Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Шалость, которая задержалась у нас в меню на три года. Довольно обычный яичный крем, по сути дела, скрэмбл, — но в силу того, что мы его взбиваем, он превращается в удивительную по своей нежности и интенсивности вкуса пену. Яйцо достаточно приготовлено — но при этом взбито.

А устрица там оказалась совершенно случайно. Наши друзья, которые торгуют японскими продуктами, дали как-то попробовать очень крупные замороженные устрицы. Нам они показались интересными: мясистые, с ярким морским вкусом. Одновременно рядом мы что-то коптили — и решили подкоптить устрицы тоже. Оказалось, слегка подкопченная устрица значительно сильнее развивает свой аромат. В обычное блюдо мы положили бы одну или две устрицы, а здесь мы кладем треть или даже четверть. Треть устрицы на порцию — и очень яркий вкус!

Это блюдо-обманка. В основном состоит из яйца, но оно утрачивает свою, как говорит Алексей Зимин, яичность, а вот устричность его, наоборот, очень сильно обостряется.

• Яйца — 2 шт., слегка взбить и процедить через сито

Сливочное масло — 30 г

• Свежая или замороженная устрица № 2–3 — % шт., разморозить, подкоптить над сковородой со щепками и нарезать кубиками с ребром 1 мм

Крем-сыр — 20 г

Гарнир

• Жареный репчатый лук (нарезать полукольцами, обвалять в крахмале, жарить во фритюре до хруста) — 1 ч. л.

• Картофельные чипсы — 10 шт.

• Рыбья кожа (выоушить в духовке при 100 градусах) — 10 см²

• Шнитт-лук (мелко нарезанный) — ч. л.

• Листья петрушки, тархуна, шалфея — по паре штук, бросить во фритюр, жарить до высушивания, но не давать темнеть, обсушить на салфетке

1. Слегка разогреть сотейник. Выложить масло, добавить яйца, греть на малом огне 12 минуты, постоянно взбивая венчиком, до образования воздушного заваренного крема.

2. Снять с огня, вмешать крем-сыр, тщательно перемешать до однородности. Добавить устрицу, перемешать, выложить на тарелку.

3. Добавить гарнир.

Чаван-муши с икрой и молоками

Наверное, это мое самое любимое блюдо из яиц — после обычной глазуньи и вареного яйца с майонезом. И оно настолько не яичное, что просто диву даешься! Для Японии чаван-муши — культовый продукт, я же отношусь к нему очень просто.

Вкус чаван-муши — вкус очень-очень бедного парового омлета. Бедного в том смысле, что там мало яиц и много бульона. Пропорции зависят от конкретного повара, и некоторые кладут исчезающе малое количество яиц, до одной шестой объема. Это требует определенной лихости, иначе готовое блюдо уничтожится от малейшего прикосновения. Чтобы сделать вкус чуть ярче и подчеркнуть текстуру, я добавляю туда щучьи молоки и икру — они дают некоторую сладость и тело, и в итоге чаван-муши становится не просто омлетом, но и рыбным блюдом.

Омлет — это работа с яичным телом напрямую: между вами и яйцом нет ничего, кроме венчика и лопатки, которыми вы его взбиваете и переворачиваете. Чаван-муши — максимально отстраненное от яйца блюдо. Но вкус яиц в нем оказывается еще более критичным, чем в брутальном омлете: отдаленность яичного вкуса должна подчеркивать качество яйца. Смысл чаван-муши придают хорошие, вкусные, свежие, классные яйца.

Бульон

• Куриный бульон — 800 мл

• Белое вино — 100 мл

• Фенхель — 100 г

• Зеленый перец чили — 20 г

• Лук-шалот — 50 г

• Водоросли комбу — 50 г

Куриный бульон с вином уварить вдвое. Добавить остальные компоненты, довести до кипения, тут же снять с огня, остудить. Процедить.

Омлет

• Бульон — 350 мл

• Крупные яйца — 3 шт.

• Соевый соус — 20 мл

• Икра щуки в ястыках — 100 г

• Молоки щуки — 100 г

• Растительное масло — 10 мл

• Соль — по вкусу

• Листья сельдерея — для подачи

• Лайм — для подачи

• Зеленый перец чили, нарезанный брюнуазом, — для подачи

1. Икру и молоки разделить примерно поровну. Половину нарезать кусочками шириной 2 см, бланшировать 30 секунд в кипятке. Остаток протереть через сито.

2. Яйца взбить, не производя пену. Смешать с соевым соусом, остывшим бульоном и протертыми икрой и молоками. Досолить, если необходимо. Процедить через мелкое сито. Снять ложкой пену.

3. Разлить по формочкам по 120 г, накрыть пленкой, поставить в пароварку и варить на пару ровно 13 мин. Пленку снять, остудить.

4. Оставшиеся икру и молоки слегка панировать в муке, быстро пожарить на растительном масле, посолить, поперчить, выложить поверх омлетов. Украсить чили и листиками сельдерея, капнуть сока лайма.