Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Консервированные помидоры с соком — 1,3 кг

• Грибы — 2 кг; эринги, лисички, опята, любые благородные — подосиновики, подберезовики, моховики, белые; лисички и опята целиком, у благородных шляпки нарезать на 4 части, ножки нарезать шайбами толщиной 3 мм, эринги нарезать ломтями толщиной 2 см

Копченый окорок — 2,5 кг, нарезать кубиками с ребром 2–3 см

Растительное масло — 250 мл

• Сладкая паприка — 50 г

• Копченая паприка — 20 г

Букет гарни

• Розмарин — 2 больших ветки

• Тимьян — 4 веточки

• Шалфей — 4 веточки

• Лист лавровый — 3 шт.

• Петрушка — 8 веток

Все травы туго связать шпагатом в букет.

Паэлья

• Полба — 4,5 кг

• Говяжий бульон — 4–6 л, точное количество соотносить с желаемой консистенцией паэльи и способностью полбы поглощать воду

• Соль — по вкусу

Для подачи

• Любой молодой крошащийся сыр

• Листья петрушки, нарезать шифонадом

1. Полбу промыть двумя порциями в большой кастрюле в двух водах, тщательно слить воду, оставить влажную в холодильнике на 5–6 часов, не дольше.

2. На большой сковороде на сильном огне разогреть масло и жарить одновременно в разных местах лук с чесноком и чили (софрито), свежие помидоры, грибы. В центр сковороды положить букет гарни. По мере карамелизации софрито добавить окорок, прогреть его и немного обжарить, влить в центр сковороды консервированные помидоры и готовить до выпаривания примерно на треть. Все перемешать, всыпать паприку. Выложить полбу, влить бульон и слегка посолить. Варить на среднем огне 5 мин., потом уменьшить нагрев, накрыть фольгой и готовить до мягкости полбы. Выключить огонь и дать паэлье постоять 5-10 мин.

3. Убрать букет гарни. Подавать, посыпая зеленью и сыром.

Пармантье

Это такой упрощенно-усложненный, не настоящий пармантье. По составу его так назвать можно, потому что это картошка с мясом, — но больше похоже на картофельный пирог с пряным, маринованным мясом. И никакого лионского соуса, обходимся без этих формальностей. Задача в этом рецепте — использовать классное, но жесткое мясо, которое не всегда можно использовать иным способом.

Говяжьи голяшки и подбедерок — это одни из основных кусков говядины на нашей кухне. Мы их расходуем не меньше, чем вырезки. Между прочим, в подбедерке находится прекрасный стейк, который называется «мерло», потому что он интенсивно красный, даже чуть малиновый. Эта мышца спрятана между двумя другими активно работающими мышцами и потому ленивая — и очень вкусная. Мало кто подозревает, что там есть не только мясо для многочасового тушения.

Хвосты же в этом блюде нужны скорее для очень характерного аромата. А картошку можно наполовину заменить на корень сельдерея.

Маринад

• Морковь — 2 шт. среднего размера, очистить, нарезать на шайбы толщиной 2–3 см

• Лук-порей — 1 побег, разрезать вдоль, промыть от земли, самые жесткие концы отрезать, нарезать на куски длиной 10 см

• Петрушка — 1 пучок

• Репчатый лук — 1 большая головка, очистить и разрезать вдоль на 8 частей

• Чеснок — 8 зубчиков, раздавить ножом

• Сельдерей — 2 стебля с листьями

• Лавровый лист — 4 шт.

• Тимьян — 5–6 веточек

• Черный перец — 10 горошин

• Душистый перец — 4 горошины

• Сухое красное полнотелое вино — 1 бутылка

• Большой бычий хвост — 12 шт., разрезать по суставам

• Мясо говяжьей голяшки и подбедерка — 1 кг, нарезать на куски весом примерно 200 г

• Картофель — 2 кг

• Сливочное масло — 200 г

• Жирные сливки — 100 мл

• Грюйер (или подобный твердый сыр) — 100 г, натереть на терке

• Растительное масло — для жарки

• Соль, перец — по вкусу

1. Мясо и составляющие маринада выложить и влить в кастрюлю, накрыть крышкой, оставить в холодильнике на 2–3 дня. Переворачивать дважды в день.

2. Достать мясо из маринада, процедить. Отделить специи от овощей, специи выбросить.

3. Мясо быстро обжарить до корочки по одному-два куска в казане на небольшом количестве растительного масла. Отложить.