Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Натто — это безумно вкусно! Я рад за тех, кто к нему привык, и жалею тех, кто к нему не привык. Первое впечатление от натто может быть превратным: ферментированные соевые бобы довольно-таки страшного вида, слизистые и с необычным запахом. Такое описание не вызывает ни малейшего желания это попробовать. Но можно о натто сказать иначе: это продукт, от которого, привыкнув однажды, уже невозможно отвыкнуть, концентрат умами, объединение в одном продукте вкусов шоколада, пармезана, голубого сыра, какао и специй. Это еда, которую японские школьники едят на завтрак, — а значит, можем есть и мы.

В течение длительного времени мы подавали в ресторане самодельное натто — и не только традиционным образом (с имбирем, зеленым луком и соевым соусом), но и в качестве десерта: делали с ним паннакотту. Характерная скользкая субстанция, которая окружает бобы, образовывала синергетическую связь с желатином. Желе в итоге приобретало необычную текстуру: оно становилось несколько эластичнее, более тянущимся. А главное, — было полное ощущение, что в десерт добавлены сразу все перечисленные мною вкусы, а также несколько видов сыра. Сахара мы, кстати, добавляли очень мало, и в итоге десерт оставлял у людей очень высоко поднятую бровь.

Наттомото — закваска для натто — состоит в основном из спор сенной палочки. Bacillus subtilis — почвенная бактерия, и часто ее выделяют из экстракта сена и старых листьев. Она мощный колонист, развивается быстро, вытесняя прочую флору, так что продукт, ферментированный с ее помощью, почти наверняка свободен от других бацилл. Для человека эта бактерия не опасна. В прошлом натто получали, оставляя на время вареную сою завернутой в рисовую солому, на которой, очевидно, жили колонии сенной палочки.

Кстати, натто можно делать не только из сои, но и из фасоли и других бобовых и даже из гречки.

Натто

• Соевые бобы — 1 кг, надо стараться выбирать бобы некрупной разновидности

• Наттомото — 0,1 г; на один-два раза можно использовать в качестве закваски 50–70 г уже готового натто

1. Бобы замочить на сутки в холодной воде, один раз (через 12 часов) поменять воду.

2. Поместить в сито пароварки марлю или вафельное полотенце. Выложить бобы. Готовить на пару 4–6 часов. Бобы должны полностью приготовиться и размягчиться, так, чтобы можно было без затруднения раздавить их пальцами.

3. Стерилизовать кипятком силиконовую лопатку, чашку для смешивания закваски, миску и блюдо, достаточно большое, чтобы бобы можно было разложить слоем не толще 2 см.

4. Культуру размешать в 2 ст. л. холодной кипяченой воды. Если используется готовый натто, растереть его с несколькими столовыми ложками холодной кипяченой воды и размешать пасту с бобами.

5. Переложить сою в миску, разбрызгать раствор культуры, тщательно перемешать лопаткой. Выложить на блюдо и распределить равномерно. Накрыть блюдо чистой марлей или вафельным полотенцем и закрепить шпагатом или резиновым кольцом.

6. Поместить блюдо в дегидратор или духовку при температуре 40 градусов и оставить на 22–24 часа. Если размер чаши позволяет, можно использовать также мультиварку с термостатом.

7. Достать блюдо и, не снимая марли, убрать остывать в холодильник.

8. Полностью остывший натто готов. Открыть, понюхать, попробовать, удивиться. Натто можно хранить до двух недель в холодильнике и несколько месяцев — в замороженном виде.

Паннакотта

• Молоко — 375 мл

• Сливки 33 %-е — 350 мл

• Сахар — 40 г

• Соль — 4 г

• Желатин — 15 г, замочить в холодной воде и отжать

• Натто — 100 г

1. Молоко, 250 мл сливок, сахар, соль и желатин смешать в сотейнике, нагреть до растворения желатина, процедить.

2. Смешать в сотейнике натто и 100 мл сливок, довести до кипения, снять с огня. Как остынет, перемешать с основой паннакотты.

3. Залить в порционные формочки в два захода, чтобы натто не осел на дно. Сначала заполнить формы наполовину и дать застыть в холодильнике. Заполнить оставшейся массой. Дать застыть.

Благодарности

Люди и не люди, без которых эта книга не получилась бы или стала совсем не такой:

Максим Горцаколян, который подбил меня готовить для людей за деньги.

Роман Гершуни, который впервые показал мне, что быть поваром не страшно, а только иногда утомительно.

Аврора Огородник, которая вовремя мне подкинула кое-что почитать, а еще привезла во Львов.

Мои партнеры Слава Ланкин, Павел Лисюков и Евгений Самолетов, которые работают, пока я занимаюсь салосовершенствованием.

Евгений Самолетов отдельно от других, который добровольно нарисовал картинки и вообще.

Олег Кусов и Михаил Сальников, которые стали шефами лучше меня.

Илья Демковский, содействие которого неоценимо, а плечи очень широки.