Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Но сахар можно получить из любого сырья, которое его содержит: сахар кокосовый, пальмовый, тростниковый и еще из доброй горсти всяких разных сладких источников. И когда начинаешь в это погружаться, то в какой-то момент выясняется, что сахар сам по себе может стать полноценным блюдом.

Я это осознал не сразу. Ровно так же я много лет шел к тому, чтобы хлеб подавать как блюдо, — сначала надо было его довести до очень хорошего качества, до регулярности этого качества и постоянного присутствия хорошего хлеба на кухне.

Точно так же можно поставить себе задачу довести сахар до того состояния, чтобы он стал интересным как продукт. Это и сахарная помадка, которую можно сделать более интересной, и всевозможные карамельные десерты — такие как вспененная карамель, это и недостаточно очищенный сахар, который тоже можно превратить во вполне самостоятельное блюдо: мусковадо, демерара, турбинадо, все эти тростниковые штуки со значительным содержанием патоки. Мне как-то повезло попробовать украинский темный свекловичный сахар — он невероятно отличается по вкусу от обычного, он очень соленый и в принципе почти что готов к тому, чтобы использоваться в чистом виде. Из него можно было сформировать, к примеру, батончик и резать его ножом и вилкой. Совершенно потрясающая вещь!

Поэтому сахар в базовой версии — это приправа, инструмент коррекции почти всех блюд, а в одной из своих крайностей — самостоятельное блюдо.

Какими бывают сахара

К сожалению, словом «сахар» называется в основном только сахароза. Это, наверное, логично, но в природе существует бешеное разнообразие сахаров, и со значительной их частью мы так или иначе сталкиваемся, не осознавая их происхождения и смысла.

Сахара — это глюкоза и фруктоза, лактоза (молочный сахар) и ее составляющая галактоза, это ксилоза и мальтоза. Все они имеют разные свойства: плавятся при разной температуре, имеют разную сладость, а их метаболизм в организме человека зачастую тоже очень разный.

Современная кондитерская индустрия ориентирована на использование белого сахара, так как у него есть определенные свойства, его сироп загустевает определенным образом при определенной температуре, и именно сахарный сироп определенной концентрации при определенной температуре идеальным образом заваривает, например, белки, образуя меренгу. Сахарный сироп предсказуемо и понятно карамелизуется, входит во взаимодействие со сливочным маслом, водой, а также фруктами, обезвоживая их, если это необходимо.

Я надеюсь, что борцы за здоровое питание и альтернативные техники не смогут испортить нам обед и пищевая промышленность с ресторанами все равно будут пользоваться нормальным сахаром.

Другой важный вопрос — вопрос сладости и возможных замен сахарозы. Например, с подачи неких добрых людей и у потребителей, и у поваров и барменов, которые не читают книжек, возникло впечатление о том, что фруктоза — здоровая альтернатива сахарозе. Между тем фруктоза — это практически половина сахарозы по массе, 45 %, а метаболизм фруктозы резко отличается от метаболизма глюкозы, которая является остальной частью сахарозы. При избыточном употреблении фруктозы могут наступить нежелательные последствия, связанные с функционированием организма вообще и печени в частности.

Кстати, не надо забывать: не все то сахар, что сладкое. У меня был многомесячный диспут с одним из наших постоянных гостей, который, как сознательный человек, внезапно начал заботиться о своем рационе и увлекся стевией. И начал навязывать мне этот подсластитель, чтобы я отказался от сахара и переделал свои десерты. Сначала я отказал в довольно жесткой форме. Потом позволил себе длительные объяснения. В итоге его прессинг дошел до того, что я сделал десерт, который не требовал текстурирующих свойств сахара, — и на вкус, конечно, это было совсем не то, что нужно. Так что я не вижу смысла заменять сахар в блюдах.

Сладкий вкус имеют также многоатомные спирты — глицерин, сорбит, ксилит, изомальт. Например, структура молекулы изомальта такова, что он ведет себя иначе, чем сахар, легче плавится, поэтому широко используется там, где необходимо работать с легкоплавкими сахарными смесями, сладкими декорациями. Он заметно менее сладкий, чем обычный сахар, и, имея схожие текстурные свойства, иногда позволяет создать кондитерскую текстуру в несладком исполнении: несладкие карамели, несладкий фондан и несладкий ганаш. Тем не менее изомальт не является заменителем сахара.