Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Способность животных накапливать внутримышечный жир зависит от породы, то есть определенной генетической склонности, от режима содержания, от диеты и времени года: мраморность значительно усиливается осенью и уменьшается весной. На зиму животные запасают больше жира и набирают максимальный вес. Раньше животных всегда перед зимой и забивали, чтобы мясо можно было каким-то образом сохранить, например засолить или завялить, имея временной гандикап в виде двух-трех месяцев холодной или прохладной, в зависимости от широт, погоды.

Но нет прямой связи между мраморностью и мягкостью — и даже между мраморностью и сочностью. Бывает, животное накопило приличное количество жира, но при этом оно довольно спортивное и много ходит, так что мышцы его все равно будут жесткими и упругими. Мягкое мясо получают от ленивых животных, которые много стоят и мало двигаются, мраморность напрямую с этим не связана. Замечу также, что неправильный забой и разделка способны уничтожить все достоинства даже очень хорошо подготовленного животного, жирного и зрелого.

Когда стейк готовится, жир расплавляется и вытекает. Но не от этого мясо остается мягким. Благодаря тому, что мы готовим мясо так, как нас учат правильные температурные технологии, оно в любом случае будет сочным, влажным и съедобным. Для того чтобы хорошо его приготовить, жир просто нужен — неважно, где он находится, внутри или снаружи, он в любом случае будет плавиться, протекать по поверхности мяса, поглощать продукты карамелизации. В любом случае говяжий дух мяса будет ароматизировать весь кусок. Тем более что животное с мраморным мясом имеет в изобилии также и интермускулярный, и подкожный жир, потому что, по сути дела, оно находится в состоянии ожирения.

Вообще если вокруг стейка есть жировая прослойка, то по большому счету мраморность не строго обязательна. С этим, конечно, не согласятся адепты мягкого мяса, владельцы стейк-хаусов и производители мраморной говядины. Но я провел достаточно экспериментов и потому могу уверенно утверждать: мраморность на самом деле играет роль в формировании вкусного жареного стейка в том случае, если мы вырезаем из значительной мышцы какие-то отдельные фрагменты. У большого куска в любом случае есть некоторая жировая оболочка, и если мясо медленно и правильно готовить, этот жир даст необходимое количество вкуса.

Не должен потребитель ориентироваться на мраморную говядину как на единственно верную, это маркетинговый обман. Следовало бы искать просто вкусную говядину, предпочтительно известного ему происхождения.

Продолжу мысль. Возьмем, к примеру, известную породу абердин-ангус. Она в значительной степени генетически предрасположена к накоплению интрамускулярного жира. Не то чтобы это самая мраморная говядина в мире, но тем не менее животных можно содержать так, что мясо выйдет в итоге сильно испещренным столь ценимыми белыми прожилками. Но при этом ведь абердин-ангус — не самое вкусное мясо, а, прямо скажем, середняк. Широкое распространение порода получила во многом в силу того, что животных просто удобно содержать: это морозостойкий, выносливый, мало болеющий, крепкий скот, который быстро наращивает вес, к двум годам достигает хороших зоометрических показателей и готов к переработке.

А есть, например, кьянина, которая в Тоскане стала культовой, но это в принципе не мраморная говядина. Это мясо тяглового животного огромных размеров. Сейчас кьянину выращивают на мясо, потому что исчезла необходимость возить телеги. И есть испанская говядина ретинта, мясо которой не бывает мраморным, но это самая вкусная говядина из всех, что я пробовал. Живет ретинта на нищих, ободранных, обожженных солнцем склонах холмов, пьет из речки, помногу гуляет на свободе. Генетика и образ жизни этих быков таковы, что животные вырастают большими, но без внутримышечного жира. Их мясо вполне легко резать, готовить и есть, оно очень понятное и вменяемое и прекрасно выдерживается. Наконец, оно невероятно вкусное. Но если его рассматривать с точки зрения стандартных категорий прайм, чойс и селект, его, возможно, пометили бы как низкосортное — что опять доказывает ложность культа мраморности.

Мне очень странно, когда в ресторан приходит взрослый здоровый мужчина и заказывает филе-миньон. На мой вопрос: «Почему вы хотите именно это?» — мне отвечают, что он очень мягкий. Кто я такой, чтобы отказать ему в желании поесть вырезку, но мне кажется, что этот человек сильно обедняет свою жизнь, лишает себя интересных вещей, связанных с пережевыванием. Может, это странно звучит от меня как от ресторатора, но мясо нужно жевать! Мясо должно быть такое, которое интересно есть.