Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Мой любимый пример каши из топора. Мы подавали его в нашей бутербродной, чтобы не выбрасывать хлеб, оставшийся с предыдущего дня. Спустя пару лет выяснилось, что итальянский суп аквакотта, буквально — «вареная вода», устроен подобным образом. Красивый аскетичный образ — хлеб с водой — оказывается не очень интересным на вкус без хорошей добавки свинины. Так хлебный суп готовят в Силезии. А я добавляю еще кусок сливочного масла. С ним всегда вкуснее.

• Копченые свиные ребра — 400 г

• Копченое свиное копытце — 1 шт. (около 400 г)

• Черствый белый хлеб — 400 г

• Вода — 2 л

• Молоко — 600 мл

• Сливки 18–20 %-е — 300 мл

• Сливочное масло — 120 г

• Дижонская горчица — 40 г

• Бальзамический уксус — 30 мл

• Чеснок — 1 головка

• Соль, перец — по вкусу

• Растительное масло — 30 мл

• Петрушка — 1 пучок, листья оборвать и отложить для подачи

1. Чеснок целиком испечь в духовке до полной мягкости при 170 градусах. Остудить и вынуть зубчики.

2. Ребра и копыта сильно обжарить в кастрюле со всех сторон на растительном масле. Если в кастрюле вытопился жир, слить его. Воду нагреть до кипения и залить свинину. Бросить палочки петрушки. Варить на среднем огне до закипания, снять пену и готовить около 2 часов при несильном кипении.

2. Свинину и зелень вынуть из бульона, отложить. Разобрать на мясо, хрящики и кости. Кости и зелень выбросить. Остальное нарезать мелким кубиком. Бульон держать горячим.

3. Хлеб нарезать ломтями толщиной 1 см, высушить в духовке при 170 градусах до интенсивного золотого-коричневого цвета. Хлеб должен быть равномерно и полностью обжарен, иначе суп будет клейким.

4. Добавить сухари в бульон. Смешать молоко и сливки, довести до кипения, влить в суп. Накрыть крышкой и дать сухарям набухать около получаса.

5. Добавить печеный чеснок, сливочное масло и бальзамический уксус. Взбить блендером до состояния полной однородности. Посолить, поперчить.

6. Мясо из бульона обжарить на сковороде с каплей растительного масла до появления корочки, добавить горчицу и перемешать. Дать горчице чуть поджариться, это обогатит вкус. Ввести половину мяса в суп.

7. Подавать горячим, взбив венчиком в пену. Разбавить, если необходимо, кипящим молоком до подходящей консистенции. Посыпать оставшимся хрустящим мясом и петрушкой.

Сэндвич с индейкой и луковым сиропом

Наш фирменный сэндвич. Я подаю его практически с самого первого дня. Сейчас уже сложно вспомнить историю возникновения рецепта. Блюдо очень простое и напоминает разобранный классический сэндвич «Монте-Кристо», популярный в Америке, однако я сделал его задолго до моего знакомства с вероятным прототипом. Индейка и соус, а также хлопья моего обожаемого турецкого перца исот, или урфа, — золотое сочетание.

Перец исот — отдельная история. Его готовят необычным образом: подсушенные плоды выкладывают на полосы мешковины и оставляют под жарким солнцем для вяления. Ночью ткань скручивают с перцем в бобины, и перец «потеет», выделяет влагу, что по прошествии нескольких циклов приводит к ферментации и развитию совершенно нового вкуса. Исот — умеренно острый, зато очень душистый, с землистым кисловатосоленым вкусом, мое удивительное открытие десятилетней давности и любимый ингредиент.

То, как я готовлю грудку индейки в этом рецепте, — самый верный способ. Она не пересыхает и получается очень удобной для нарезки. А луковый сироп иногда служит ингредиентом для других блюд (см. рецепт горохового киселя на стр. 320).

Индейка

• Филе грудки — 1 шт.

• Соль — 50 г

• Сахар — 30 г

• Перец исот — 20 г

1. Натереть индейку солью, перцем и сахаром, поместить в миску, накрыть пленкой и оставить на ночь.

2. Достать и завернуть в фольгу. Поместить на противне в духовку, разогретую до 90 градусов. Печь до достижения внутренней температуры 64 градуса. Снять фольгу. По желанию можно включить верхний гриль в духовке на 5 минут или быстро обжечь филе на гриле. Я обхожусь без этого.

Луковый сироп

• Сахар — 300 г

• Луковый сок — 100 мл

• Красное сухое вино — 200 мл

• Красный винный уксус, можно хересный — 150 мл

• Бальзамический уксус — 50 мл

• Оливковое масло extra virgin — 50 мл

• Морская соль — 5 г

• Сычуаньский перец — 4 г, слегка размять в ступке, но не перетирать

• Репчатый лук — 1 большая головка, разрезать на 8 частей вдоль и разобрать на лепестки

1. Луковый сок с сахаром поместить в сотейник, готовить около 10 мин., пока сахар не растворится и сироп не станет пахнуть поджаренным карамелизованным луком.