Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Спельта — совершенно другой и по составу, и по вкусу, и по своим свойствам злак, нежели полба. Спельтой нельзя подменять полбу ни в хлебопечении, ни в кулинарии. Полбу сварить очень просто — ее достаточно залить кипятком: тонкие зернышки развариваются буквально на глазах. Спельта, сколько ее ни вари, никогда не станет мягкой, останется слегка упругой, пузырчатой — крахмал в ней упакован очень серьезно.

Полба, перемолотая в муку, дает совершенно удивительный ореховый тон хлебу, в бисквитах и кексах она доставляет отдельное удовольствие. Спельта такого эффекта не дает; она неплохо ведет себя в хлебе, но аромат у нее совсем не столь выраженный.

Спельта более культурное зерно, прелесть полбы — в ее первобытности. Да, она довольно дорого стоит, но она всегда будет дорого стоить просто потому, что ее тяжелее добывать.

Какими бывают соль и соли

Про недосол на столе говорят совершенно не случайно, потому что естественной соли в еде очень много. Я практически никогда не солю помидоры и вообще никогда не солю яблоки, когда готовлю их как овощи.

Много соли в черешне и огурцах. Если посмотреть трезво, без десертного контекста, на дыню — это вообще соленая бомба; вяленая дыня имеет ярко выраженный соленый вкус (хотя и сладкий, конечно, тоже).

Феномен соли как приправы заключается в том, что с солью просто все вкуснее. Но в наше время соль демонизирована, так как избыточное ее содержание в диете однозначно связано с повышенным артериальным давлением. Это бич современной цивилизации: задерживая воду в организме, соль способствует развитию артериальной гипертензии, но она настолько внедрена в наш повседневный пищевой процесс, что практически невозможно от нее избавиться или хотя бы каким-то образом снизить ее потребление до разумного количества. (Хотя есть один способ, о нем ниже.)

Соль — мощнейший консервант. Посолив жидкость, мы ограничиваем количество микроорганизмов, которые выживают в соленой среде. Нанося соль на поверхность, мы довольно быстро обезвоживаем продукт, предотвращая развитие бактерий уже не просто за счет солености, а за счет понижения поверхностной влажности, активности воды. В то же время мы оставляем окно для тех бактерий или других микроорганизмов, которые приносят нам пользу и участвуют в брожении или квашении. Соль прекрасно влияет на качество теста: хлеб без соли всегда хуже по текстуре, чем обычный хлеб, в который соль добавляют в количестве от 1 до 3 % от веса муки. Раствор соли очень положительно влияет на качество и текстуру мясных изделий, которые засаливаются в течение длительного времени. Соль — совершенно необходимый индустриальный компонент, и даже если вы попытаетесь сократить количество потребления соли, совсем перестав солить еду, то все равно будете получать ее довольно много с промышленными продуктами.

Соль как приправа известна у нас прежде всего как белое сыпучее вещество. Но такая соль вообще неизвестна во многих регионах мира. Соль добывается самыми разными путями: в шахтах, выпариванием солевых растворов, сбором самосадочной соли в соляных озерах или морских заливах, а также методом выщелачивания — в залежи каменной соли закачивают воду, затем выкачивают раствор, химическим способом осаждают примеси и потом опять-таки выпаривают. Минеральная соль, галит, допустим, артемовская — это остатки давно пересохших морей, серые кристаллы с минеральными загрязнениями, которые придают ей довольно специфический вкус, иногда чуть сернистый, иногда чуть железистый. Я часто бываю на Украине, и там такая соль является абсолютным стандартом, другую еще надо поискать. При выпаривании морской воды получается морская соль: благодаря системе переливающихся прудов происходит очень медленная перекристаллизация, и в осадок выпадает почти чистый NaCl, а те минимальные примеси, которые так или иначе попадают туда из морской воды, придают ей специфический приятный вкус.

Существует соль, которую можно назвать элементом роскоши. Это, например, знаменитая флёр-де-сель, нежные влажные лепестки, собранные с прибрежных камней острова Ре или рядом с британским городом Молдоном. Помимо вкуса они имеют приятный внешний вид прозрачных пирамидок или плоских хлопьев с чистым и симпатичным вкусом. Мы в ресторане используем турецкую соль из Измира — она очень похожа на молдонскую, но кристаллы ее больше, тоньше и более хрупкие. Ее проще ломать пальцами, и получаются очень нежные хлопья.