Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Наш собственный жю, мы готовим его в массовых количествах и используем в качестве ингредиента. Мы делаем его из фарша, обогащенного овощами, ужариваем его, позволяем прилипнуть к сковороде, потом деглазируем, снова даем увариться и таким образом максимально растворяем весь коллаген. После чего добавляем приличное количество воды и увариваем жидкость до состояния соуса. Получается крутой, насыщенный жю.

Мирпуа

• Репчатый лук — 650 г

• Морковь — 300 г

• Сельдерей — 250 г

• Чеснок — 70 г

Овощи нарезать мелкими кубиками

• Говяжий фарш — 3 кг

• Растительное масло — 50 мл

• Вода — 3 л

• Красное сухое вино — 250 мл

• Говяжий бульон — 1 л

• Сахар — 5 г

• Соль — 5 г

• Тимьян — 1 веточка

• Петрушка — 1 маленький пучок

1. Овощи готовить на малом огне на растительном масле, пока не перестанут парить. Увеличить огонь до сильного, добавить фарш, разбить ложкой на крошки, жарить до образования корочки. Постоянно перемешивать и разминать, придавливая комочки фарша к сковороде. По мере обжаривания и прилипания фарша добавить половник горячей воды, деглазируя поверхность сковороды. Продолжать перемешивать и добавлять понемногу кипяток и выпаривать его раз за разом около получаса, чтобы добиться выжаривания фарша, интенсивной карамелизации и образования концентрированного аромата. Не допускать подгорания. В конце концов должно остаться около 1 л неиспользованной воды.

2. Добавить в сотейник вино, полностью деглазировать, выпарить и влить остаток воды. Влить бульон и варить на среднем огне около получаса. Добавить тимьян и петрушку, снять с огня.

3. Остудить, процедить через тонкое сито, отжать фарш. Должно получиться около полутора литров соуса консистенции сливок. Приправить сахаром и солью.

Сверхбыстрый голландский соус

Пример материализации хорошо известной техники: заваривание яйца горячим расплавленным жиром. При этом результат и текстурно, и на вкус очень сильно, до обмана, напоминает голландский соус.

Кроме того, это абсолютно дуракоустойчивый способ: сделать соус плохо можно, только если не читать рецепт. Если же его исполнить дословно, он всегда будет работать. Мы готовим этот соус десятками килограммов в неделю, то есть в общей сложности сделали его в наших ресторанах буквально тонны. И страшно его любим: в него можно добавлять ароматные масла, можно варьировать подкисляющую часть — вместо лимонного сока взять мякоть квашеного лимона или вообще любой рассол. Это, в отличие от традиционного голландского соуса, очень гибкий инструмент для человека, который хочет обогатить свою кухню. Мотивирующий инструмент: ты даешь рецепт начинающему повару, и у него получается голландский соус — и ему совершенно не важно, как готовил его покойный Бокюз.

• Яйца — 2 шт.

• Желток — 1 шт.

• Сливочное масло — 250 г

• Лимонный сок — 2 ст. л.

• Соль — 1 щепотка

• Желатин — 6 г (опция)

1. Яйца и желток поместить в процессор с лимонным соком и солью. Включить и взбивать.

2. Тем временем сделать масло нуазетт, то есть коричневое масло. Поместить сливочное масло в сотейник и готовить на малом огне до тех пор, пока оно не перестанет пениться, непрерывно помешивая венчиком. Рядом держать миску с холодной водой. Как только масло приобретет ореховый аромат, а осадок станет светлокарамельного цвета, снять с огня и на 10 секунд поставить сотейник в холодную воду, чтобы остановить процесс, иначе осадок сгорит.

3. Влить еще горячее масло нуазетт тонкой струей в яйца при работающем блендере. Остановить, соскрести со стенок чаши, взбить еще раз.

В случае необходимости длительного хранения в начале приготовления в процессор можно добавить желатин, замоченный в воде и распущенный в сотейнике. Таким образом пена стабилизируется после охлаждения, и ее можно будет хранить в холодильнике до двух недель.

Драники

Я всегда недооценивал драники, хоть и люблю картофель больше всего на свете. Видимо, потому что сам не умел их готовить и никогда не пробовал идеальных. Если бы не моя львовская команда, с которой мы разработали рецепт, так и не случилось бы моего счастья.

Эти драники — очень удобные и технологичные, даже чуть слишком технологичные для домашнего хозяйства. Ну ничего, сегодня даже вакуумная упаковка и термостаты на водяной бане более не новость на обычной кухне.

Так что вот, — драники XXI века.

• Картофель — 1,5 кг, очистить от кожуры

• Яйцо — 2 шт.

• Желток — 1 шт.

• Соль — 10 г

• Репчатый лук — 80 г, очистить и произвольно нарезать

Мука — 80-100 г, в зависимости от влажности картофеля