Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Устройства для производства мороженого — как обычные фризеры перемешивающего типа, так и более экзотические устройства типа PacoJet: — абсолютно недооцененный кулинарный сектор. Дело в том, что мороженое — это не только десерт с фисташками, фруктами или ванилью, пломбир или что-то еще, но и огромная отдельная вселенная для кулинарных упражнений. Продвинутые повара уже давно делают из мороженого не только десерты, поэтому настала пора и широким массам заняться осмыслением этих холодных блюд.

Мороженое можно сделать из всего и подать почти со всем. Например, частью холодной закуски вроде тарелки с холодным мясом. Частью супа, как холодного, так и горячего. Понятно, что температура среды не позволит ему долго оставаться в виде мороженого в горячем супе, но оно выравнивает текстуру, по мере таяния плавится, смешивается с супом (или рагу), и их вкусы объединяются в некий единый вкус. Это ровно как положить сметану в щи, только еще лучше!

Четыре рецепта, которые я даю здесь, в большей степени все же десерты, они скорее на сладкой стороне, но это не значит, что сладким мы и ограничимся. У мороженого совершенно удивительный, огромный и нераскрытый потенциал!

Мороженое с простоквашей и тоником — один из первых моих рецептов. Это скорее сорбет, потому что простокваша, которая входит в его состав, сначала длительное время отвешивается и перестает быть жидкостью. Мы вводим ее туда скорее как пюре, и в этом смысле она аналогична фруктовой пульпе. Горчинка от хинина красной нитью проходит через весь ансамбль и прекрасно заканчивается на корочках квашеного лимона, который мы используем при подаче как гарнир.

Простоквашу мы делаем из качественного молока, куда помещаем ложку закваски с предыдущего дня. Для первого раза можно приобрести специальную бактериальную культуру или просто поместить в открытую емкость с молоком немного сметаны и оставить на ночь на столе. Обычно этого достаточно для скисания молока. Не пытайтесь сквасить молоко «спонтанным» образом, позволив конкурировать бактериям, уже имеющимся в молоке, с теми, что находятся в воздухе и оседают в питательную среду. Качественное молоко изготавливается в настолько чистых условиях, что не содержит в себе достаточной концентрации спор и активных микроорганизмов, чтобы обеспечить направленные изменения, приводящие к получению простокваши. Поэтому за пустой трон в пакете может развернуться настоящая война, которая вовсе не обязательно закончится победой нужных нам молочнокислых бактерий.

Мороженое из моченых яблок — на мой взгляд, самый здравый вид зимнего сорбета, потому что делается из заготовок. Моченое яблоко — один из самых деликатных и в хорошем смысле самых невыраженных квашеных продуктов, я имею в виду их вкус по сравнению с другими соленьями: огурцами, помидорами и капустой. Удивительно даже, почему в России, где любят очень форсированные соленья, нашли себя яблоки. Структура у этого мороженого снежная, чуть льдистая, вкус — необязательный и несложный, минерально-пресный, он не вызывает напряжения, просто чувствуешь несиропистую ноту моченых яблок. Она переходит в мороженое как есть.

По поводу кукурузы: к ней у меня случается обсессия. Это один из немногих продуктов, которые я остро люблю в сезон. Остальные продукты я, скажем так, понимаю умом: жду клубники, земляники и абрикосов. Но сладкая сахарная кукуруза молочной спелости — это то, чего жажду: откусываешь початок, и она просто течет тебе в рот сладким, очень приятным, немножко душноватым травянистым вкусом. Она быстро грубеет, сезон у нее недлинный, даже в нашей стране с большим климатическим разбросом это где-то всего лишь месяц. Базу для мороженого, то есть кастард, я обогащаю кукурузой всячески: кукурузой как таковой, кукурузным соком, который отжимается из початка, и кукурузными волосками, которые называются рыльцами.

Кстати о рыльцах: это более мощный носитель кукурузного вкуса, чем зерна. Когда-то мы экспериментировали и делали бурбон двойной кукурузности: настаивали его на поджаренных, высушенных в хруст рыльцах, и это дало в напитке невероятно отчетливый вкус початка.

А виили — моя недавняя любовь. Финский кисломолочный продукт, в котором присутствует пара микроорганизмов, придающих этому продукту тягучую липкую текстуру, несколько противоречивую. Не все могут полюбить виили с первого раза, так как вкус у него специфический, почти не кислый, а в зрелом продукте — с ореховогрибным оттенком камамбера. Все это вместе делает его отличным спутником сладких блюд: он прекрасно оттеняет джемы, варенья, ягодные начинки. Присутствие виили в мороженом придает тому повышенную гладкость, и мы используем его как основу для аффогато. Мы аналитически выяснили, что мороженое для этого десерта должно делаться с легкой кисломолочной добавкой, чтобы она была комплементарной профилю легкого кофе, то есть сочности, кислотности, фруктовости. И еще оно так приятно тает под чашкой эспрессо.

Мороженое из простокваши и тоника

Простокваша

• Цельное молоко — 2 л