Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Основа для закваски может быть любой. Это может быть специально подготовленная промышленная смесь культур, которая продается в магазине и используется для того, чтобы обеспечить повторяемость качества хлеба. Но может быть и спонтанная закваска из муки и воды: в этом случае надо ждать, пока флора из нестерильной муки перейдет в смесь и станет развиваться. Начнется конкурентная борьба между микроорганизмами разных семейств, и в итоге, если условия были созданы корректно, получится так называемая закваска спонтанного брожения. Она, как правило, стабилизируется через 710 дней жизни и в таком состоянии может жить довольно долго, несколько месяцев, не меняя состав. Некоторые пекари гордятся тем, что их закваске сотня лет. Но надо понимать, что закваска — это не условный котенок, который живет очень долго, а миллионы поколений котят.

В общем, термин «бездрожжевой хлеб» — некорректный. Когда я вижу ценник с такой надписью, то понимаю — либо продавец осознанно хочет меня обмануть, либо просто не соображает, что пишет. Впрочем, зачастую налицо комбинация двух факторов. Я неоднократно спрашивал у довольно продвинутых пекарей и владельцев ремесленных пекарен, почему они культивируют как минимум некорректное описание их продукта. На что слышал очень простой ответ: потребители спрашивают именно такой продукт, и, конечно же, продавцам проще пойти им навстречу, предложить им под неправильным обозначением хлеб, который те хотят. А не заниматься просвещением покупателей.

Полезнее ли дрожжевой хлеб такого «бездрожжевого» — рассуждать бессмысленно, потому что у нас нет никаких способов измерить пользу того или иного хлеба, как и вообще любой еды. Можно говорить только о том, что пищевая ценность любого хлеба в целом соотносится с временем брожения. Чем дольше тесто бродит, тем — в правильных руках — будет вкуснее хлеб.

Любые микроорганизмы — и дрожжи, и комбинация дрожжей, и комбинация дрожжей и других микроорганизмов — в процессе расщепления крахмала вырабатывают массу побочных продуктов: уксус, углекислый газ, воду, спирт. Происходят и иные реакции, не столь линейные — все зависит от температуры, кислотности среды, влажности и так далее. Все эти накапливающиеся продукты жизнедеятельности микроорганизмов создают часть вкусоароматического букета хлеба, и чем дольше длится процесс, тем букет богаче. Кроме того, медленное брожение приводит к тому, что снижается массовая доля крахмала: углеводы, которые человеческим организмом перевариваются с трудом, становятся более доступными для пищеварения. Повышается, хоть и незначительно, процент белковой составляющей. В итоге пищевые характеристики хлеба изменяются, он становится более ароматным и съедобным.

В принципе, хороший дрожжевой хлеб долгого брожения, опара которого начинается с микроскопического количества дрожжей и потом в нескольких стадий развивается в полноценное тесто, по своему букету вполне может быть сопоставим с хлебом, испеченным на закваске. Без сомнения, когда мы вводим в тесто значительную долю молочнокислых бактерий, то, конечно же, получаем другой хлеб, но я не склонен дискриминировать тот или иной хлеб по способу его поднятия. И вообще считаю, что появление быстрых термофильных дрожжей — удивительное изобретение человечества: они позволяют очень большую гибкость в работе и позволяют нам провернуть определенные трюки. А главное, разнообразие штаммов дрожжей, выведенных человеком, — это благо, потому что мы можем делать разные продукты.

Я люблю и заквасочный хлеб, и чисто дрожжевой. А что касается, например, багета, то предпочту именно дрожжевой, со вкусом пшеницы и ярким запахом зерна: багет на закваске всегда имеет некоторый посторонний привкус.

Зачем же дискриминировать один хлеб относительно другого? Надо не обманывать потребителей, а наоборот, быть с ними максимально искренними, объяснять им, что есть разные способы — хлеб такой и сякой. И совершенно неважно, чем он был поднят, важно — какой у него вкус: попробуйте кусочек и убедитесь в этом сами.

Как отличить крупу от злаков

Русское слово «крупа» относится ко всему, из чего можно сварить кашу. Но не вся крупа — это злаки. Когда диетологи рекомендуют: «Надо есть больше злаков, например гречку», — это так смешно!

Злаковые — огромное семейство. Если говорить о съедобных растениях, это пшеница во всех ее разновидностях, от полбы и спельты до пшеницы дурум и экзотических однозернянок. Это рожь и тритикале, гибрид пшеницы и ржи. Это ячмень, овес, кукуруза, рис и дикий рис (не имеет никакого отношения к рису, но тоже злак), это просо (то есть пшено), сорго, чумиза, эфиопский теф — мелкие и довольно вкусные семечки. Сахарный тростник и лимонный сорго к теме не напрямую не относятся, но упомяну из уважения.