Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Осталось довести этот блюдо до ума, конвертировать рутину нуворишей в человеческую еду. Ведь икра со сметаной подходит абсолютно ко всему: я ел этот соус с жареной рыбой и с блинами, с хлебом, с картошкой фри, в бургере и на пицце. Готовить просто, впечатлений — на два дня.

• Щучья икра — 100 г

• Шнитт-лук — 20 г, нарубить очень мелко

Сметана 20 %-я — 100 г

• Красный лук — 100 г, нарезать мельчайшим кубиком

Лимонный сок — 10 мл

1. Красный лук залить ледяной водой, оставить на 15 мин., слить воду, просушить на бумажном полотенце.

2. Все ингредиенты перемешать до однородности.

Bread and butter pickles

У этих маринованных огурцов слегка американизированный и даже довольно жесткий уксусный вкус — и они сладкие. Делать их — проще простого.

Название родом из 1920-х, про него бытует такая история. Так получилось, что одна семья из Иллинойса, Омар и Кора Фэннинг, затеяла бизнес — мариновать огурцы и продавать их. Но поначалу им пришлось нелегко, и огурцы семья сдавала закупщику в буквальном смысле в обмен на хлеб и масло. А когда их бизнес так или иначе пошел в гору, бренд появился сам собой, естественным образом.

Но самое удивительное, — что эти огурцы фантастически вкусны, если их и правда положить на кусок хлеба с маслом. Даже классический британский сэндвич с огурчиком становится в четыре раза вкуснее, если сделать его не со свежим, а с таким вот маринованным. В чистом виде можно съесть немного, несколько штучек, но в составе блюда они просто волшебны.

• Огурцы — 1 кг, нашинковать на слайсере-мандолине кружками толщиной 1 мм

Репчатый лук — 1 шт., крупная луковица, нашинковать на слайсере-мандолине колечками толщиной 1 мм

Крупная соль — 120 г

• Зерна горчицы — 2 ст. л.

• Лед — 1 кг

• Холодная вода — около 2 л

Огурцы перемешать с луком, горчицей и крупной солью, дать постоять 10 мин. Засыпать лед, перемешать и залить водой так, чтобы вода полностью покрывала огурцы. Оставить на 4 часа. Затем слить воду, удалить лед. Переложить в стерильную посуду.

Маринад

• Яблочный уксус — 350 мл

• Сахар — 350 г

• Черный перец горошком — 1 ст. л.

• Кориандр — 1 ст. л.

• Гвоздика — 1 ст. л.

• Молотая корица — 1 ст. л.

• Хлопья острого перца чили — 1 ч. л.

1. Все соединить в сотейнике. Поставить на огонь, убедиться в растворении сахара, готовить при 80 градусах 5 мин., процедить и вылить на огурцы.

2. Закрыть крышкой, остудить. Срок хранения неограничен. Можно не фасовать по банкам, а просто вакуумировать.

Тартар имени 32-й улицы

Блюдо из самого первого меню Delicatessen, и мы до сих пор его готовим. Это очень вольное упражнение на тему корейского блюда ю-хе. Называется оно так, потому что когда я в первый раз приехал в Нью-Йорк, то поселился на 32-й улице и был очень впечатлен: ровно два квартала от Эмпайр-стейт-билдинг, справа и слева 5-я и 6-я авеню со всем своим блеском, магазинами, конторами и тучами разных людей — а я жил в настоящей Корее!

Мы в этом рецепте не используем желток, он, на мой взгляд, просто размазывает вкус тартара, а мне хочется, чтобы мясо ощущалось максимально ярко. И еще очень важный момент: мясо мы перед использованием глубоко замораживаем; почему мы это делаем, я объясняю в главе «Как надо есть сырое мясо».

В рецепте я упоминаю так называемый кампотский перец. Кампот — провинция на юге Камбоджи, где выращивают черный перец уже чуть ли не тысячу лет. Свежий кампотский перец — изысканная специя со свежим камфорным, лимонным и цветочным ароматом.

Для соуса

• Чеснок — 160 г, очистить

Имбирь — 200 г, очистить, нарезать мелкой соломкой

Светлый соевый соус — 240 мл

• Рыбный соус — 150 мл, предпочтительно Агоу-Г)

Светлое кунжутное масло — 320 мл

• Сахарная пудра — 60 г

• Молотый черный кампотский перец — 10 г

• Белый кунжут — 40 г

Смешать в процессоре чеснок, имбирь, соевый и рыбный соус, измельчить максимально однородно. Добавить масло, пудру и перец. Еще раз взбить, перелить в миску, вмешать кунжут. Готовый соус можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

На 1 порцию

• Говядина — 100 г, предпочтительно использовать вырезку, поясничную или верхнюю часть бедра коровы

Порей, светлая часть — 10 г, нарезать тончайшими колечками

Груша нэши — 20 г, нарезать соломкой толщиной 5–8 мм

• Моченая брусника — 4 г

Кунжут — по вкусу

• Шнитт-лук — по вкусу