Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Но в качестве круп используют и плоды других порядков и семейств — чаще всего амарантовых и гвоздичноцветных. Гречка — это гвоздичноцветное. К амарантовым относится амарант как таковой, а еще марь, лебеда и киноа. Все это очень вкусная еда, из которой можно варить кашу, делать муку, добавлять ее в хлеб. Принципиальное отличие их от злаков (помимо биологической классификации) состоит в том, что в этих крупах отсутствуют протеины, составляющие сложный белковый комплекс, называемый глютеном, и они не могут быть использованы для выпечки хлеба в чистом виде, но как источник крахмала, белков, микроэлементов они совершенно прекрасны. Киноа, в свою очередь, — культура, происходящая из дальних стран, а марь растет у нас под ногами, мы ее не замечаем и топчем, хотя молодые побеги ее очень вкусные, а семечки вполне хороши для того, чтобы их сварить или добавить в блюдо. Я думаю, что если бы индейцы в Андах были бы чуть более платежеспособны, то это к ним начали бы завозить семена мари со словами: «Ребята, поешьте, это суперфуд из очень далекой страны!»

А еще к крупам относится чиа. Это шалфей испанский, который, несмотря на название, происходит из Латинской Америки. Чиа — растение семейства яснотковых, родственник мяты, оно дает семечки, оболочка которых при замачивании набухает, что делает их похожими на лягушачью икру. Таким же свойством, кстати, обладают семена базилика. И, я думаю, можно покопаться и найти в семействе яснотковых другие растения, чьи семена демонстрируют похожий эффект: может быть, еще прославятся зюзник, пахучка, живучка, зопник и шпороцветник.

Почему полба — это не спельта

Многие из нас помнят, как в «Сказке о попе и работнике его Балде» Балда говорит своему работодателю: «Буду служить тебе славно, / Усердно и очень исправно, / В год за три щелка тебе по лбу, / Есть же мне давай вареную полбу». Когда я учился в школе, никто толком и не знал, что же такое нужно давать. Внезапно выяснилось, что полба — это такая крупа, и она появилась в магазинах. И что выглядит она как-то странно: зерна похожи на пшеничные, только очень крупные. Так вот: никакая это не полба.

В течение многих столетий полба была одним из основных видов пшеницы в Центральной России, но к середине XX века была практически полностью заброшена. Сейчас же полба в мире переживает легкий ренессанс — это своего рода новшество, экзотическое зерно. Ее международное название — эммер, немецкое по происхождению. В Германии ее также называют цвайкорн, потому что колос у нее состоит не из одиночных зерен, а из сдвоенных. Это мелкие, удлиненные, темно-коричневые зернышки, имеющие довольно специфический ореховый вкус.

Род пшеница — Triticum — объединяет в себе более двадцати видов, как диких, так и культурных. Виды в нем отличаются помимо прочего полиплоидией, то есть разной кратностью набора хромосом в соматической клетке: есть диплоидный набор (из двух пар), тетраплоидный (из четырех пар), гексаплоидный (из шести пар). Практически всегда увеличение количества хромосом в клетке влечет собой увеличение растения и его плода; это такой важный селекционный инструмент. Диплоидный набор имеют в основном дикие сорта пшеницы, так называемые однозернянки, у которых колосок (структурный элемент сложного колоса, соцветия пшеницы) устроен так, что зернышки на нем располагаются последовательно, один за другим, и в каждом колоске находится одно зернышко. Однозернянки тоже выращиваются культурно — редко для питания человека, но в основном как кормовая база для скота.

Пшеницы с тетраплоидным набором — несколько более крупные растения, также дикие и культурные. Они включают в себя двузернянки (то есть по два зернышка в колоске), и именно к двузернянкам относится полба, Triticum dicoccum. Пшеницы с тертраплоидным набором разделяются на две разновидности: с голыми зернами и зернами в невымолачиваемой пленке. Полба относится ко второй: ее довольно тяжело обмолачивать, и выход при обмолоте относительно низкий. Это была одна из причин, почему ее охотно перестали возделывать, когда появились устойчивые и плодородные сорта обычной пшеницы (которая к тому же куда урожайнее полбы).

Ближайшим родственником полбы является вид Triticum durum, который отличается от нее тем, что зерна не покрыты пленкой, гораздо легче обмолачиваются, и этот вид значительно более практичен в выращивании и более распространен. Triticum durum — это твердая пшеница, она выращивается везде, где выращивают и обычную, мягкую пшеницу.

Поднимаясь дальше, на гексаплоидный ряд, к крупным зернам, мы приходим в первую очередь к Triticum aestivum, обычной мягкой пшенице с голым зерном, и к Triticum spelta с зерном, защищенным пленкой, — и вот этот вид как раз неправильно называют полбой.

Почему произошла такая путаница, для меня загадка. Возможно, это ошибка переводчика. А возможно, это дело рук продавца, который однажды получил вагон спельты из Италии и решил ее продавать под более или менее знакомым русским людям названием.