Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Смен — совершенно потрясающий продукт, но не единственный продукт такого рода. У казахов есть, например, карын май. Они делают примерно то же самое: помещают топленое сливочное масло в овечий желудок и выдерживают его несколько месяцев. Получается желтая, чуть кристаллизующаяся субстанция с очень-очень сильным вкусом и удивительно благородным ароматом. На нем можно жарить, но лучше использовать как приправу к каше или даже плову. А если его растопить, окунуть в него вишенки и дать ему на вишенках застыть — это так вкусно!

Так что без жира никуда, это незаменимая и очень нужная часть кулинарного процесса. Обезжиренная еда — это просто фантастический обман.

Можно ли жарить на оливковом масле

Надо понять одну очень простую вещь: обычно мы жарим во фритюре при температуре 175 градусов, очень редко — при 200–210 градусах. Только какие-нибудь чипсы или чичаррон, жареную свиную кожу, надо жарить при большей температуре, чтобы их очень сильно и быстро обезводить. На домашней плите температура редко поднимается выше 200 градусов, поэтому жарить можно, конечно же, на любом масле, даже во фритюре. Другой вопрос, насколько долго: нет необходимости использовать extra virgin в качестве фритюра долгое время, потому что оно просто начнет перегорать, но пожарить на сковороде на этом масле кусочки мяса или прогреть кусок какой-нибудь рыбы на шкурке — сам бог велел: это очень обогащает блюдо.

Хотя можно жарить и без масла — просто положив продукт на горячую поверхность, тем более что очень многие из них содержат в себе жир, — но масло, на котором мы жарим, — такой же компонент блюда, как все остальные. Выбор масла принципиален, и я считаю, что жарить можно на любом, которое нам нужно в каждом конкретном случае, если оно доступно за разумные деньги.

В качестве подтверждения можно достать температуры дымления и убедиться, что почти все это масло при рабочих температурах в сковороде очень сильно далеко от порчи.

Прелесть жарки в том, что это контактный способ передачи тепла. Если мы положим продукт в духовку и нагреем ее до 200 градусов и если мы положим тот же продукт на сковородку с маслом и ее нагреем до 200 градусов — то получим принципиально разные результаты, потому что теплоемкость масла значительно выше, чем теплоемкость воздуха. Теплопередача при жарке происходит гораздо активнее и агрессивнее. На поверхности контакта происходит обильная карамелизация, и масло частично участвует в этом процессе; таким образом, его состав диктует вкус конечного блюда.

Еще один немаловажный факт заключается в том, что многие жареные блюда готовятся в панировке, то есть имеют пористую поверхность, которая неизбежно впитывает в себя часть масла, от чего вкус блюда также меняется.

Кстати, жаренное во фритюре блюдо зачастую содержит в себе меньше масла, чем жаренное на сковороде. Это связано с физикой процесса: если масло достаточно хорошо разогрето, то процесс выделения паров воды из продукта начинается с такой интенсивностью, что экранирует поверхность продукта от проникновения туда масла.

Некоторые масла нет смысла использовать в качестве фритюрного носителя, просто потому что это дорого. Лучше, если вам важен их вкус, использовать их для жарки на сковороде в среднем количестве, так сказать, в полуфритюре.

Ну и раз уж мы идем мимо, стоит шлепнуть по заднице оливковому маслу. Производители любят продавать совсем не то, что ожидают потребители, пользуясь их неграмотностью. Они продают красивые бутылки с очень красивой этикеткой, где большими буквами написано: «Оливковое масло. Сделано в Италии», — а под этим всем маленьким шрифтом дополнено: «Pomace». То есть это рафинированное масло, сделанное даже не из оливок, а химическим способом из жмыха, который остается после того, как из оливок уже выжали все что можно. Я видел такое масло на множестве кухонь, и им даже салаты заправляют, хотя оно не обладает никаким вкусом. Надо просто внимательно читать этикетки и знать, в чем отличие этого масла от extra virgin или даже от рафинированного. И потом: я бы не стал заявлять, что оливковое масло вкуснее или полезнее подсолнечного или кукурузного. Просто существует очень хорошо развитый миф о так называемой средиземноморской диете, которая обычно включает оливковое масло, и люди готовы покупать плохое оливковое масло только потому, что оно оливковое.

Как пальмовое масло стало неизбежностью