Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

2. Оставить банку с лимонами при комнатной температуре на два месяца. Брожение развивается медленно, и надо периодически проверять, не образуется ли плесень, и аккуратно снимать ее с поверхности. Лимоны готовы, когда брожение полностью прекратилось, а кожура стала немного прозрачной. Хранить в холодильнике.

Кимчи из брюссельской капусты

Оммаж корейской кухне. Корейский способ консервировать овощи я считаю совершенно выдающимся, и он очень подходит нам — и по климату, и по ассортименту продуктов, которые подвергаются этому процессу.

Брюссельская капуста — один из самых сложных овощей, которые нам удавалось ферментировать: кочанчики очень маленькие и очень крепкие, заставить их как следует просолиться довольно тяжело. Если отойти от инструкции, не уследить за уровнем рассола, можно получить не самый приятный результат. Но если все сделать успешно, это так называемое водяное кимчи (которое, в отличие от обычного, делается в рассоле) награждает нас праздничным активным вкусом и, что характерно, никогда не портится. У нас были образцы кимчи полуторагодовой давности: с возрастом оно только улучшается.

• Брюссельская капуста — 1 кг

• Крупная морская соль — 65 г

• Хлопья перца чили — 1 ст. л., залить стаканом кипятка, настоять полчаса, процедить, использовать воду

Чеснок — 6 зубчиков

• Имбирь — кусок длиной 2 см, нарезать тонкой соломкой

Белый лук — 1 маленькая луковица, нарезать соломкой вдоль

Рисовая мука — 2 ст. л. без горки

• Перец чили — 1 стручок с семенами целиком, надсечь в середине

1. Капусту тщательно вымыть и нарезать половинками или четвертинками (в зависимости от размера). Засыпать солью, слегка натереть и оставить постоять 40 минут в двухлитровой банке.

2. Добавить в капусту чеснок, имбирь, лук, стручок чили. Все перемешать, не раздавливая.

3. Рисовую муку смешать с 5 ст. л. холодной воды, залить стаканом кипятка, размешать и варить до состояния прозрачного клейстера. Влить настой от хлопьев чили, довести до кипения все вместе.

4. Влить рассол в капусту. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому банку надо неоднократно встряхнуть, чтобы дольки капусты улеглись как можно плотнее.

5. Поставить гнет и оставить ферментироваться 3–5 дней в темном месте при комнатной температуре. Проверять каждый день, как идет ферментация: не должно быть тухлого, гнилого запаха, только приятный молочнокислый аромат с примесью характерных капустных и чесночных оттенков.

6. По прошествии 5 дней переложить в стерилизованную стеклянную банку и убрать в холодильник. Оптимально — дать настояться минимум месяц. Кимчи со временем становится только лучше.

Срирача

Я буду называть этот соус именно так, а не шрирачей. На мой взгляд, это слово не успело заслужить отдельного произношения только из-за ложной неблагозвучности.

Раньше я боялся появления белой плесени на этом продукте, боролся с ней, снимал и вообще всячески на этот счет волновался — а потом перестал. Теперь мы ежедневно открываем банку с бродящим перцем, закапываем образовавшуюся плесень внутрь и активно перемешиваем. Мало того, что плесень вносит легкий грибной оттенок во вкус конечного продукта, она еще участвует и в формировании вкуса самого перца: расщепляет сладкий перечный сок и высвобождает невероятные ароматы тропических фруктов. А потом мы все равно срирачу процеживаем и провариваем.

• Свежий красный перец чили — 600 г

• Чеснок — 7–8 зубчиков

• Соль — 15 г

• Коричневый сахар — 60 г

• Рыбный соус — 40 мл

• Яблочный уксус — 120 мл

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, измельчить с сахаром, солью и чесноком в крошку (можно в блендере или кухонном процессоре). Сложить в подходящую банку, накрыть марлей, оставить на 3–4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить, и надо дождаться момента, когда брожение утихнет. В случае образования белой плесени замешивать ее в массу.

2. Влить уксус и рыбный соус. Пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10–15 мин. до консистенции среднегустого повидла. Не допускать карамелизации. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить.

3. Разлить горячим в стерилизованные бутылки, закупорить, хранить вечно.

Консерва круда

На этот брутальный рецепт из книги Сандора Каца «Искусство ферментации» ссылались экспериментаторы Nordic Food Lab — и усовершенствовали его. Мы тоже все переделали на свой лад и теперь делаем «консерву» каждый год помногу. Тот короткий сезон, когда местные помидоры достигают самой критической спелости, а цена на них падает до минимума, — самое время обеспечить себя на зиму самым ароматным продуктом, который только возможно приготовить из томатов.