Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

• Копченая гороховая мука — 120 г; коптить муку можно любым удобным способом, главное — не горячим, а холодным дымом, иначе кисель не загустеет

• Бульон — 1 л

• Нерафинированное подсолнечное масло — 120 мл

1. Развести гороховую муку в холодном бульоне, процедить через тонкое сито, поставить на огонь, варить до загустения. Влить и тщательно размешать подсолнечное масло. Разлить по смазанным маслом кокотницам.

2. Подавать с 2 ст. л. соуса, щепоткой карамелизованного лука, щепоткой жареных огурцов и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.

Фиолетовый чикен райс

Обычный чикен райс можно попробовать в азиатской придорожной забегаловке или на базарчике и быть совершенно счастливым. Но если сделать все по уму, он поднимается на новый уровень.

Описанный в рецепте рис мы готовим каждый день в ресторане. Мы его продаем помногу, это наш любимый гарнир. И останавливаться мы не собираемся, потому что ансамбль из трех видов риса дает сразу все: вкус, аромат, текстуру, дополнительный ореховый привкус и, конечно же, волшебный фиолетовый цвет, который чуть-чуть розовеет под капелькой лимонного сока.

Курицу мы готовим на водяной бане. Можно припускать ее в бульоне или воде, возможно, это будет даже более вкусно, но предложенный мной способ — это способ, который несет в себе лукавство, зато дает верный результат. Никто у нас не будет есть недоваренную курицу — мы это многократно проходили. Переваренная же курица — катастрофа. А таким вот способом получается самая влажная куриная грудка, которая только бывает.

Шмальцем я называю куриный смалец, то есть перетопленный жир (это нужно, чтобы отличать его от свиного смальца). Его надо не просто греть, а варить в минимуме воды. Вода служит естественным термостатом — свыше 100 градусов смесь не нагреется, соответственно, шкварки не сгорят, и жир не приобретет характерный жареный вкус, а будет просто топленым, белым и нежным. Шкварки потом можно тоже добавить в рис.

Это блюдо — способ комфортного перекуса. Его можно приготовить загодя: вареный рис прекрасно разогревается в микроволновке, надо только прикрыть его крышечкой, чтобы не высох, а куриная грудка в вакуумном мешке совершенно спокойно хранится неделю, и все, что с ней нужно сделать, — достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.

Можно оставить чуть-чуть бульона, в котором варилась курица, чтобы увлажнить кожу: бульон желатинистый, и он покрывает грудку приятной глазурью.

Шмальц

• Куриная кожа — 2 кг

1. Кожу нарезать на произвольные кусочки, сложить в сотейник, подлить два стакана воды и вытапливать жир на малом огне, не допуская поджаривания, до вечера. По мере вытапливания подливать воду по несколько столовых ложек. Когда в коже не останется жира, перестать подливать воду и дождаться ее полного испарения.

2. Процедить жир. Шкварки просушить полотенцем, нарезать в мельчайшую крошку. Отложить.

Курица

• Двойная куриная грудка на косточке от целой курицы с кожей — 1 шт.

• Имбирь — 2 ломтика толщиной 3 мм

Белый перец — 4 горошины Кунжутное масло — 1 ст. л. Соль — по вкусу

1. Натереть кожу среднекрупной солью и немного пошлифовать. Промыть водой, сохраняя кожу в целости на грудке. Умеренно посолить, натереть кунжутным маслом, завакуумировать со специями.

2. Варить на водяной бане при 60 градусах 2 часа. Охладить в ледяной воде. Бульон

• Куриный каркас — 4 шт.

• Репчатый лук — 2 шт., очистить

Лимонная трава — 1 побег

• Зеленый лук — 50 г

• Имбирь — 50 г, нарезать ломтиками толщиной 5 мм

1. Куриные каркасы нарубить, сложить в скороварку, залить 5 л холодной воды, чтобы кости были покрыты, добавить овощи, довести до кипения, закрыть крышку, варить, отсчитав с момента первого свистка 45 мин.

2. Снять с огня, остудить в скороварке. Процедить через ткань.

Рис

• Рис жасмин — 450 г

• Клейкий рис — 300 г

• Черный (фиолетовый) рис — 50 г

• Лимонная трава — 2 побега

• Галангал — 6 ломтей толщиной 3 мм

• Сушеный перец чили — 1 шт., слегка обжарить на сковороде с ложкой растительного масла до хрупкости

• Имбирь — 30 г, натереть на терке

• Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке

• Куриный бульон — 950 мл

• Соль — 5 г

• Шмальц — 100 г

1. Смешать рис, сполоснуть водой, слить воду, немного потереть рис между ладонями для первичной генерации крахмала.

2. Чеснок и имбирь поджарить с 20 г шмальца на сковороде, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.