Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

И разумеется, как это происходит всегда, когда на рынке появляется новый продукт, у производителей возникает желание подменить теплое голубым и на этом заработать.

По мере развития технологий появились системы вакуумной упаковки, которые запечатывают кусок мяса в полиэтилен так, что он может храниться до нескольких месяцев — в зависимости от санитарных условий на предприятии и условий хранения. И иногда производители называют этот процесс хранения в вакуумной упаковке влажной выдержкой.

И это, конечно, подмена понятий. В этом случае не происходит собственно состаривания мяса, хотя ферментационная активность внутри него и замедляется в несколько раз. Но не происходит подсыхания, подвяливания мяса и окисления его жира. То есть вкус все же развивается, но незначительно, а текстура хоть и несколько изменяется в лучшую сторону, но значительно медленнее, чем при сухой, истинной выдержке.

Когда речь идет о выдержанном мясе, профессиональный повар или ресторатор должен задать себе вопрос: если ты хочешь подать выдержанное мясо, то готов ли ты на все? Потому что хороший продукт — это, прежде всего, изначально здоровое животное, правильно забитое и аккуратно разделанное, так, чтобы мясо вообще можно было выдержать. После чего надо его правильно выдержать, разделать на стейки и приготовить. То есть это как минимум шесть стадий, на каждой из которых можно тотально изменить вкус конечного продукта. Все это приводит к тому, что мало кто решается на такое всерьез.

Но есть другой полюс: так называемая быстрая выдержка, которую можно применять не к отрубам, а к отдельным стейкам, что, собственно, мы и делаем в Delicatessen. У нас маленький ресторан и нет возможности выдерживать большие отруба, мы нарезаем их на довольно большие стейки. Затем солим их, как если бы стейк готовили, так же интенсивно, потом заворачиваем в полотенце и кладем в холодильник на решетку.

В первые сутки из мяса вытекает довольно приличное количество жидкости, так как даже хорошо забитое животное все равно содержит в себе некоторую избыточную влагу. В моих же интересах, чтобы этой влаги на поверхности куска вообще не было, потому что мне нужно, чтобы я положил на горячий гриль кусок мяса и он сразу начал карамелизоваться. Если у меня на поверхности вода, то сначала гриль тратит тепло на ее испарение, а уже потом на карамелизацию.

Соль эту поверхностную влагу активно выводит, после чего полотенце меняется. 300-граммовый стейк спокойно живет и выдерживается так в холодильнике три дня, килограммовый проживет там до двух недель — и с каждым днем будет становиться все лучше и лучше. За две недели там уже развивается ферментная активность, жир теряет белый цвет, становится чуть темнее, и мясо приобретает более яркий, более мощный запах. Хотя все же не такой интенсивный, как у большого отруба, который выдерживали 60 дней. Это не полноценный процесс, но обходная технология, которая позволяет получить стейки весьма приличного качества.

Технология быстрой выдержки подходит практически ко всем стейкам: и из лопатки, и из плеча, и из ноги, и, естественно, к премиальным частям спины и поясницы. Это дает повару возможность ценой двух полок в холодильнике приготовить целый ассортимент довольно ярких по вкусу стейков. А если, например, рядом с ними положить кусок бекона, так они еще и буквально за два дня возьмут на себя его копченый аромат: получится, грубо говоря, очень холодное копчение. Сухой жир мгновенно поглощает этот запах.

А еще выдерживать можно не только говядину, но вообще практически любое мясо. Прекрасно реагирует на выдержку свинина — особенно нога и лопатка, то есть куски с темным плотным мясом и хорошей жирной оболочкой: они улучшаются радикально. Из трехдневного подвяленного филе свинины, например, можно делать тартар. Прекрасно реагирует на выдержку голубь — я бы даже сказал, просто фантастически. И даже курица при некоторых условиях тоже может быть благодарным объектом для выдержки. Совершенно необходимо выдерживать любую дичь, иначе она будет жесткая и довольно вонючая. Вообще ферментация в диком мясе происходит гораздо быстрее в силу большего количества всевозможной микрофлоры.

Почему мраморное мясо — не лучшее мясо на свете

Для многих мраморность говядины — определенного рода синоним качественного мяса и даже фетиш. Как я считаю, ложный. Мраморность — естественное свойство многих организмов накапливать интрамускулярный жир. Мраморным мясом может быть не только говядина, но и конина, а при известных обстоятельствах даже баранина, не говоря уже о свинине.