Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

В моей коллекции около 20 видов соли. Есть гималайская розовая соль, которая имеет примеси хлористого калия и железа. Есть черная соль с примесями вулканических пород, которая при растворении дает выраженный сероводородный запах; в чистом виде ее очень трудно использовать, но иногда так же, как, например, асафетида, она прекрасно работает в сложных пряных композициях. Есть и черная гавайская соль, загрязненная вулканическим пеплом и имеющая выраженный минеральный землистый привкус. Голубая соль — это довольно крупные кристаллы с выраженными синими прожилками, образовавшимися в результате экстремального давления в ходе вулканических процессов; причем это практически чистый NaCl, а прожилки — сугубо оптический эффект, и благодаря ему соль очень дорога. У меня есть флёр-де-сель, очень похожая на соль с Атлантического побережья Франции, но производится она в Камбодже, видимо, схожим способом. Я коллекционирую соль, потому что она может быть не только вкусовой приправой, но и декоративным, а также текстурным элементом. Когда я солю блюдо измирской солью, ее нежный прихруст делает меня абсолютно счастливым.

Важное замечание про розовую соль: в американской кулинарной традиции есть понятие pink salt, а на нашем берегу есть кулинарные энтузиасты, которые пытаются воспроизвести американские рецепты. Например, пытаются делать вкусную пастрами. Американские рецепты советуют взять соль, сахар, специи и розовую соль, растворить в воде и засолить в ней говяжью грудинку; в итоге должна получиться розовая плоть, которую готовят на пару, коптят и получают знаменитый деликатес. А у людей не получается! Один человек сообщил мне, что уже разорился на этой розовой соли, но у него все никак не получается розовое мясо. Но дело в том, что pink salt — это не гималайская розовая соль, которая действительно может очень дорого стоить, а 6 %-я смесь поваренной соли и нитрита натрия, которую специально подкрашивают розовым красителем, чтобы не спутать с обычной и не переложить. Так что читая переводную кулинарную литературу, важно понять, какая именно розовая соль имеется в виду.

А если мы хотим сократить использование соли, а с ней и ионов натрия в еде, есть прекрасный инструмент: глутамат, только не натрия, а кальция — Е623. Он усиливает эффект солености, и если не стесняться добавлять его в блюда в рамках разумного, можно уменьшить количество NaCl на 20–25 %.

Почему сахар — это самодостаточный продукт

Говоря про сахар, надо избежать самого главного — обсуждения пользы и вреда для здоровья. Хотел бы сразу устраниться от беседы о том, что сахар — это хорошо или, наоборот, плохо. Употребление сахара должно быть если не дозированным, то хотя бы разумным — как и любого другого продукта: соли, вина, мяса. Человек должен питаться разнообразно и умеренно — это аксиома, которую нет смысла лишний раз обсасывать.

Я работаю с сахаром как повар и использую его в огромном количестве. Для меня сахар — довольно праздничная повседневность. Я люблю сахар, и без сахара, боюсь, можно было бы незаслуженно потерять огромное количество очень классных блюд. Для меня он совершенно уникальный компонент, такой же важный, как и соль. Без соли я мало что смогу приготовить — но так же и с сахаром. Я вряд ли буду добавлять сахар в мясной бульон, но сахар там есть все равно, потому что я варю для бульона овощи, в которых он имеется, и небольшое количество сахара, естественно, есть и в мясе. Сахар — необходимый элемент вкусового баланса. Такая же приправа, как соль или, в меньшей степени, перец.

При этом передо мной никогда не стоит задача достичь идеального баланса. Я, наоборот, считаю, что блюдо становится интересным тогда, когда оно немного разбалансировано, когда в нем есть, что называется, перекосы, есть что-то, что царапает. И сахар в этом смысле — очень классный ингредиент. Щепотка сахара никогда не помешает в мясном соусе. Я очень сильно люблю кинуть чуть сахара на жарящийся шпинат. У меня есть специальная соль для стейков, которая на треть состоит из сахара: это черный перец, перец чили, соль и сахарная пудра. Она обеспечивает классную карамелизацию и более яркий вкус. Когда мы делаем заготовку для картошки фри, то после первой низкотемпературной обжарки картошку просушиваем и посыпаем смесью, которая обязательно содержит некоторое количество сахарной пудры, благодаря чему на следующей, уже высокотемпературной обработке картошка жарится интенсивнее, становится темнее, а вкус ее — ярче, но не слаще. В руках хитрого, умного повара сахар не мешает своим сладким вкусом, это просто еще один инструмент выкручивания ручки вкуса до упора.

И тут, конечно, становится важно, какой ты сахар используешь. По умолчанию это обычный свекловичный сахар в виде кристалликов или пудры. И в том и в другом виде он очень интересен и востребован в зависимости от поставленных задач.