Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

2. Поместить в рисоварку рис с размятыми побегами лимонной травы, чили и галангалом. Выложить чеснок и имбирь, залить бульоном. Посолить. Сварить рис до готовности. Если возможно, удалить галангал и лимонную траву. Выложить шмальц, аккуратно взрыхлить рис.

Соус

• Сок лайма — 20 г

• Куриный бульон — 40 мл

• Сахар — 30 г

• Срирача — 80 г

• Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке

• Имбирь — 30 г, натереть на терке

• Растительное масло — 40 мл

Все перемешать.

Для подачи

• Кинза — небольшой пучок

• Огурец — 1 шт., небольшой, нарезать ломтиками

• Готовая куриная грудка — 1 шт., одинарная

Грудке дать нагреться до комнатной температуры, аккуратно нарезать с кожей на ломти толщиной 5 мм. Полить бульоном и выложить на тарелку. Выложить на тарелку горячий рис, кинзу, ломти огурца. Соус поместить в розетку. Посыпать все сверху шкварками, хрустящим луком и крошкой поджаренного в масле чили.

Отак-отак

Это формально котлетка из рыбы, яиц, небольшого количества крахмала и специй — но в то же время отак-отак по текстуре напоминает скорее суфле, омлет или очень нежную кнель. Его едят в Малайзии, Индонезии и соседних с ними странах. Рыба подходит жирная, океаническая — например, скумбрия. Рыбу нужно измельчить, добавить для аромата кокосовое молоко — и кусочки рыбы, чтобы обогатить текстуру. После чего фарш выстаивается, чуть-чуть загустевает, затем выкладывается на банановый лист, который надо сколоть шпажкой, — и вперед на гриль, где его надо готовить считанные минуты.

С виду многокомпонентное и сложное, на самом деле это простейшее блюдо, которое у всех получается. Все ингредиенты сейчас вполне доступны в магазинах. Кроме того, можно сделать заготовки дома, а пожарить на пикнике или на даче. Сладкие, пряные, слегка острые вкусы оттеняют жирность рыбы, и получается удивительный продукт, который хочется есть, есть и есть.

Рецепт (кроме соуса) рассчитан на 8 порций.

Соус

• Арахис, очищенный и обшелушенный — 150 г, обжарить на растительном масле, остудить

• Свежий перец чили — 1 шт.

• Вода — 200–250 мл

• Сок лайма — 50 г

• Соль — 3 г

• Сахар — 15 г

Арахис слегка измельчить в процессоре, прибавить остальные ингредиенты, измельчить до образования пасты. Поправить консистенцию водой до желаемой густоты соуса.

Отак-отак

• Банановые листья — 20 см на 1 порцию

• Филе скумбрии — 750 г, разделить пополам

• Креветочная паста белачан — 1 ч. л., подсушить на сковороде, выгнав на это время ближних из дома

• Лук-шалот — 250 г, нарезать тонкими четвертинками колец

• Лимонная трава — 7 стеблей, отрезать зеленые верхушки, снять наружный лист, тонко нашинковать

• Листья кафирского лайма — 12 шт., нарезать шиффонадом и затем порубить поперек

• Галангал — 70 г, зачистить, нарезать тонко поперек волокон

• Перец чили «птичий глаз» — 3 шт., удалить семена, нарезать тонкими колечками

• Сушеная куркума — 3 ст. л.; если есть свежая, очистить, взять 60 г, тонко нарезать поперек, использовать перчатки

• Молотый белый кампотский перец — 1 ч. л.

• Рисовая мука — 2 ст. л.

• Крахмал тапиоки — 2 ст. л.

• Сухой неострый перец чили — 2 стручка, раскрошить пальцами

• Кокосовое молоко — 400 мл, предпочтительно Агоу-О

• Кешью — 40 шт.

• Яйца — 6 шт.

• Сахар — 4 ч. л.

• Соль — 2 ч. л.

1. Измельчить в блендере или процессоре травы и корни в пюре, всыпать белачан, размешать. При работающем блендере влить кокосовое молоко, дождаться, пока смесь станет однородной, всыпать сухие специи, перемешать. Добавить половину рыбы, пробить в пюре, добавить сахар, соль и яйца, обрабатывать до однородности.

2. Остаток рыбы нарезать ножом на кубики с ребром примерно 1–2 см, вмешать в массу лопаткой, поставить все в холодильник на ночь. Фарш немного загустеет, но все равно останется весьма текучим; это нормально.

3. Отрезать лоскут бананового листа длиной около 20 см (вместо него можно использовать фольгу), бланшировать в кипятке. Выложить на одну половину фарш, сложить лист, сколоть шпажкой. Готовить на не очень горячем гриле, перевернув три раза до образования сеточки с обеих сторон.

4. Подавать в листьях.

Маринованный голубь