Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

• Соль — 6 г

• Разрыхлитель — 12 г

• Сахар — 450 г

• Размягченное сливочное масло — 450 г

• Яйца — 300 г

• Желтки — 60 г

• Изюм — 450 г

• Сахарная пудра — для украшения

1. Смазать формы для кексов антипригарной смесью.

2. В деже миксера смешать все сухие ингредиенты кроме изюма.

3. Отделить желтки от белков. В дежу добавить желтки и масло и перемешивать сначала на низкой скорости в течение 1 мин., потом на высокой скорости еще 30 с. Добавить при высокой скорости белки — в два приема, с интервалом 20–30 с.

4. Изюм смешать с 2 ст. л. муки. Добавить в тесто и смешивать на низкой скорости 15 с.

5. Разложить тесто по формам ложкой (можно не разравнивать) и выпекать в духовке при 180 градусах 30 мин. Точное время и температуру выпечки требуется подобрать, и с первого раза можно немного промахнуться. Кексы должны быть довольно темными, выраженно коричневыми, в то время как внутри — пушистыми и — главное, — совсем не резиновыми.

6. Пока теплые, щедро посыпать сахарной пудрой.

Пробовать кексы можно только после полного остывания, когда они наберут аромат, а их текстура станет правильной.

Черемуховые полбяные пряники

Однажды мне надо было выступить на «Омниворе», а нам как раз принесли на пробу два килограмма черемуховой муки. Я с ней играл и так, и сяк, почитал, что люди из нее делают, и стал думать, где она может сыграть максимально ярко. После пары экспериментов стало понятно, что в традиционном десерте, сливочном или кремовом, яркий винно-шоколадный вкус черемухи, вероятно, ослабнет, замылится или вовсе пропадет. Поэтому мне и пришлось его сконцентрировать в таком густом и очень плотном пряничном тесте. Полба добавляет орехового вкуса, а красный солод я часто использую в десертах как умеренный подсластитель. С той же целью, избежать высокой сладости, я заменил сахар на изомальт. Он хорошо удерживает влагу, не кристаллизуется. Пряники с изомальтом долго остаются мягкими.

Интереснее было с формочками. Я попросил одного умельца, и он вырезал из доски шишку: ее я использовал для выступления. Но для массового производства пряников очень кстати пришлись китайские деревянные формочки для мункейков с красивыми узорами. Увидел их в китайском магазине, и стоили они копейки: это было незадолго до китайского Нового года, и они, видно, выложили все, что у них было, а я из жадности все скупил. Я даже мункейки не собирался делать, мне просто понравились формочки: доска, а в ней вырезаны три углубления с разным узором.

Заварка

• Черемуховая мука — 100 г

• Ферментированный (красный) ржаной солод — 20 г, растереть в ступке

• Черный молотый перец — 1 г

• Кипяток — 200 мл

Смешать сухие компоненты, залить кипятком, готовить 10 мин., оставить на 2 часа под крышкой.

Карамель

• Изомальт — 240 г

• Сливочное масло — 100 г

• Кипяток — 50 мл

1. Пока заварка созревает, разогреть в сотейнике (идеально — в медном) изомальт. Дождаться полного расплавления. Изомальт в отличие от сахара не склонен к образованию темной карамели, в расплаве темнеют лишь примеси, так что надо просто следить за температурой.

2. При достижении 150 градусов снять с огня, очень осторожно влить воду. На классическом кулинарном жаргоне эта процедура называется décuire, она позволяет остановить потемнение сахара. В нашем случае такая последовательность действий просто гарантирует однородность сиропа.

3. Как только смесь перестанет бурлить, вмешать сливочное масло.

Тесто

• Желтки — 3 шт.

• Полбяная мука — 200 г

• Пшеничная мука высшего сорта — 150 г

• Соль — 4 г

• Разрыхлитель — 4 г

• Растительное масло — для смазывания формы

• Мука — для посыпки формы

• Сахарная пудра — для украшения

1. Смешать все сухие компоненты. Переложить карамель в дежу миксера, лопаткой перемешивать до момента, пока она не остынет до 50 градусов, тогда вбить желтки, затем заварку и мучную смесь. Продолжать месить 5 мин.

2. Собрать тесто в комок, бить об стол (буквально) 10 мин. Убрать в холодильник на ночь.

3. Деревянную форму для пряников пропитать растительным маслом, тщательно протереть бумажной салфеткой, обсыпать мукой. Выложить тесто в форму, убрать лишнее скребком. Вынуть пряник из формы с помощью легкого постукивания, поместить на силиконовый коврик. Выпекать при 160 градусах 15 мин.

4. Посыпать сахарной пудрой, слегка опалить горелкой. Я также люблю припудрить пряники щепоткой молотого сычуаньского перца и не сказать об этом гостям.

Морковный торт без моркови