Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Тут все очень просто: я люблю морковный торт, но не люблю морковь в морковном торте. Как ни крути, она воспринимается там как горсть опилок. Я перепробовал миллион морковных тортов, и считаю, что главные достоинства морковного торта — не морковь и не текстура, а скорее его карамельность и аромат.

Карамель

• Сахар — 360 г

Высыпать сахар в большой медный сотейник, поставить на плиту, дождаться, пока сахар расплавится и потемнеет, вылить на силиконовый коврик, полностью остудить, размолоть.

Глазурь

• Карамель — 100 г

• Сыр типа «Филадельфия» — 340 г, слегка взбить вилкой

• Масло нуазетт — 70 г, остывшее (см. рецепт сверхбыстрого голландского соуса, стр. 289)

• Сливочное масло — 100 г, размягченное при комнатной температуре

• Лимонный сок — 15 мл

Все компоненты смешать и взбить лопаткой до однородности.

Кекс

• Карамель — 250 г

• Мука — 200 г

• Крахмал — 60 г

• Соль — 4 г

• Сода — 5 г

• Разрыхлитель — 2,5 г

• Корица — 1,5 г

• Мускатный орех — 7 г

• Молотый имбирь — 7 г

• Масло нуазетт — 160 г, растопить

• Яйца — 100 г

• Морковный сок — 400 мл, упарить вдвое

1. Все сухие компоненты смешать в миске, перемешать лопаткой. Отдельно в деже взбить масло с яйцами и соком до однородности. Всыпать сухую смесь и медленно перемешать. Увеличить скорость и взбивать 2 мин.

2. Выложить тесто на промасленный пергамент двумя коржами 40х60 см и печь 2535 мин. при 175 градусах. Лучинка должна выходить чистой и сухой. Достать из печи, остужать 15 мин., перевернуть, удалить пергамент. Остудить полностью. Промазать глазурью.

Неправильный стики-тоффи

Я очень люблю вязкую, чуть-чуть неровную текстуру этого пудинга, пропитанного сиропом или соусом, но в классическом рецепте стики-тоффи мне очень не нравятся финики, которые являются одним из обязательных компонентов. Они мне мешают, отвлекают, дает какую-то мучнистость и излишнюю сладость, с которой невозможно бороться. В итоге я финики выкинул, переделал рецепт под чернослив и успешно подавал это блюдо в ресторане до тех пор, пока оно само не закричало: «Доколе!» — и не ушло из меню.

Это один из суперуспешных десертов, которые готовятся загодя, подаются за одну минуту — и абсолютно всегда и у всех получаются с первого раза.

Пудинг

• Сливочное масло — 100 г, растопить; плюс немного для смазывания формы

• Чернослив без косточек (не копченый) — 250 г, разрезать на 4 части каждый

• Красный портвейн — 250 мл

• Ванильный экстракт — 8 мл

• Пшеничная мука высшего сорта — 160 г

• Разрыхлитель — 4 г

• Питьевая сода — 4 г

• Соль — 6 г

• Коричневый сахар (типа мусковадо) — 180 г

• Цедра — с одного лимона, натереть на микротерке

• Яйца — 2 шт., согреть до комнатной температуры

1. В сотейнике довести до кипения портвейн с добавленным черносливом. Готовить на минимальном огне 10 мин. Влить ванильный экстракт, снять с огня, оставить на 10 мин.

2. В миске смешать муку, соль, соду, разрыхлитель.

3. Чернослив в портвейне поместить в блендер, добавить сахар и цедру,

измельчить в пасту. Добавить яйца и довести до однородности. При работающем блендере влить тонкой струйкой растопленное масло. Перелить смесь в миску. Аккуратно и понемногу вмешать туда мучную смесь.

4. Круглую форму для выпечки диаметром 20 см смазать сливочным маслом.

5. Перелить тесто в форму. Плотно укрыть фольгой. Поместить форму в лоток с кипятком так, чтобы уровень воды был на половине высоты миски. Печь при 175 градусах 45–50 мин. Лучинка должна выходить из пудинга с прилипшими влажными крошками, но не с сырым тестом.

6. По готовности достать форму из лотка и оставить остывать накрытой.

Соус

• Сливочное масло — 150 г

• Коричневый сахар — 150 г

• Сливки 33 %-е — 150 мл

• Красный портвейн — 50 мл

• Мальтозная патока — 30 г

• Лимонный сок — 10 мл

• Соль — 2 г

Растопить сливочное масло в сотейнике. Добавить сахар и размешать. Готовить около 5 мин., помешивая, пока сахар не разойдется. Аккуратно влить сливки, размешать, добавить патоку и портвейн. Размешать и готовить 3 мин. Снять с огня и ввести лимонный сок.

Пропитка пудинга

1. Деревянной шпажкой наколоть до самого дна поверхность пудинга с шагом 2 см. Полить соусом и разровнять лопаткой. Весь соус должен впитаться в пудинг. Остудить и хранить в холодильнике.

2. Порционировать по 60 г в бумажные стаканчики. Разогревать в микроволновой печи и подавать, опрокидывая на тарелку с сепараторной сметаной.

Четыре вида мороженого