Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Замораживать и размораживать нужно постадийно. Идеальная схема — это охлаждение до нуля, затем быстрая заморозка до -40 градусов, чтобы кристаллики льда были как можно меньше и не разрушили текстуру продукта. По прошествии некоторого времени — перемещение продукта в камеру с температурой -20 градусов для хранения, потом — в камеру с температурой -8 градусов, потом в камеру с нулевой температурой, где уже надо ждать полного оттаивания.

Таким образом можно разморозить самые чувствительные вещи, даже шоколадные конфеты. Их просто в здравом уме обычно никто не замораживает, это вроде как не нужно. Но есть возможность заморозить их очень сильно, до температуры даже ниже, чем -40 градусов, и таким образом обеспечить им возможность переезжать на дальние расстояния в целости и сохранности. Это касается прежде всего модных современных конфет — с почти несладкой натуральной начинкой с большим количеством фруктовых компонентов и без сахара, который обычно начинку консервирует. Такие конфеты могут испортиться, если их хранить при комнатной температуре.

Против замороженных продуктов есть предубеждение: принято считать, что если продукт замороженный, значит, он несвежий, лежит очень долго. Но действительно, если замороженный продукт лежит очень долго, он портится. Не в том смысле, что начинает протухать, а в том смысле, что становится хуже, поскольку даже в очень холодных условиях вода испаряется из твердой фазы, неизбежно сублимируется изо льда, и таким образом поверхность продукта, скажем так, высыхает. Он покрывается белесыми пятнами, что, конечно, не прибавляет ему ни вида, ни вкуса, ни качества. Но мы не замораживаем продукты надолго, нам, повторюсь, это незачем.

Еще один стереотип — о том, что замороженные продукты в магазинных холодильниках — это все глубоко переработанные продукты с высочайшей концентрацией различных добавок. Да, эти добавки там неизбежно присутствуют, они помогают продукту долго жить даже в таких жестоких замороженных условиях. Но все эти вещества — пищевые компоненты, не ядовитые и не вредные.

Да, мне понятно желание потребителя есть свежее, а не замороженное, это нормально. Я бы сам предпочел всегда есть свежее. Но я понимаю, что часто с точки зрения технологии и безопасности нужно продукт заморозить. И невероятная удача, что у меня есть такая возможность.

Как отличить сезонную правду от сезонного лукавства

Умно, здорово и классно использовать местные сезонные продукты. Но, с другой стороны, это способ максимально ограничить себя и своих потребителей. Весной, летом и осенью можно куражиться и шиковать всевозможными овощами, фруктами, зеленью, а к Новому году постепенно схлопываться, к Пасхе класть зубы на полку и в итоге платить бешеные деньги за несчастные импортные вешенки.

Сезонность в первую очередь оправдана идеологически, и чем в более южном регионе ты живешь, тем более оправдана: хорошо, когда ты покупаешь продукты у своих земляков. В чем-то сезонность оправдана и экономически: сезонное, по идее, — более дешевое.

Сезонные продукты — это интересно, это дает возможность поварам менять меню, а потребителю — пробовать новые вкусные блюда. Но нельзя забывать — и в этом заключается сезонное лукавство, — что мы живем в очень маленьком мире: где-то на дистанции одного дня обязательно есть сезон чего-нибудь. И совершенно непонятно, почему нужно считать, что этот сезон — не у нас. Если для меня совершенно нормально, что я могу сесть в самолет и улететь в какую-нибудь страну, то почему мои овощи не могут так же из этой страны прилететь ко мне? Чем овощи хуже меня?

Исходя из интересов своих гостей и своей экономики, я должен уметь находить продукты не только в период острой местной сезонности, но еще и в промежутке. И это касается не только овощей.

Еще до недавнего времени четким примером сезонности были устрицы: бытовало мнение, что их нужно есть в месяцы, в названиях которых есть буква «р». Но сейчас мы нормально едим их и в июне, и в августе. В масштабах логистики все равно, откуда везти устрицы — с Дальнего Востока или с Черного моря: разница в несколько часов, а на льду устрица прекрасно живет десять дней. Пусть в одном море у них один период размножения (что якобы влияет на вкус) — но в другом море он иной, и можно привезти их оттуда. В Москве за разумные деньги доступны фантастические устрицы из Японского моря — а, допустим, я лет десять назад ел японские устрицы в Америке, и мне казалось, что это что-то невыносимо роскошное и недоступное. Выяснилось в итоге, что они были выращены в Новой Англии: все кувырком.