Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Сам процесс поедания мяса — это не только потребление мягкого белка со вкусом жареного, это процесс постепенного, ступенчатого поглощения, связанного с массой ощущений. У хорошего куска жареного мяса есть корочка, наружная поверхность, внутренняя поверхность, кусочки жира — все это дает интересную обширную вкусовую и текстурную картину. В хорошо приготовленном стейке большинство жилок успевает растаять, превратиться в более или менее плотное желе, и все это обогащает нашу жизнь, потому что мы довольно редко едим только для того, чтобы насытиться. Если ты хочешь ощущений, зачем же есть вырезку, которая мало что даст кроме чувства сытости и впечатления, что ты поел ваты?

Так что мы намеренно отказались от таких, условно говоря, инфантильных кусков в пользу очень весомых. Мы готовим стейк из плеча, то, что в Америке называется денвер, готовим мышцы из ноги, вырезаем огромные стейки из реберной части ближе к шее, то, что называют «дельмонико», — в общем, нам интересно готовить большие куски основательного, существенного мяса. С которым надо поговорить, поработать, почувствовать процесс принятия еды как процесс познания и как вдумчивый и ответственный ритуал.

Как отличить козлятину от баранины

Как-то я ехал на машине по Узбекистану, и у меня был провожатый — очень приятный образованный мужчина, в прошлом преподаватель английского. Вдруг — пробка. Классическая картина — дорогу переходит стадо коз. Я провожатому говорю: «Кстати, а ты козлятину любишь?» Он отвечает: «Ну так, не очень». Я говорю: «А что так? Ты вообще козлятину ел?» Он говорит: «Знаешь, почти наверняка ел, но точно не знаю». — «Это как так?» — «Ну, могут на базаре вместо баранины подсунуть козла». Типа полумесяца на этих людях нет. Я говорю: «Но это же вроде так вкусно!» А он отвечает: «Да ну, козлятину есть невозможно, жесткая, вонючая!»

На самом деле, если говорить о молодой козлятине, то она даст сто очков вперед баранине. Во всяком случае, всей той баранине, которую я пробовал. Козлятина чуть постнее, она более нежная, более трепетная и в аромате, и во вкусе. В туше козленка чуть хуже соотношение мяса к костям, чем у ягненка. И ирония в том, что в наших широтах козлятина подается продавцами и фермерами как мясо более высокого порядка, нежели баранина. То есть у нас, наоборот, подкладывают барашков вместо козлят.

Был момент, когда мы в Delicatessen активно использовали козлятину, покупали двухтрех крупных козлят в неделю. И мне пришлось научить наших заготовщиков-мясников, как отличать тушу козленка от туши ягненка. Самым очевидным отличием является строение задней голяшки. У барана мышцы по голени распределены довольно равномерно, растянуты почти что от голеностопного сустава до колена. То есть вся кость покрыта довольно увесистым слоем тоненьких мышц. У козленка же икроножные мышцы подсобраны под коленкой в такое яблочко, и ножка выглядит более беговой, более спортивной, более оформленной. Увидев их рядом один раз, в другой раз не спутаешь. Используя картинку задней голяшки как аргумент, мы неоднократно отправляли обратно коварно подложенных нам баранов.

Козлята — побочный продукт животноводства. На козьих фермах нужны козы, а не козлы, поэтому есть только два выхода из положения — либо козленка доращивать некоторое время и продать на мясо, либо немедленно его умертвить и сжечь.

Мы очень ждем доступной козлятины, мы с удовольствием будем ее готовить. Но у нас до сих пор работает психология вокзального таксиста: все хотят сразу заработать все деньги, и если у фермера случайно рождаются козлята мужского пола, он хочет их продать за очень дорого. К сожалению, и в крупных козьих хозяйствах не занимаются формированием спроса на козлятину — выгоднее козлят утилизировать, чем заниматься откормом и продавать.

А козлятина меж тем — прекрасное мясо. Оно действительно заслуживает всеобщей популярности: его можно приготовить на гриле, его можно тушить, с ним можно делать все то же самое, что и с бараниной, просто эта еда будет более деликатной.

Почему козье молоко не полезнее коровьего

Существует мнение, что коровье молоко — это, грубо говоря, всемирное зло. Что люди пьют молоко и страшно от этого мучаются, так как у них непереносимость лактозы и аллергия на казеин, у детей, которые пьют коровье молоко, развивается аутизм, а сами коровы вырабатывают бешеное количество парниковых газов, убивающих нашу планету. Жуткая жидкая белая смерть!

Удивительно, что этот продукт, который наряду с пшеницей так высоко вознес нашу цивилизацию, настолько демонизирован. Видимо, это результат важной для человечества процедуры наказания себя за какие-то грехи: ты плохо себя вел, обидел, допустим, котенка, и вот за это для тебя теперь молоко вредное.

Я смысла этой демонизации не понимаю, но совершенно ясно, что с нею надо разобраться, потому что коровье молоко находится под угрозой.