Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Идея об удивительных свойствах цельных продуктов, злаков в особенности, насчитывает уже добрую сотню лет. При этом я уже говорил не раз, что кормить людей из соображения некоторой виртуальной полезности тех или иных ингредиентов — далеко от здравого смысла. Вкус, индивидуальные предпочтения, пищевая ценность — да. А вот полезность измерить вряд ли возможно в принципе.

Важно понимать, что как ни один продукт питания не должен быть демонизирован, так и ни из одного не стоит делать культа. Как — и, казалось бы, логически — рассуждают: если цельное молоко хорошо, значит, и цельное зерно хорошо — здоровое питание, повышающее качество жизни. Но при этом оно таковым не является; это такой же продукт, как и все, со своими неоспоримыми достоинствами и неизбежными недостатками.

Хлеб из цельного зерна всегда вкуснее, чем хлеб из очищенной муки. Например, потому что в цельной муке белка примерно вдвое больше, чем в очищенной. Больше глютена — и при замесе пекарь может добавить больше воды, что дает ему дополнительные возможности для развития вкуса и текстуры буханки. Хлеб из цельной муки может быть приготовлен при соотношении массы воды к массе муки 1:1 и даже более. Небольшая сложность заключается в том, что цельная мука содержит в себе частички отрубей, которые эти самые глютеновые нити режут, разрушают, так что хлеб из цельной муки в итоге все равно чаще выходит несколько плотнее и тяжелее обычного.

Во многих зернах (а также в орехах и бобах) содержится фитиновая кислота. Она выполняет важную функцию, удерживая внутри до момента проращивания фосфор, кальций, магний, железо и цинк. В зерне пшеницы и, например, овса фитиновая кислота концентрируется в алейроновом слое — незаметной глазу тонкой пленке между зародышем и эндоспермом. Ее хелатирующие, связывающие свойства проявляются также и при попадании в человеческий организм. Есть данные, что продолжительная диета, включающая цельное зерно, может сказаться на здоровье определенным образом, то есть повышает риск анемии и деминерализации зубов, — хотя речь и идет о длинной дистанции, то есть о годах. Удивительно, но, вопреки распространенному мнению, выпечка из муки высшего сорта оказывает минимальный эффект на состояние зубов. Надежный способ удалить фитиновую кислоту из еды — прорастить зерно или подвергнуть длительной ферментации. Долгое брожение — добро.

Ну и кроме того, цельное зерно — это такая фигура речи. Если вы соберетесь взять пшеницу из мешка, перемолоть ее и испечь на этом хлеб, не думаю, что вы преуспеете. Свежемолотое зерно имеет очень высокую ферментную активность, от чего тесто никогда не бывает полноценным. Должно пройти от одного до трех месяцев в определенных контролируемых условиях, чтобы жизнь в свежей муке успокоилась и та стала пригодной для хлебопечения.

Так что надо быть внимательнее, и, возможно, нет смысла ударяться в палеоисторию с головой и любой ценой готовить из как будто бы полезного цельного зерна, отказываясь от муки более высоких сортов. Любая невынужденная диета — крайность, которая не только лишает человека приятных впечатлений от еды, но и разрушает взвешенный подход к пищевому разнообразию, что может быть уже и небезвредно для здоровья.

В общем, цельное зерно — модный стереотип. Использовать его на каждом углу нет никакого смысла — но там, где необходимо, оно себя, конечно, проявит.

Какую сказку рассказывает бездрожжевой хлеб

Надо уже поставить точки над 1 раз и навсегда. Многие здравомыслящие люди, даже порою циничные, с поварским образованием и с крайне практичным взглядом на жизнь, когда видят в магазине надпись «Бездрожжевой хлеб», кидаются к нему с криками: «Вот это нам надо взять!» Я видел это собственными глазами.

Это может быть предметом для отдельного журналистского исследования: кто же начал истерию с бездрожжевым хлебом, который как будто лучше и полезнее обычного и вообще во всех смыслах идеальный продукт. Потому что в природе известен только один бездрожжевой хлеб — маца. Сама идея, формула и ритуал выпекания мацы, особенно пасхальной, предполагает отсутствие в ней дрожжей. Понятно, что в рамках религиозного канона невозможно предметно рассуждать о наличии или отсутствии микроорганизмов в той или иной смеси продуктов. Полагаю, тотальной стерильности не удается достичь даже в самых кошерных булочных, но речь о том, что даже если дрожжи там и есть, они никаким образом не должны успеть сделать свое дело, не должны успеть проснуться.

Так что, когда говорят о «бездрожжевом хлебе», имеют в виду, что это хлеб на комбинированной закваске, содержащей в себе несколько видов бактерий (в том числе молочнокислых) и других микроорганизмов, среди которых — как же так! — абсолютно неизбежно имеются и дрожжи.