Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Вместо щучьих икры и молок можно взять любые другие, в том числе морской рыбы, но у речной аромат сильнее.

Луковый суп без лука

С луковым супом простая история — мне нравится этот суп как идея, я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Даже в очень хорошем луковом супе, который я в свое время подавал (готовил его целый день, медленно и упорно карамелизовал лук в большой кастрюле), все равно иногда оставались не до конца проработанные кусочки.

Да, если лук карамелизовать, готовить из него суп и оставить такой лук в супе, то мы получаем определенную текстуру и тело. Но я предлагаю более чистый и деликатный вариант. И, как мне кажется, более современный. Луковый суп без физического наличия в нем тела лука — это даже квинтэссенция лукового супа. Результат получается сверхнасыщенным, но при этом чрезвычайно легким: его можно выпить залпом и закусить гренкой.

Говяжий бульон

• Говяжьи ребра без мяса — 1,5 кг

• Морковь — 1 шт., средняя

• Корень сельдерея — 1/4 шт.

• Репчатый лук — 1 шт.

• Чеснок — 6 зубчиков среднего размера

• Стебли петрушки — 15–20 шт.

• Лук-порей, зеленая часть — 10 см

• Черный перец горошком — 10 шт.

• Душистый перец — 4 шт.

• Лавровый лист — 2 шт.

• Тимьян — 4 веточки

• Холодная вода — 4 л

1. Овощи помыть и запечь в очень горячей духовке. Кости запечь до интенсивной карамелизации.

2. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на малом огне, не позволяя кипеть, 5 часов.

3. Готовый бульон процедить и остудить. Поместить в холодильник и собрать с поверхности весь застывший жир.

Луковое пюре

• Репчатый лук — 500 г, нашинковать тонкими кольцами

Питьевая сода — 1/2 ч. л.

• Растительное масло — 50 мл

1. Разогреть масло на сковороде, поместить лук и готовить на умеренном огне до момента, когда тот почти перестанет парить. Посыпать содой и продолжить готовить, непрерывно перемешивая. Сода нужна для того, чтобы повысить pH. Совокупность химических реакций карамелизации значительно ускоряется в щелочной среде. Лук начнет желтеть, коричневеть, появится карамельный запах. Через 5–7 мин. весь лук приготовится и расползется в пюре. Не допускать подгорания!

2. Снять с огня и протереть через сито.

Луковый суп

• Говяжий бульон — 4 л

• Сушеный лук — 400 г

• Соль, сахар — по вкусу

• Бальзамический уксус — 80-100 мл

• Тимьян — 2 веточки.

• Кориандр — 12 шт.

• Сухой херес фино — 50 мл

• Карамельное луковое пюре — 300 г

1. Сушеный лук запечь на противне в духовке при 170 градусах, часто перемешивая, до розово-коричневого цвета. Помните, что лук очень быстро минует искомую стадию и подгорает.

2. Поместить лук в кастрюлю, добавить бульон, тимьян и кориандр. Довести до кипения и варить на малом огне 45 мин. Снять с огня и процедить через мелкое сито.

3. Добавить уксус и вино. Ввести пюре, размешать и довести до желаемого вкуса солью и сахаром.

4. Подавать горячим с сырной гренкой.

Тыквенный суп

Тыквенный суп бесконечен. Наверное, нет повара, который его не готовил. Мой секрет — печь тыкву до сильной карамелизации, не бояться сладкого вкуса и не жалеть специй. Карри, соль и земляной аромат овощного бульона все выровняют и выведут тыкву с десертного поля. Я настаиваю на ложке топленого масла при подаче, жир сюда очень подходит.

• Тыква баттернат — 2 кг

• Смесь специй «Мадрасский карри» — 15 г

• Сахар — 30 г

• Овощной бульон — 1 л

• Сливки 33 %-е — 300 мл

• Бальзамический уксус — 20 мл

• Соль — 35 г

• Растительное масло — 25 мл

1. Тыкву помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Нарезать крупными одинаковыми ломтями толщиной около 10 см. Свободно разложить на противне, выстланном пергаментной бумагой, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и порошком карри. Запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 30 минут, часто помешивая, до мягкости и равномерной золотистой корочки.

2. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 1,5–2 ч до полной мягкости. Слить бульон в отдельную миску.

3. Влить в тыкву сливки, измельчить погружным блендером, постепенно добавить уксус и соль, продолжая взбивать блендером и, если нужно, разбавляя бульоном до консистенции сметаны.

4. Протереть через сито. Подавать с добавлением столовой ложки масла нуазетт.

Хлебный суп