Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Не буду говорить о продуктах, ввоз которых сейчас ограничен по политическим соображениям. Но, например, можно купить японскую говядину вагю. Это очень дорого и, конечно, роскошь — но и пусть это будет роскошь. Главное, — чтобы это было возможно, потому что мы должны предлагать людям прицельное разнообразие. Я эту супермраморную говядину буду подавать как масло — кусочками весом 50 граммов: оно очень жирное, и больше его не съесть. Но другим способом ощущения, которые дает вагю, не пережить, поэтому, чтобы дать людям возможность их пережить, мы должны иметь возможность ее привозить и готовить.

Раньше рестораны жили практически на одной американской говядине — еще лет 15 назад была только она одна — и все. Это была не роскошь, а безальтернативная суровая и грустная реальность нашей жизни. Сейчас же мы могли бы привезти американское мясо как роскошь, как удивительный продукт, который отличается от нашего собственного и имеет свои гастрономические ценности. Привезли, дали попробовать — и людям было бы хорошо!

Почему вино — не гастрономический напиток

Самой распространенной гастрономической комбинацией принято считать еду и вино. При том что вино является продуктом с заранее детерминированным, уже имеющимся вкусом, в силу целого ряда исторических, а также коммерческих причин гастрономия до сих пор является виноцентричной. Вино считается неким данным, а еда его обслуживает: то есть повара готовят еду, которая хорошо сочетается с тем или иным вином.

Но дело в том, что выбор всегда очень ограничен, потому что набор базовых вкусов — именно вкусов, не оттенков, — у вина мал. Мне, скажем прямо, их недостаточно. Поэтому сделать прицельный выстрел крайне тяжело: можно подобрать сочетания с известной точностью, но они никогда не будут именно идеальными, это будут просто хорошие сочетания.

На мой взгляд, вино как напиток, несмотря на всю индустрию, с этим связанную, несмотря на огромную армию поклонников, сейчас очень активно сдает позиции. В идеологическом смысле в первую очередь.

На благо потребителя очень активно растет индустрия ремесленного пива. У пива недолгий производственный цикл, плюс традиции сейчас принято нарушать, а не консервировать. Этот напиток привлекает внимание молодых и очень амбициозных ищущих людей, и он превращается в более гастрономический, чем был раньше: появилась возможность прицелить пиво в определенный диапазон вкусов и ароматов. Можно каждый день ставить новую партию с какими-то поправками, добавками, нюансами, и буквально через полтора месяца ты будешь получать каждый день новые варианты, из которых сможешь выбрать один-единственный и подать его с тем или иным блюдом.

Всемирная индустрия крафтового пива пока молодая и неоформившаяся, она находится в стадии потери молочных зубов. Кажущаяся доступность входа в эту индустрию породила большое количество середнячков и неудачников. Но сильные осознанные игроки выживут и еще покажут пиво не просто как напиток, а как часть современной обновленной традиции еды. Тем более что пиво в огромном количестве стран является традиционным напитком, и сам бог велел внедрять его в гастрономию.

Но пиво, как и вино, — продукт, который существует сам по себе, он самодостаточен, хотя его вкус можно программировать. Еда же приготовлена на заказ, она лежит на тарелке и живет несколько минут, в крайнем случае пару десятков минут, и ее надо съесть прямо сейчас, как только приготовили, иначе она испортится.

Поэтому я серьезно задумался об истинно гастрономических напитках, то есть о тех, которые, как блюда на кухне, готовят. Готовят сразу и на заказ. Если не считать свежевыжатых соков и лимонадов, это, конечно, коктейли.

Коктейли — напитки, известные уже 200 лет. Некоторое время они существовали в режиме почти лекарства, потом в качестве маргинальной выпивки, а затем напитков высокого класса. Сегодня в силу целого ряда факторов коктейль превращается в доступный, понятный и очень богатый инструмент как культурной выпивки, так и культурной еды.

Коктейль с его прицельным вкусом можно приготовить за считанные минуты, и он будет идеально соответствовать тому блюду, которое мы подаем. Это единственный способ сопроводить еду сфокусированным, точно подобранным напитком. Именно коктейль является гастрономическим напитком — и почти только он. Сочетание всех остальных напитков с едой либо случайно, либо приблизительно.

Допустим, я хочу мерло и попрошу: «Дайте мне мерло, только сладкое». Что мне скажут? Покрутят на это пальцем у виска, только и всего: вот стоит винный шкаф, и выбора нет: я могу выпить только то, что стоит в этом шкафу. А если в баре стоит, допустим, 15 алкогольных ингредиентов, из них можно смешать полторы сотни коктейлей. Даже самый обычный «Манхэттен» можно сделать в диапазоне от самого сухого к самому сладкому. Базовый вкусовой профиль один и тот же, но настройки можно крутить как хочешь.