Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Коктейль часто содержит горечи, что способствует аппетиту и пищеварению. Коктейль — это просто вкусно, это часть еды, а не способ ее запить. Коктейль — не для утоления жажды, а для того чтобы обогатить ощущения.

Коктейль — это, как правило, небольшая порция, 70-120 мл. Он может быть любого вкуса: сладким, горьким, соленым, кислым. Он может взять все самое лучшее и от вина, и от крепких алкогольных напитков, от десертов и фруктовых соков до лекарственных горечей, мясного бульона и даже супов по большому счету. И все это может быть подано в бокале не как аккомпанемент, а как составляющая классного ужина.

Логичный вопрос: зачем нужен алкоголь? Но дело в том, что мы добавляем не просто этиловый спирт, а породистые напитки, которые сделаны не случайно. У них свой вкус, который мы можем дополнительно настраивать с помощью всевозможных добавок, можем поворачивать в нужном нам направлении. То есть я, допустим, ем что-то плотное и помещаю в рот вкусную жидкость, которая дает ощущения совершенно другого характера: обволакивающие, полностью укрывающие полость рта. Эффект легкого опьянения всегда способствует установлению контакта и дружеской связи за столом, и это еще один плюс. В этом смысле у коктейлей мало конкурентов.

И — должен сказать важное: безалкогольные коктейли, часто презираемые недалекими бартендерами, могут быть ничуть не хуже по вкусу, букету и текстуре, чем алкогольные. Они требуют иного подхода к конструированию, но, уверен, у них огромное будущее.

Как не дать себя одурачить с выдержанным мясом

За последние примерно 60 лет для поваров и кулинаров стали очевидными недостатки свежего мяса по сравнению с мясом, которое некоторое время повисело при определенной температуре.

Раньше выдержка мяса была чуть ли единственным методом его сохранения. Говяжью тушу тяжело продать сразу, одним махом, и ее вынужденно подвешивали в подвале, в условном леднике, или где-нибудь в прохладном месте на ветру, чтобы мясо не испортилось в ближайшие несколько дней. Собственно говоря, вяленые деликатесы возникли примерно таким же способом: люди догадались, что если части тела животного чуть подсолить и тем самым избавить от лишней жидкости, дать им подвялиться, то их можно сохранить впрок.

Но как только появились холодильные камеры, то есть возможность качественного охлаждения и длительного хранения продуктов, выяснилось, что свежее, парное мясо вообще не очень-то и интересно с кулинарной точки зрения. И выдержка из метода консервации, из вынужденной меры, превратилась в способ улучшения качества мяса с целью получить больше вкуса.

Начались эксперименты, и в итоге стала главенствовать нынешняя парадигма подготовки мяса: мясо должно быть выдержанным, несвежим в хорошем смысле слова. Это по-русски оно называется выдержанным, в английском есть более точный термин: «aged», состаренное.

Мясо состаривается в помещении со специальными условиями, которые позволяют запустить процессы контролируемого распада и максимально затормозить ферментационную активность. Условия эти — температура 0–2 градуса и относительная влажность примерно 75 %, то есть весьма сухая атмосфера. Сухость позволяет истечь из мяса лишней жидкости, поверхность подсыхает, становится мармеладной. Пониженная температура приводит к тому, что количество бактериальной флоры либо вообще не нарастает, либо нарастает очень медленно, а собственная ферментационная активность мяса очень сильно замедляется. Таким образом, создав очень узкое окно условий для изменений внутри мяса, мы можем растянуть этот процесс на максимально долгий срок, а потом приготовить мясо в любой удобный для нас момент. В среднем большие куски, такие как целый реберный или поясничный отруб, выдерживаются в камерах около трех недель, что считается нормальным для среднего индустриального качества. Но есть мастера, которые выдерживают мясо и по полгода. Но это уже экстремизм: во-первых, очень сложно, во-вторых, мясо очень здорово теряет в весе, а наружные слои сильно высыхают, и их приходится срезать и терять навсегда.

При выдержке, состаривании, на поверхности мяса поселяется кое-какая специфическая флора, которая создает ярко выраженный вкус говядины. А в толще мяса при этом выделяются ферменты, расщепляющие коллаген, — это примерно те же ферменты, которые изначально содержатся в мышцах и которые продолжают функционировать даже после смерти животного.

В итоге происходит радикальное размягчение мяса за счет растворения коллагеновых прослоек, в которые упакованы мышечные волокна. И происходит окисление жира, что тоже создает определенный, довольно приятный говяжий вкус. Чем дольше мясо лежит или висит, тем более ароматные и ценные в нем образуются жировые продукты.

Процесс выдержки довольно трудоемок, требует камер для хранения, затрат электроэнергии, времени. Мясо, пока выдерживается до должной степени, дорожает иногда вдвое. В любом случае состаривание делает стейк из повседневной еды еду дорогую, для особых случаев.