Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Мы в Delicatessen очень много экспериментируем с мороженым. Последнее наше увлечение — скандинавский йогурт виили (ищите рецепт мороженого из него в рецептурном разделе). За счет того, что он содержит в себе значительное количество полисахаридов, создающих специфическую тянущуюся и упругую текстуру, виили прекрасно себя ведет в замороженном виде. Это очень малокислый продукт: кисломолочные бактерии в нем перерабатывают лактозу не в молочную кислоту, а в такие целлюлозоподобные нити, которые и создают эту структуру. Я использую виили как естественный улучшитель, он позволяет мне при низкой жирности иметь очень приятную гладкую текстуру.

Если для обывателя мороженое — простой способ получить удовольствие, то для повара — целый мир, который по объему размышлений и расчетов не сравнится, наверное, ни с одним другим видом поварской деятельности. Мороженое требует одновременного знания технологии, биологии, химии, а главное, — оно дает невероятное пространство для экспериментов.

РЕЦЕПТЫ

Вареные яйца

Вся планета варит яйца, но мне почему-то мне кажется, что 999 человек из 1000 делают это неправильно. Не в том смысле, что они их не могут сварить — могут. Что там делать — кинул в воду, забыл, но так или иначе это будет съедобный продукт. (Кстати, лучше яйца не кидать в кастрюлю, а опускать аккуратно.)

Но можно яйца сделать идеально. Для этого необходимо выполнить пару условий.

Во-первых, яйца должны быть сварены ровно в должной степени готовности. Этого можно достичь с помощью хитрых техник по соблюдению температуры, а можно просто засечь время. Достаточно погрешности в полминуты, то есть вилка довольно большая.

Во-вторых, яйца должны легко чиститься, потому что нет ничего более раздражающего, чем прилипающая скорлупа. А для того, чтобы они легко чистились, нужно с тупого конца аккуратно сделать в скорлупе маленькую дырочку, и когда яйца сварятся, хорошенько охладить их в течение не менее 10 минут в ледяной воде. Чистить яйца, оббив их по всей поверхности ложкой, под струей холодной воды.

Лучше всего варить яйца возрастом в пару недель. Чем свежее яйцо, тем труднее его будет чистить. Результат гарантирован — мы варим яйца многими сотнями.

Как правило, мы придерживаемся следующих правил: яйцо всмятку — 6 мин., яйцо вкрутую — 11–12 мин. Класть яйца нужно строго в кипящую воду.

Предохранить яйца от растрескивания при варке можно, если готовить их на пару. Время варки надо увеличить на минуту, а остальное сделать ровно так же.

Манная каша и какао без комков

Здесь мы говорим о чистом опыте, оставляя вне обсуждения, что есть люди, которые всерьез любят манную кашу с комками. Например, я.

Пропорция крупы и воды не играет никакой роли: комки образуются, когда крахмалистый продукт помещают в теплую жидкость. Крахмал, который содержится в крупинках, растворяется, клейстеризуется, скрепляет отдельные крупинки и обволакивает их в крахмалистую оболочку. Они слипаются, образуются комки.

Решение очевидное — равномерно сыпать крупу в холодную жидкость, затем включать нагрев: так каждая крупинка будет вариться сама по себе.

Есть обходной вариант, который хорошо работает с какао: сначала порошок нужно залить холодной жидкостью и только потом в эту смесь вылить горячую. В этом случае каждая гранула также будет завариваться самостоятельно.

Если температура достигнет 85 градусов и к этому моменту комки не образовались, можно дальше не волноваться.

Плавленый сыр

Почему мы в ресторанах сами делаем плавленый сыр? Потому что не всегда уверены, что покупаем в магазинном сыре. Плавленый сыр — продукт очень глубокой переработки. Чтобы обеспечить равномерность легкого плавления большого количества сыра, а потом его многомесячное хранение, сыр претерпевает немало приключений. Исходный продукт, часто самый низкосортный, радикально модифицируется. В него добавляют значительное количество всевозможных веществ, которые стабилизируют его текстуру, обеспечивают легкоплавкость, отвечают за то, чтобы он не портился, предотвращают отсекание жидкости в эмульсии.

Но нам нужен плавленый сыр — для сэндвичей и бургеров. Можно положить на бургер ломтик обычного сыра, только он возьмет и не успеет расплавиться, ему нужно время и влажность, чтобы он воспринял всю теплоту через котлету и разошелся. Плавленый сыр куда удобнее, а свой плавленый сыр — наверняка и вкуснее. И сделать его — даже дома — довольно нетрудно. Он будет хорош по своим физическим свойствам: будет довольно долго храниться (может быть, не месяцы и годы, но недели точно) и легко плавиться. А еще его можно ароматизировать разными способами: можно вместо чеддера использовать голубой сыр или любой другой, можно использовать комбинацию сыров, можно добавлять любые ароматизаторы. И можно регулировать (правда, в небольших пределах) скорость его плавления: меняя пропорции желатина, молока, сыра и воды, то есть пропорции жидкости и белка, можно сделать сыр, который будет очень легко растекаться, а можно — более тягучий.