Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Например, много говорят про непереносимость лактозы: это индивидуальная особенность отдельных людей, которая у кого-то развивается с возрастом, — неспособность расщеплять лактозу на составляющие и потом их метаболизировать. Поскольку сам организм этого сделать не может, то за работу принимаются бактерии в толстом кишечнике, что приводит к ярким последствиям. Таковы свойства лактозы, а она есть в любом молоке, даже в верблюжьем или кабаньем, и ни одно молоко не станет полезнее или проще для жизни, если его будет пить человек с непереносимостью лактозы. Без лактозы можно сделать только «Птичье молоко», и то если постараться.

Есть еще один вопрос, ныне широко дискутируемый и дающий повод для широких спекуляций: белок казеин, который содержится в любом молоке — что в козьем, что в коровьем, — имеет две версии: № 1 и № 2. Они буквально так и названы в порядке обнаружения их учеными: А1 и А2. Распределены эти белки по коровьей популяции примерно поровну: в каких-то регионах преобладает один, в каких-то — другой. Отличаются они друг от друга всего одной аминокислотой, но это приводит к тому, что переработка А1 и А2 в человеческом организме немного различается. Существует мнение, что А1 в процессе его переработки может вызывать некий повышенный риск аллергических реакций в силу того, что образуются вещества — индукторы гистамина.

Европейские официальные органы, занимающиеся безопасностью питания, пока такой связи не нашли, как не нашли ее и в Америке. В России, как я понимаю, такие исследования пока не проводятся, но у нас уже производится молоко А2. Новозеландская компания A2 Milk, которая начала первой делать такое молоко, в своих документах утверждает примерно следующее: люди, подверженные аллергическим заболеваниям, связанным с потреблением чистого сырого молока, при употреблении молока А2 могут испытывать некоторое облегчение. Что в переводе на человеческий язык примерно означает, что ничего они испытывать не будут. Молодцы, A2 Milk, что высказываются осторожно, иначе их просто засудят, но все равно это пример того, как деньги зарабатывают будто бы на нашем здоровье, а на самом деле — на наших страхах. При этом молоко A2 стоит в два — два с половиной раза дороже обычного, чего быть не должно, потому что это никакая не редкость: гены А1А1, А1А2 и А2А2 распределены примерно поровну, то есть в случайной выборке треть коров производит молоко только с модификацией белка А2, никаких особенных лишних затрат производитель не несет. Некоторые породы производят преимущественно тот или иной тип.

В качестве альтернативы коровьему молоку преподносится козье, и приводятся примерно такие аргументы: в нем больше жира, но он лучше эмульсифицирован, содержит больше кальция, витамина C, больше белка, больше микроэлементов.

Все это полная ерунда и спекуляция. Например, коровы породы джерси дают молоко, в котором содержится более 4 % белка и 6 % жира. Кроме того, молоко редко когда поступает в магазины со своей исходной жирностью, его приводят к условным 2,5 % или 3,2 %, а излишки жира используют для производства сливок, масла и так далее. К тому же молоко на заводах гомогенизируется, то есть шарики жира приводят к стандартному размеру, чтобы его можно было нормально пакетировать и перевозить.

Да и вообще по своим качествам молоко от хорошей породистой коровы зависит, во-первых, от генетических свойств животного, от ее продуктивности как матери, а во-вторых, от того корма, который она получает.

Если корм сбалансированный, обогащенный всеми необходимыми веществами, то все эти вещества попадают в молоко. И еще козье молоко содержит ровно те же два типа белка А1 и А2.

Так что получается, что преимущество козьего молока в пищевой ценности абсолютно эфемерно. Это обычное молоко, просто добытое из другого животного. От коровьего сильно отличаются верблюжье и кобылье. Молоко же коров и коз в основном очень близко по своим свойствам, и если оно произведено чисто, иногда невозможно отличить одно от другого.

Нет никаких физических оснований считать козье молоко более полезным или более вредным по сравнению с коровьим, особенно если дело касается диетических предпочтений, выкармливания детей и так далее. Это даже немного обидно, потому что все мое детство прошло в убеждении, что козы дают молоко особенно деликатное. Моя мать рассказывала, что ее выкормили козьим молоком, так как бабушка болела, у нее быстро закончилось молоко и она не могла кормить сама. Так что я тоже, было время, считал, что это некая универсальная, лекарственная субстанция.

Съедобно ли цельное зерно

С одной стороны, я люблю продукты в их целом виде. Люблю целых животных, мне нравятся морковка с ботвой и молоко, с которого не сняли жир.

Зерно же мы в сыром и целостном виде употребляем редко хотя бы в силу того, что люди — не лошади и с трудом будут его переваривать. Если целиком все зерно измолоть и не просеять, мы получим довольно грубую муку, которая годится для чего-либо, в том числе для производства хлеба, крайне ограниченно.