Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Замораживание можно назвать одной из стадий приготовления. И я уверен, что сырым можно есть вообще любое мясо, если его безопасно приготовить. Когда я первый раз попробовал тартар из свинины — это было очень вкусно. Другое дело, что свинина, за небольшим исключением, все-таки не очень выразительна на вкус; лучше ее все же чуть-чуть подсушить, дать возможность потерять некоторое количество влаги. Не нужно приводить это мясо в состояние вяленого, нужно просто выдержать буквально пару дней, чтобы в нем сконцентрировался вкус. Для этого правильно размороженную свинину надо как следует посолить, что приведет к выделению значительного количества воды и, соответственно, к подавлению активности микрофлоры, населяющей поверхность мяса. Дальше надо положить кусок в холодильник на полотенце и немного подождать.

Сырой можно есть даже курицу. В этом случае есть еще один момент: сальмонелла, очень опасная штука, от которой можно серьезно пострадать. Но если использовать правильно-температурные технологии, мясо можно пастеризовать, не приготавливая. При 57 градусах сальмонелла погибает за 1,5 часа, при 50 градусах — за 3,5 часа. То есть если я буду держать куриное мясо несколько часов при температуре от 50 до 55 градусов, то я его гарантированно не приготовлю (потому что температура готовности курицы — от 60 градусов): я его прогрею, может быть, текстура слегка изменится, но она останется четкой текстурой сырой курицы. Зато со значительной, практически стопроцентной вероятностью я курицу пастеризую. Понятно, что в ресторане я это блюдо держать в меню себе не позволю, потому что всегда есть риск недоглядеть. Но если я захочу подать такую сырую курицу для демонстрации на каком-нибудь особом вечере, то, предприняв все необходимые меры, совершенно спокойно могу это сделать.

Все то же самое касается, как ни смешно, говядины. У здорового животного внутри мясо стерильно. Если животное прошло ветеринарный контроль у предсказуемого по качеству производителя, мы можем с большой уверенностью говорить о том, что оно безопасно. По стечению обстоятельств говядину, которую мы покупаем на условном рынке, мы не боимся нарезать в виде тартара, а свинину — боимся, потому что это животное вроде как сидит в грязи. Но вопрос скорее не в том, где кто сидит, а в том, как с животного снимали шкуру, как его потрошили, как половинили тушу, разделывали мясо и так далее. Я неоднократно видел совершенно вопиющую разделку коров в очень неплохих, казалось бы, условиях. После такой разделки мы потом в подмышечной вене находили кусочки каныги, то есть содержимого желудка. Животное смертельно ранено, но кровообращение не останавливается, происходят достаточно выраженные венозные сокращения — и кусочки каныги просто туда засасывает. То есть туша из-за неправильной разделки была вся орошена желудочным содержимым — и мы бы об этом никогда не узнали, если бы не разделывали аккуратно и помышечно.

В общем, повторюсь: есть можно практически любое сырое мясо при соблюдении необходимых условий. Оно должно быть заморожено, а потом аккуратно разморожено. А если есть желание подстраховаться, сейчас даже на бытовом уровне есть возможность мясо пастеризовать без его приготовления.

Как сделать идеальный омлет

Когда я говорю об идеальном омлете, то имею в виду не тот пышный и пористый, что готовила бабушка в духовке, и не тот сизо-зеленоватый, плотный, резиновый, который делали в детском саду.

Речь пойдет о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в оболочку едва свернувшегося яйца. Многие будут неприятно удивлены, услышав такое определение, хотя оно максимально отображает суть. Правильно сделанный омлет получает единое тело, не распадается на куски, не ломается, он гладкий и ровный снаружи и мягкий и однородный внутри.

Приготовить хороший омлет — обязательное умение и один из стандартных тестов при приеме повара на работу.

Для приготовления одной порции необходимы три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но, на мой взгляд, в этом нет большого смысла: качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и особо приправлять их нужды нет. Традиция добавлять специи повсеместно (перец в омлет, мускатный орех в картофельное пюре) идет из тех далеких времен, когда поварам часто приходилось маскировать подозрительные запахи.

Три яйца надо разбить в миску. Советую не использовать нож или край миски для нарушения скорлупы, а ударять яйцо просто об стол: это позволит избежать появления мелких осколков. Кстати, такая техника с большей вероятностью сохранит желток целым — что для омлета не важно, но привычка может пригодиться.

Затем надо добавить соль и интенсивно перемешать яйца вилкой. Не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной.