Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Для меня голубь — незавершенная история. Мы несколько раз начинали готовить голубя, и я знаю еще немало московских поваров, которые пытались и не преуспели: голубя не едят. То есть едят некоторые отморозки, которые хотят поесть необычной еды. Но натурально каждый день находится такой человек, который возьмет и скажет: «Это святая птица, вы что, как это можно есть?» Или спросит: «А вы что, голубков на помойке сеточкой наловили?» И есть еще третья категория людей, которые осведомляют: «А вы знаете, что в Латвии — ворон едят?» Нет, скажем так, культуры потребления голубей; думаю, воробьев ели бы с большим удовольствием.

Но мясной голубь — удивительный продукт. Я его жажду, я очень сильно его люблю, но, к сожалению, он труднодоступен. Была голубиная ферма в Сочи, я не знаю ее судьбы. Прямо скажем, голубей сейчас не предлагают на каждом углу, а жаль.

Но в этом рецепте вместо голубя можно взять и другую птицу: цесарку, небольшую утку, дичь. В таком стиле я ел несколько разных птиц, включая дроздов. Это простой способ консервирования мяса и птицы, который называется эскабече: термически обработанная плоть заливается маринадным бульоном, который пропитывает мясо. У нас нет необходимости консервировать его так, чтобы оно хранилось без холодильника, как это было в старые времена, поэтому я сделал баланс эскабече таким, чтобы его можно было есть прямо сразу, не превращая в консервы.

Таким образом можно приготовить даже рыбу — чуть-чуть перекроив сладость маринада. Или свиное филе, нарезанное на тонкие ломтики. Да собственно говоря, все что угодно!

Но я настаиваю на голубе.

Голубь — 1 шт.

• Крупная морковь — 2 шт., нарезать кубиками с ребром 6–8 мм

Сельдерей — 2 стебля, нарезать кубиками с ребром 1 см

Белый лук — 1 луковица, нарезать кубиками с ребром 1 см

Тимьян — 2 веточки

• Розмарин — 2 веточки

• Лавровый лист — 2 шт.

• Сухой херес — 120 мл

• Хересный уксус — 120 мл

• Чеснок — 3 зубчика, нарезать дольками

Желтый изюм — 50 г

• Курага, среднесладкая — 8 шт.

• Чернослив без косточки, не копченый — 8 шт.

• Оливковое масло — для жарки

• Соль и черный перец — по вкусу

1. Голубя разделать. Отрезать кисти от крыльев. Обойти ножом плечевой сустав, вдоль киля провести ножом, снять филе с остатком крыльев. Отделить бедро вместе с голенью. Цевку отрезать.

2. Каркас наломать на некрупные части и вместе с цевками и кистями обжарить с минимумом масла. Залить 1 л воды и сварить бульон. Процедить и уварить до 500 мл.

3. Части голубя натереть солью и перцем. Оставить на 20 мин.

4. Разогреть сковороду. Жарить голубя на самом сильном огне 5 мин. со стороны шкурки, перевернуть и готовить в духовке при 150 градусах еще 5 мин. Прожарка — medium rare, внутренняя температура — 55 градусов. Отложить и хранить теплым.

5. Чеснок жарить на сковороде с оливковым маслом 3 мин. на среднем огне, не допуская покоричневения. Добавить лук, морковь и сельдерей. Жарить на среднем огне до полуготовности около 10 мин. Добавить травы, изюм, курагу, чернослив и херес. Дать вину испариться наполовину, влить уксус и, через 5 мин., бульон. Варить 10 мин., собирая пену, если образуется. Кипящим маринадом залить голубя. Остудить, мариновать минимум 6 часов.

6. Подавать, разогрев в маринаде, вместе с маринадом и овощами.

Паэлья-мутант из полбы

Наследие испанского ресторана Tapas de Comida, который потом превратился в кафе «Юность». Там я полностью потерял страх готовить большие блюда на больших сковородках. Помню, на одном из праздников «Еды» меня попросили приготовить что-нибудь этакое. А у меня тогда был бурный роман с LavkaLavka и была от них куча всяких разных ингредиентов — и в том числе полба, которую я только для себя открывал. Оказалось, что она прекрасно себя ведет, очень быстро готовится, особенно если замочена, — даже быстрее риса, раза в полтора. Так и получилось это блюдо, сделанное по технологическим намекам паэльи, с которой я работал каждый день, — но какого-то абсолютно утробно-лесного, орехово-землистого вкуса. Сделанное ради упражнения, потом оно стало обычным блюдом в ресторане. А главное, — открыло мне способ сбора подобных блюд из всего подряд. С помощью полбы я вдруг понял, как устроена паэлья, и начал относиться к этому блюду как к конструктору: надо просто держать в голове лишь соотношение воды и того или иного злака, чтобы контролировать его поглощающую способность.

Для сковороды диаметром 60 см.

Овощи и грибы

Репчатый лук — 1 кг, нарезать кубиками с ребром 2 см

• Чеснок — 100 г, нарезать ломтиками

• Перец чили — 50 г, нарезать мелкими кубиками

Помидоры — 600 г, нарезать крупными кубиками