Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

4. Обжарить морковь, лук и чеснок в том же масле до карамелизации, вернуть в казан мясо со всеми соками, увеличить нагрев до максимума, влить отфильтрованный маринад (осторожно, он будет активно кипеть). Довести до кипения, уменьшить нагрев до кипения очень медленного. Сельдерей, порей и петрушку мелко нарезать, с тимьяна оборвать листики, добавить все это в казан к мясу и овощам. Тушить под закрытой крышкой около 2 часов до тех пор, пока мясо не станет отваливаться от костей и распадаться под вилкой.

5. Вынуть мясо, разобрать на кусочки. Маринад опять процедить, овощи протереть и добавить в маринад. Упарить жидкость вдвое, добавить к мясу, перемешать, довести вкус солью и перцем. Оставить.

6. Сварить картофель в мундире, очистить горячим, растолочь, добавляя сливки и 150 г масла по кусочкам.

7. Выложить на дно смазанной маслом формы половину пюре, на него — все мясо, накрыть все остатком картофеля. Посыпать сыром. Оставшееся масло нарезать маленькими кубиками, посыпать поверхность. Запекать при 180 градусах 20–30 мин. до румянца.

Хлеб в казане без замеса

Это самый простой в мире, но вполне правильный хлеб. Под присмотром его может испечь десятилетний ребенок: проверено на живых детях. В основе лежат очевидные идеи. Дать тесту время вместо того, чтобы активно его вымешивать. Дать мало дрожжей, чтобы все превращения успели произойти, а вкус развился. Испечь хлеб в горшке, будто в маленькой индивидуальной подовой печке, чтобы стало практически все равно, как греет ваша духовка. Словом, это еще и самый лучший рецепт в мире, потому что он всегда получается. В свое время хлеб без замеса произвел невиданный фурор после того, как его — в исполнении забронзовевшего с тех пор пекаря Джима Лейхи — продемонстрировал в своем блоге Марк Биттман. Простейшая старинная техника стала символом нового подхода к кухне: легко, быстро, умно — и по-настоящему.

• Мука высшего сорта — 600 г + немного на подпыл

• Соль — 8 г

• Мгновенные дрожжи — 1 г

• Холодная вода — 450 мл

• Кукурузная мука, отруби или семолина — на подпыл полотенца

1. В миске смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто до однородного состояния. Не месить. Мука должна быть полностью увлажнена, не должно оставаться сухих комков. Затянуть пищевой пленкой и оставить бродить примерно на 12 часов. Тесто должно подняться до своего максимума, но еще не начать опадать в середине. Со временем брожения и количеством дрожжей можно экспериментировать. В зависимости от температуры помещения процесс может несколько затянуться на холоде или произойти слишком быстро в жару; в последнем случае я обычно уменьшая закладку дрожжей, иногда даже вдвое.

2. Присыпать стол или доску мукой и выложить тесто. Оно будет весьма жидким и начнет стремительно растекаться. Надо чуть присыпать тесто мукой — так, чтобы оно не слишком липло к пальцам, — и сложить его два-три раза, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Избегать добавления большого количества муки. Больше единовременно складывать не следует. Если тесто не собралось в упругий комок, дать ему отдохнуть 10 мин., повторить складывание.

3. В миску с округлым дном выложить льняное или вафельное полотенце, тщательно, даже с избытком, натертое мукой. Присыпать дополнительно кукурузной мукой, отрубями или семолиной. Выложить в полотенце тесто, оставить на 1 час при комнатной температуре, накрыв свободными крыльями полотенца.

4. Тем временем взять трехлитровый алюминиевый казан и поместить его с крышкой в духовку, разогретую до 200 градусов. Нужно, чтобы они прогревались не менее 30 мин.

5. Через час проверить тесто: при полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться отчетливая вмятина. Если тесто «отпрыгивает» обратно, дать ему дополнительно расстояться, проверяя каждые 10 мин.

Достать казан и крышку из печи (ее не выключать!), положить крышку рядом ручкой вверх. Расстоянное тесто перевернуть из миски на руку и аккуратно снять с него полотенце, не беспокоя и не сдувая пузыри. Уверенным движением опустить тесто в раскаленный казан так, чтобы сторона, которой тесто лежало на полотенце, смотрела вверх. Накрыть крышкой, поставить в духовку и печь 30 мин. После чего снять крышку и продолжить выпекать 20–25 мин. до интенсивного зарумянивания корочки.

6. Достать из духовки, опрокинуть на решетку, полностью остудить, съесть со сливочным маслом и икрой.

Быстрый кекс «Столичный»

Культовый ежедневный кекс, без которого мы не можем жить и работать. Точнее, я не могу. Единственное, — в этом рецепте он готовится по ускоренной технологии, не как в советском оригинале, который требует долго и уныло взбивать масло с яйцом. То есть я несколько американизировал рецепт, что позволяет получить ровно тот же результат вчетверо быстрее и надежнее. Его можно печь в стандартной форме «кирпичиком», но прекрасно выходят и индивидуальные маленькие.

• Мука — 560 г