Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Ну и напоследок. Сейчас Россия находится на девятом месте в мире по импорту пальмового масла. С 2010 по 2017 годы количество ввезенного масла выросло почти в полтора раза, до 900 тысяч тонн. Но в пересчете на душу населения получается 4,5 кг в год — в Евросоюзе потребляют в два с половиной раза больше.

Для чего нужны уксусы

Надо сказать, что уксус — продукт постарше вина.

Когда человек научился собирать выжатые соки каких-то ягод, они быстро забраживались, но проскакивали винную стадию и прилетали в уксус. Потому что при доступе кислорода в режиме спонтанного брожения образовавшийся спирт быстро поступает на стол уксуснокислым бактериям и дображивается дальше до уксусного состояния. Кроме того, не умели долго хранить даже вино. Оно в итоге столетиями либо в лучшем случае тоже быстро скисало, либо прогоркало, до тех пор пока Пастер не обнаружил механизм и причину этого бедствия.

То есть испокон веков уксус был абсолютно повседневной реальностью, естественным кулинарным ингредиентом и потому получил такое широкое распространение. Состоятельные люди еще имели доступ к непрокисшему, качественному вину, но беднота пила уксус, в который добавляли золу, чтобы снизить кислотность, а также коренья со специями, чтобы отбить горечь. И наоборот, уксус был универсальным средством обеззараживания воды, а также маринования продуктов с целью сохранить от порчи или порчу замаскировать.

Сегодня уксус перестал играть такую существенную роль в кулинарии. Его научились производить химическим способом из индустриального спирта. Без цвета, без аромата: по сути, он превратился в химический реактив достаточно высокой степени очистки и перестал быть гастрономическим элементом.

Но сейчас происходит ренессанс уксуса как одной из базовых специй. Мы, например, к стейкам вместо соусов используем ароматизированные уксусы. Сделать уксус можно ведь абсолютно из всего, что содержит сахар или спирт, — и это не только вино, фрукты или овощи, но и зерно: солодовый уксус — удивительное изобретение! Мы со всем этим экспериментируем, настаиваем, выдерживаем в разных комбинациях и получаем деликатеснейшие сочетания.

Уксус, как и любая другая ароматическая композиция, со временем меняется. Ароматические компоненты осмоляются, окисляются, с ними что-то происходит — и неудивительно, что уксус, сделанный из виноградного сусла, который десятилетиями ждет в бочках, претерпевает кардинальные превращения и из просто кислой жидкости превращается в сироп. Я говорю о бальзамическом уксусе. Сейчас он уже превратился в привычный атрибут наряду с солью, перцем и оливковым маслом. Но в большинстве случаев это уже абсолютно профанированный продукт, который даже не является результатом брожения. Я даже думаю, что какая-то часть из так называемых бальзамических уксусов не имеет виноградного сока в качестве исходного компонента — это просто ароматизированные подкрашенные уксусные растворы с крахмалом, пектином и так далее.

Благородный бальзамический уксус, как и любой другой медленный продукт, обязан стоить дорого. Он не может стоить три копейки, даже если производится в Модене. Но усилиями ресторанной индустрии, а особенно поваров, в энтузиазме использующих темную жидкость, которая по недоразумению называется бальзамическим уксусом, этот продукт был здорово дискредитирован за последние десятилетия.

Но я уверен, что ситуация изменится благодаря принципу «сделай сам». Понятно, что неизбежно будут появляться отдельные качественные нишевые производители уксусов, и все равно у повара останется необходимость самому производить свои приправы. Потому что именно так он может вывести уксус из стихийного продукта (каким его создала природа, таким его и ешь) в разряд прецизионных, точно настроенных, с заданным вкусом. И сделать его гастрономическим.

Потому что уксус — не только консервант и подкислитель, это отдельный, абсолютно полноценный и очень богатый ингредиент.

Как отличить перец от не перца

По стечению обстоятельств, видимо, из-за жгучего привкуса, словом «перец» называют бешеное количество продуктов, из которых с ботанической точки зрения перцами являются только родственники черного перца.

Я имею в виду прекрасное семейство перечных, растения, которые обитают исключительно во влажных тропиках, а точнее, род Piper. Свежий недоспелый перец — зеленый. Черный перец — это зеленые ягоды, бланшированные, высушенные и ферментированные, ввиду чего они становятся черными и приобретают характерный аромат. Белый перец — вымоченные в воде спелые ягодки, затем высушенные и обмолоченные, где остается только зернышко. А если это зернышко не обмолачивать, то это будет красный перец, который на самом деле красно-коричневый, темно-кирпичный, с легким ароматом сухофруктов. И удивительно, что черный перец при всей его экзотичности — самая широко используемая специя в мире, не считая соли.