Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Еще один момент: когда мы полагаем, что можно добавить в блюдо нечто более сладкое, чем сахар, и таким образом снизить общее количество сахара, то надо иметь в виду следующее. Если не считать аспартам и подобные ему продукты-заменители, слаще сахара только фруктоза. Все остальное значительно менее сладкое. Лактоза, к примеру, — в шесть раз. Чем она и подкупает: это полноценный сахар, она карамелизуется, растворяется в воде, образует сиропы и удивительную текстуру. Ее с большим удовольствием едят дрожжи, поэтому лактозу добавляют в случае, когда нам нужно интенсифицировать брожение, например, пива, но не ввести никакой лишней сладости. Единственный минус лактозы в том, что некоторые люди не могут ее переваривать. Глюкоза, в промышленности называемая декстрозой (это правовращающий оптический изомер молекулы глюкозы), примерно на четверть менее сладкая, чем сахар, инвертный сахар — на треть, сироп глюкозы — наполовину. Последнее — удивительный продукт: это такая стекловидная масса невероятной густоты, которую при желании можно отрезать ножницами. Она довольно долго растворяется в воде, а мы имеем возможность с помощью этого сиропа регулировать сладость, например вводя фруктовые пюре в мороженое.

Но каким бы ни было большим разнообразие сладких продуктов, сахароза все равно затмевает все. Мы, работники кухни, не можем позволить себе от нее отказаться.

Что хорошего в жире

Практически все.

Мы все взрослые люди и понимаем, что нам нужно где-то брать энергию. Наши организмы умеют брать ее из трех источников: углеводов, белков и жиров. Все эти компоненты так или иначе включены в метаболизм генетически. Конечное топливо — аденозинтрифосфат, АТФ. Путь к нему самый быстрый — от углеводов, более сложный — от белков и жиров.

И я считаю, что жир — очень незаслуженно обиженная, пораженная в правах ангелическая субстанция. Как мы теперь знаем, жирные продукты не так вредны для организма, как нам внушали раньше, и вполне возможно, что даже менее вредны для здоровья, чем сахар. Но главное, — жир, что животный, что растительный, — это совершенно необходимый компонент для нашего метаболизма. Не говоря о том, что жир — важный способ ароматизировать еду, добавить ей вкуса.

Так вышло, что существенная часть веществ, которая образуется в нашей еде в процессе ее приготовления, жирорастворима. В частности, продукты реакции Майяра, компоненты перца чили и масса других молекул — носителей вкуса или аромата, которые могут быть совершенно нерастворимы или малорастворимы в воде. Эфирные масла растворимы в масле значительно лучше, чем в воде.

Считается, что мраморное мясо более сочное, но никакого отношения к сочности жир не имеет, потому что сочность — это влага. К сочности имеет отношение выбор правильного температурного режима. Но что жирное мясо более ароматное — это совершенно точно. Можно также вспомнить технику поливания стейка на сковороде растопленным сливочным маслом. Техника эта очень старая, кулинары прошлого придумали способ извлечь максимальное количество аромата из жареного мяса и распределить его по всей поверхности, а потом это же масло вмешивалось в гарнир или просто им поливали кусок мяса при подаче, и таким образом вкус концентрировался. Не случайно при таком способе добавляют на сковородку розмарин или чеснок — они тоже выделяют растворимые в жире вещества, которые переносятся на мясо.

Или вспомнить три главных процесса, которые происходят при выдержке мяса: распад белков под воздействием ферментов (как эндогенных, так и внешних), подсушивание и окисление жира. Это умеренное окисление жира, которое неизбежно происходит при контакте кислорода и жирной поверхности, генерирует целый букет веществ (опять же — жирорастворимых), которые постепенно диффундируют в толщу продукта и тоже обеспечивают этот яркий говяжий вкус. Собственно говоря, они и являются его, так сказать, носителями.

Характерный вкус сливочного масла состоит из двух частей: вкуса сыворотки, о котором мы сейчас говорить не будем, и вкуса собственно масла и растворенных в нем веществ. Так вот, есть совершенно удивительные продукты, которые делают из сливочного масла. Например, смен, североафриканское ферментированное сливочное масло. Это примерно вот что: кусок сливочного масла длительное время моют водой, и таким образом из него выводится вся сыворотка как очень активная сладкая питательная среда для всякой разной микроживности. Будучи обмыто, это масло упаковывается в банки, горшки, аккуратненько накрывается, и его оставляют на период от нескольких недель до нескольких лет. У нас однажды оказался двухлетний смен, и это было сильно: масло в процессе настаивания неизбежно контактирует с кислородом и, окисляясь, приобретает совершенно удивительный, просто суперконцентрированный вкус рокфора, который сменяет дух прогоркания. Иногда там поселяется голубая плесень, которая еще усугубляет этот рокфорный вкус.