Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Корюшка, которую нам везут откуда-то из-под Питера и сезон которой длится очень недолго, — это все полумиф. Да, она очень вкусно пахнет, приятна на вкус. Но есть дальневосточная корюшка, немножко покрупнее — но пахнет примерно так же, огурчиком. Даже — скажу крамольную вещь — будучи размороженной, если она была правильно заморожена. Пожарить на сковородке питерскую корюшку и дальневосточную — вы не обнаружите почти никакой разницы во вкусе. Я готов спорить на деньги.

Да, сезонные продукты — это интересное упражнение. Мы сами на своих товарищах ставили опыты в Delicatessen две зимы подряд: у нас был веганский поп-ап-ресторан, по воскресеньям готовили только веганскую еду из сезонных продуктов. Мы очень поднаторели в такой проверке себя на прочность, было очень интересно — но это абсолютно лишено смысла как самоцель. Главное в еде — не литературная составляющая, а то, что именно лежит у тебя на тарелке: вкус, текстура, питательные вещества, в конце концов. Тебе классно от еды, ты насыщаешься, тебе хочется смеяться от радости — не все ли тебе равно, откуда огурец, который все эти эмоции тебе доставил? Да, гость может сказать: «Я ответственный человек, я хочу есть местный огурец!» Очень хорошо, возможно, в какой-то момент времени мы сможем предложить тебе такой огурец. Но в несезон мы тебе его не предложим, потому что его просто нет.

Отдельная история — помидоры. В несезон очень трудно найти хорошие помидоры за адекватную цену. Вкусные плохо лежат, потому что спелый помидор — это не просто ягода с высоким содержанием сахара, но также ферментно очень богатый и активный организм. Суть ее поспевания в том, чтобы она максимально быстро развалилась на части, семена упали в почву и проросли. Этот распад плода обусловлен целым рядом факторов и, помимо всего прочего, активностью фермента полигалактуроназы. Он разрушает клеточную стенку, которая у растений состоит из пектина. Можно вести очень длительную селекцию и вывести помидор, который долго остается сладким и крепким одновременно. Но селекция пошла по несколько иному направлению, и в итоге были выведены помидоры, в которых приторможена выработка полигалактуроназы. Правда, выяснилось, что содержание сахара в них также очень сильно снизилось, — и вот они, современные пластиковые помидоры, которые могут долго лежать и производить впечатление спелых, но спелости не иметь.

Насколько я знаю, в свое время были выведены генномодифицированные помидоры, которые могли долго пролежать на полке, оставаясь сладкими, но потребители отказались покупать ГМО-продукт. Они от незнания боялись неизвестности.

Как быть, если нет возможности выращивать и подавать ГМ-помидоры, но хочется помидорного вкуса зимой? Мы выходим из положения, просто отказываясь от покупки пластиковых помидоров, — зато вовсю пользуемся тем, что могут дать сезонные. Мы их солим, квасим, маринуем либо делаем сразу соус, который замораживаем и используем всю зиму без забот.

Как в любой противоречивой и многосторонней теме, в сезонности есть и правда, и лукавство. Так что надо разбираться, где что, и ставить себе приоритеты: чего больше хочется — играть в сезонные игры и делать красивое лицо или кормить людей? Если мы хотим второго, надо подбирать под свое меню продукты адекватного качества, это наша ответственность как поваров. Совершенно неважно, откуда приехали хорошие продукты, ведь современные технологии помогают нам освободиться от бремени сезонности.

Почему импорт — это новая роскошь

Я люблю, когда известно, кто вырастил мою еду: вот он фермер, это очень симпатичный человек, я его знаю в лицо. Правда жизни такова, что каких-то местных продуктов будет все больше и больше. Мы едим местные продукты в их сезон, потому что они спелые, вкусные и замечательные.

Но мы также знаем, что помидоры, которые растут в Азербайджане, в их несезон вдвое вкуснее, чем наши в сезон. Локальность в данной ситуации проигрывает. Точнее, мы проигрываем локальности — она нас может поработить, и мы в итоге можем начать работать с не самыми лучшими продуктами, которые нам могут быть доступны.

Когда я знаю, что манго или помидоры из определенного региона, где они на самом деле хороши, фантастически вкусные и именно они подходят нам для моего блюда, то я хотел бы покупать импортные продукты, конкретные и совершенно правильные.

Уточню: импорт — не просто новая роскошь, а позволительная роскошь. Мир становится все меньше, и непонятно, почему, если я могу за сутки перелететь на другой конец планеты, моя еда не должна этого делать.