Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

1. Мясо слегка подморозить. Затем нарезать сначала дисками толщиной 2–3 мм поперек волокон, потом соломкой вдоль волокон. Полученный тартар убрать в вакуумный пакет или пакет с пластиковой молнией и подвергнуть глубокой заморозке. Разморозить незадолго до непосредственной подачи: мясо должно быть едва-едва оттаявшим.

2. Смешать мясо и остальное содержимое пакета с 20 мл соуса.

3. Высыпать на тарелку соломку груши, сверху аккуратно выложить тартар.

Накрыть мясо колечками порея и разбросать ягоды брусники. Символически посыпать щепоткой кунжута и шнитт-лука.

Тартар «Юность»

Это не совсем тартар. Во всяком случае, не хорошо известное всем блюдо французской кухни. Тартар — просто название для удобства. По хорошему, весь гарнир можно отсюда просто убрать, оставив только соус и оливковое масло, и блюдо не очень пострадает. Я искренне считаю, что сырое мясо ничуть не менее интересный объект, чем сырые овощи или рыба. Просто надо научиться его готовить. То есть, не готовить.

Отдельно надо сказать о сыре, который я использую в рецепте. Мотал, который мы покупаем, — разновидность кавказской овечьей брынзы. Сырная масса выдерживается в мешках из стриженых бараньих шкур, сшитых мехом внутрь. На базаре это выглядит довольно дико, но на столе мотал — деликатный пикантный сыр с богатым вкусом.

Соус

• Бальзамический крем — 120 г

• Рыбный соус — 80 мл

Смешать и хранить в холодильнике

Печеная свекла

• Свекла — 1 шт.

Завернуть в фольгу, запечь при 175 градусах до полной мягкости, остудить, очистить.

На 1 порцию

• Говядина — 90 г, нарезать кубиком с ребром 5 мм; мы предпочитаем фланк, отруб из пашины, — но подойдет любой мягкий, но содержательный кусок: сирлойн, флэп, рибай кэп, ойстер, мерло

Соус — 10 г

• Печеная свекла — 10 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Сыр мотал — 4 г, натереть на средней терке или накрошить пальцами

• Цедра квашеного лимона (см. рецепт на стр. 275) — 4 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Оливковое масло — 16 г

• Тимьян свежий — 2 г

• Оливковое масло extra virgin — по вкусу

В говядину добавить соус, перемешать. Сформировать аккуратный шар, выложить на тарелку, слегка придавить. Выложить на мясо полосками цедру, свеклу и сыр. Вокруг тартара небрежно бросить 8-10 свежих листьев тимьяна. Все щедро сбрызнуть оливковым маслом.

Пеммикан

Очень сложно дать объяснение тому, что я взял и начал готовить пеммикан. Это было умствование в чистом виде. У меня оказалась очень интересная подвяленная копченая лосятина, я ее по кусочку вытягивал из пакетика и ел, это было очень вкусно. Но мясо неизбежно подходило к концу, и у меня возникло желание сделать из него что-то более существенное, чтобы как-то его прославить.

Быстрый поиск по сусекам дал идею: нужно из мяса сделать конфетку. Оно было настолько ароматным, мягким и сладковатым, что идея так и просилась. Я подумал, что надо сделать трюфели, но было понятно, что воспроизводить кондитерские трюфели нет никакого смысла, а надо попробовать сделать массу, которая имеет свое название.

Пеммикан — это еда индейцев и полярников. Его до сих пор делают, и в Америке пеммикан даже можно купить в магазине: это концентрат белка и жира, такие энергетические капсулы. Я делал это блюдо на «Омниворе» и был страшно доволен: смесь сладко-соленого подкопченного мяса и гусиного жира дает очень приятный результат. Эти шарики можно есть просто так, можно намазывать на тост, можно хранить, это прекрасная альтернатива джерки. Ну и пример того, как сделать хорошее ресторанное блюдо из ничего.

• Вяленая говядина, лосятина или оленина — 30 г

• Сушеный барбарис без семечек — 20 г

• Копченый гусиный жир — 5 г

• Черный перец горошком — 6 шт.

• Гвоздика — 5 шт.

• Сушеная мята — % ч. л.

• Сушеный шалфей — % ч. л.

• Мальтодекстрин — 5 г

• Размягченный гусиный жир — 10 г

• Соль — % ч. л.

1. Мясо мелко нарубить ножом.

2. Растереть в ступке перец, гвоздику, мяту и шалфей. Добавить мясо, тереть до однородности. Половину ягод добавить в ступку, растереть, добавить остаток, немного перемешать, добавить гусиный жир, растереть до гладкой массы. Сформировать шарик, выложить на тарелку.

3. Смешать соль, мальтодекстрин и размягченный (но не растопленный) жир венчиком до образования немного комковатого порошка. Посыпать им пеммикан.

4. Подавать с ломтиком моченого яблока и с мороженым из него.

Устричный крем