Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Растительное масло — для жарки

1. Половину картофеля измельчить в процессоре вместе с луком в пюре. Откинуть на сито и дать стечь лишней жидкости, оставив на 30 мин.

2. Оставшийся картофель натереть на мелкой терке. Также дать стечь лишней жидкости на сите. Каждой порции должно получиться примерно по 500 г.

3. Соединить все в одной миске, перемешать с яйцом и желтком до однородности, добавить муку и соль. Всыпать понемногу, избегая образования комочков.

4. Получившееся тесто наливать порциями примерно по 50–60 г средним половником на сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла и жарить до полуготовности и легкого румянца на среднем огне. После жарки обсушить на бумажном полотенце. Выложить на пергамент и быстро заморозить.

5. Полученные заготовки жарить, не размораживая, в разогретом растительном масле при интенсивном нагреве по 2 мин. на каждой стороне. Заморозка позволяет сделать драники более хрустящими и золотистыми — и вообще лучшими. Подавать с соусом из щучьей икры.

Черные вафли из заварного теста

Черные вафли — не баловство. Это не наследие моды на черную еду. Это осознанный шаг, продиктованный тем, что мой идеальный соус с икрой (см. следующий рецепт) нуждался в поддержке.

Чернила каракатицы дают вафлям нежную морскую ноту — но мало того, в составе чернил содержатся слизистые вещества, которые обладают выраженным эмульсифицирующим действием. И обычный хлеб, и заварные вафли, в которые добавлены чернила каракатицы, нежнее, эластичнее и приятнее на укус.

• Молоко — 250 мл

• Вода — 250 мл

• Растительное масло — 150 мл

• Сливочное масло — 75 г

• Соль — 10 г

• Сахар — 20 г

• Мука — 270 г

• Яйца — 8 шт.

• Чернила каракатицы — 0,5 ч. л.

1. Молоко, воду, соль, сахар и все масло соединить в кастрюле. Поставить на плиту и, помешивая, дождаться, пока растворится масло. Довести почти до кипения.

2. Как только молоко начнет закипать, всыпать муку и активно перемешать лопаткой, чтобы не осталось сухих комков. Снять с плиты.

3. Ввести яйца — по одному, предварительно разбивая в отдельную емкость и активно промешивая тесто деревянной лопаткой. Добавить чернила и перемешать до полной однородности.

42. Жарить вафли в электровафельнице 8 минут. Подавать с соусом из щучьей икры.

Рыбные палочки

Рыбные палочки — идеальная еда для детей. Каждый раз, заказывая их у себя в ресторане, я чувствую себя, как если бы тайком подъедал кашку, приготовленную для младенца. И этому не мешает ни горчица в панировке, ни мой любимый соус со щучьей икрой.

• Филе белой рыбы — 500 г, нарезать вдоль волокон брусками 12х3х3 см; обычно в ресторане я подаю треску или судака, но подойдут также хек, палтус, сом, пиленгас и даже морской окунь

Дижонская горчица — 60 г

• Яйцо — 2 шт., слегка взбить и поместить в плоский контейнер

Мука — 100 г

• Панировочные сухари панко — 1 стакан, выложить в плоский контейнер

Растительное масло — для фритюра

1. Сырые рыбные палочки поместить в миску и добавить горчицу, тщательно распределив ее по поверхности рыбы. Она обеспечит сочность, заменит соль и полностью утратит остроту после приготовления.

2. Бруски по очереди опускать в муку и обваливать, слегка приминая. Нежно стряхнуть избыток муки так, чтобы мука не обсыпалась с заготовки полностью. Сложить все обвалянные бруски на столе.

3. По очереди погрузить рыбу в льезон, то есть яичную смесь, до полного увлажнения поверхности (а палочки, обвалянные в муке, неохотно смачиваются яйцом). Затем поместить заготовки в контейнер с сухарями и тщательно обсыпать со всех сторон. Дать полежать в сухарях 2–3 мин., затем выложить на доску и оставить на 10–15 мин. За это время панировка закрепится, и палочки можно будет жарить сразу — либо заморозить и готовить позже, предварительно не размораживая, когда будет удобно.

4. Полностью погрузить палочки в разогретое до 180 градусов растительное масло и жарить до достижения красивого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура готовой рыбы — 60 градусов. Подавать с соусом из щучьей икры.

Соус с щучьей икрой

Соус с икрой — голос из моего туманного прошлого. Давным-давно и как-то совершенно случайно мне довелось лететь частным самолетом на одну встречу. В пакет обслуживания на борту оказался включен икорный бар.

Чувствуя себя не в своей тарелке, я попытался отсидеться, но вежливая красавица-стюардесса едва ли не за руку отвела меня к обеденному столу, положила по чайной ложке щучьей и красной икры, кинула туда ложку сметаны и перемешала. Сверху аккуратно добавила ложку икры черной: «Ну вот: теперь можно и блины поесть. А можно жареной картошки». Срезала меня!