Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

• Вчерашняя простокваша или сметана — 60 г

1. 100 мл молока вылить в миску, добавить простоквашу или сметану, тщательно размешать. Влить оставшееся молоко. Оставить при комнатной температуре на 10–12 часов. Молоко должно полностью скиснуть и превратиться в плотную массу.

2. Полученную простоквашу необходимо вылить в сито, выстланное двойным слоем вафельного полотенца. Поставить установку в холодильник и подождать, пока сыворотка стечет, а масса простокваши в сите не уменьшится вдвое, уйдет около 5–6 часов. Теперь из нее можно сделать мороженое.

Сироп

• Тоник — 450 мл, уварить вдвое

• Сахар — 300 г

• Сироп глюкозы — 300 г

Все соединить до полного растворения сахара.

Мороженое

Отцеженная простокваша — 1 кг

Сироп — весь

Все соединить, заморозить во фризере. Подавать с цедрой квашеного лимона, нарезанной мельчайшими кубиками.

Мороженое из моченых яблок

Яблочное пюре

• Моченые яблоки — 350 г, очистить от семечек и нарезать кубиками

• Лимонный сок — 10 мл, вылить на яблоки, перемешать

Яблоки пюрировать в блендере, протереть через тонкое сито.

Сироп

• Рассол от яблок — 150 мл

• Яблочный сок прямого отжима без мякоти — 150 мл

• Сахар — 60 г

• Сироп глюкозы — 30 г

Все смешать, довести до кипения, но не кипятить, остудить. Яблочное пюре смешать с сиропом, заморозить во фризере.

Мороженое из виили

• Сливки 33 %-е — 600 мл

• Сироп глюкозы — 80 г

• Сахар — 220 г

• Соль — 3 г

• Желтки — 12 шт.

• Виили — 300 г

• Простокваша — 300 г

1. Желтки, соль и сахар смешать в миксере и взбивать до растворения сахара. Тем временем в сотейнике соединить сливки и сироп глюкозы. Довести до кипения, убедиться, что сироп полностью разошелся. Снять с огня.

2. Половником зачерпнуть примерно 1/5 часть сливок и ввести при активном помешивании в желтки. Это делается во избежание преждевременного заваривания яичной части и называется «темперировать желтки». Затем все содержимое дежи миксера перелить в сотейник и поставить на медленный огонь. Готовить, постоянно перемешивая, до достижения 85 градусов. Снять с огня, остудить до 60 градусов.

3. Вмешать виили и простоквашу. Заморозить во фризере.

Кукурузное мороженое

• Молоко — 1,5 л

• Сливки 33 %-е — 600 мл

• Сироп глюкозы — 80 г

• Соль — 10 г

• Сухое молоко — 110 г

• Желтки — 4 шт.

• Сахар — 250 г

• Молодая сладкая кукуруза — 6 початков; рыльца и листья отделить и связать в плотный пучок

1. Молоко, сливки, соль, глюкозу и сухое молоко соединить в сотейнике и размешать до однородности. Поместить початки и рыльца в сотейник, довести до кипения. Снять с огня. Убрать обвертки и рыльца, отжать как следует в сотейник и выбросить. Початки оставить в молочной смеси остывать далее в холодильнике на ночь.

2. На следующий день початки вынуть, срезать зерна и очистить початки тупой стороной ножа. Вернуть зерна и то, что удалось счистить с початка, в молоко. Пюрировать блендером, протереть через сито.

3. Желтки взбить с сахаром. Отделить примерно 300 мл кукурузной жидкости, соединить с желтками, готовить до достижения температуры 85 градусов.

4. Снять с огня, смешать с остальной кукурузной массой, остудить, заморозить во фризере.

5. Подавать с несколькими кристалликами соли.

Кокосовая сгущенка

Для этого рецепта можно использовать любое растительное молоко и обычный сахар. Получается неплохо с соевым, рисовым, миндальным. Рисовое и миндальное необходимо всегда тщательно предварительно процеживать через тонкую ткань. Но мое любимое — кокосовое. Кокосовая сгущенка — идеальный кондитерский ингредиент и прекрасно подходит к холодному кофе.

• Кокосовое молоко — 1 л

• Сахар — 100 г

• Соль — 1,5 г

1. Поместить молоко в сотейник и варить на самом малом огне, поддерживая температуру 78–80 градусов, постоянно помешивая, до упаривания на четверть.

2. Когда масса молока составит 750 г, добавить сахар и соль. Продолжать готовить, отслеживая температуру, до момента, когда масса содержимого кастрюли составит 600 г. Снять с огня, остудить, хранить на всякий случай в холодильнике.

Паннакотта из натто