нее был невероятный вкус мяса, казалось даже, что она лучше просолена, хотя солились они параллельно, в одинаковом рассоле, и были одинакового размера. Короче говоря, первая нога была просто вкуснее.

Еще один пример: латиноамериканские грили — на земле лежат несколько бревнышек, а на сложной системе подвесов и штативов закрепляются большие куски мяса вплоть до целой туши. Весьма впечатляющие конструкции — дистанция от огня до мяса иногда достигает полутора-двух метров. Казалось бы, что вообще может быть приготовлено на таком расстоянии? А мясо очень медленно, но готовится, и получается самое сочное мясо в мире, потому что это безопасный способ не пролететь температуру готовности и не получить сухой кусок.

У нас во Львове есть ресторан, где на пятиметровом мангале над огромным массивом углей готовится сразу много мяса на шампурах. Чтобы не потерять часть энергии, которая улетает в трубу, мы решили высоко под потолком, там, где вытяжка собирает дым, подвешивать здоровенные куски мяса. Они готовятся восемь, иногда десять часов — начинаешь ранним утром, когда разжигается гриль, а вечером, к часу пик, вдруг сами собой получаются приготовленные куски слегка подкопченной, запеченной свинины или говядины. То есть раньше мы теряли это тепло, теперь с толком используем.

Есть и другой способ, который позволяет готовить мясо, по сути, бесконечно долго — и подходит, когда у вас, например, многочасовая вечеринка и нужно накормить большое количество людей. Надо довести в духовке большие куски мяса (минимум по килограмму) до грани готовности, чтобы внутри них было градусов под пятьдесят, и положить на гриль где-нибудь в сторонке, завернув в фольгу. А когда вам нужно кого-то накормить, быстро кладете кусок на очень сильный огонь, приготавливаете мясо на пять-семь миллиметров, срезаете эту часть, отдаете гостям и убираете остатки обратно в теплую зону. Этот дискретный способ приготовления больших кусков, чем-то напоминает шаурму, но, в отличие от нее, под приготовленным обожженным слоем здесь мясо не сырое внутри, а уже на грани готовности. При желании я могу за 10–15 минут этот кусок приготовить целиком: повысить внутреннюю температуру на 5 градусов и нарезать его как ростбиф.

Запечатывается ли мясо на самом деле

Люди хотят запечь кусок мяса и говорят: сейчас мы его быстренько обжарим на сковородочке, чтобы запечатать соки, и поставим печься. Вроде как обжаривание должно создать корочку, которая не даст соку, то есть жидкости, из куска мяса вытечь. Процедура нужная, но люди, которые говорят про запечатывание, неправильно ее интерпретируют. То есть говорят глупости. Не знаю, кто это сделал первым, но он, скорее всего, пытался объяснить уже устоявшуюся традицию — и придумал объяснение абсолютно ложное.

Смысл предварительной обжарки очень простой: чтобы мясо стало вкуснее, ему нужно придать запах и вкус обжаренного мяса, вот и все. А потом можно подвергнуть его дальнейшим процедурам — тушить, запекать и так далее.

Когда вы кладете сырой кусок мяса на сильно раскаленную поверхность, то неизбежным образом вызываете денатурацию белка, и мышечные волокна, из которых состоит мясо, в точке касания резко сокращаются и, как шприц, выталкивают из себя воду, которая находится в них и между ними. Таким образом, не то что поверхность, а значительно толстый слой мяса не просто не сохраняет влагу, а наоборот, высушивается гораздо сильнее внутренней части. Короче говоря, ничего не запечатывается.

В свое время мы проводили эксперимент. Взяли два одинаковых куска говяжьей вырезки. Один положили в духовку и довели его внутреннюю температуру до 55 градусов, а потом положили на гриль, обжарили со всех сторон, остудили и взвесили. Другой сначала, так сказать, запечатали, а потом уже положили в духовку, довели до внутренней температуры 55 градусов, достали, остудили и взвесили. Так вот: первый кусок был примерно на 7 % тяжелее при одинаковой исходной массе. Я думаю, что эта разница достаточно показательная, чтобы ее можно было не счесть случайной: без сомнения, запечатывание значительно обезвоживает поверхность и уменьшает из-за этого выход готового продукта.