Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Консерва круда — заготовка из сырых помидоров, прошедших интенсивную ферментацию, своего рода томатная паста. Сильнейший ароматизатор: мы добавляем по чайной ложке в пассату или в рагу для пасты, и — готов спорить — ни одни свежие помидоры не дадут такого богатого томатного и экзотического вкуса. Хороший томат в моем понимании вполне похож на тропический фрукт.

Надо собрать самые красные, мягкие, трепетные, самые спелые, замятые, треснувшие, разве только не испорченные плоды, удалить подозрительные участки и сложить их в большой двадцатилитровый пластиковый контейнер. Рассчитывать так, чтобы слой помидоров немного не доставал до края.

Дальше начинается самое интересное. Разрушение и превращение.

Надо помыть руки до локтей, тщательно смыть мыло, дополнительно ополоснуть холодной водой. Погрузить руки в контейнер с помидорами и мять, разминая и разрывая, до того, как все томаты до одного не будут размолоты в неравномерную массу. Главное, — чтобы все карманы с соком и семенами были вскрыты, а мякоть пустила свой собственный сок. Процесс сильно азартный, я неоднократно замечал, как работники пытаются поймать ускользающие сегменты в тщетном желании достичь идеальной консистенции. Сильно увлекаться не стоит, ферментация полностью разрушит клеточные стенки, и концу следующей недели в контейнере будет довольно однородное пюре.

После активной стадии следует замести следы и накрыть контейнер марлей так, чтобы она не касалась поверхности помидорного пюре. Оставить на неделю — десять дней при комнатной температуре. Буквально через 6–8 часов масса начинает бурно бродить. Ее следует периодически помешивать, чтобы она не очень увеличивалась в объеме. Бывает, консерва «убегает». На третий-четвертый день на поверхности начинают появляться белые островки плесени. Их следует оставлять и замешивать в массу. Серые, синие и черные пятна мы удаляем. Белая плесень — сильнейший игрок. Она вкусная, как бы дико это ни звучало. Ее ферменты разрушают пектин, создавая новый источник питания для дрожжей и молочнокислых бактерий. Белая плесень — душа консервы круда. Чем больше удастся закопать в помидорное пюре ее островков, тем вкуснее получится итоговый продукт. В какой-то момент, а точно это предсказать нельзя — зависит от температуры и сахаристости томатов, — брожение останавливается. Мы убираем контейнер в холодильник, где масса расслаивается на нижний красно-оранжевый слой и бесцветную прозрачную сыворотку, которую следует аккуратно слить. Мы используем тонкий силиконовый шланг и принцип сифона. Итальянцы сыворотку эту выбрасывают, но мы не можем позволить пропасть такому чуду: в холодном виде это прекрасный напиток, свежий, немного квасной, практически не пахнет помидорами, а напоминает очень насыщенный лимонад, из сыворотки можно делать сироп или холодный овощной суп типа окрошки.

Оставшееся пюре следует процедить через вафельное полотенце. Это происходит довольно долго, поэтому лучше держать все в холодильнике. Через несколько часов в фильтре остается густое оранжевое пюре, которое пахнет уже очень многообещающе. Его нужно протереть через мелкое сито, чтобы отделить семена и кожицу, которые мы потом высушиваем, смалываем в порошок и используем по необходимости.

В итоге получается довольно немного гладкого пюре, которое почти не имеет вкуса, но его запах — сочетание аромата томатного листа, свежего помидорного сока, маракуйи, ананаса, лимона и смородины — потрясает.

Для сохранности в него следует добавить 5 % соли, хранить в холодильнике и усиливать им вкус любых блюд, где используются помидоры.

Бёрмонте

Это не настоящий бёрмонте, а, так скажем, обедненная версия. Традиционный метод предусматривает отношение воды к маслу примерно 1:10, в то время как мы используем пропорцию 1:1. Это позволяет убить сразу нескольких зайцев.

Во-первых, вода растворяет сыворотку из масла, и это дает дополнительное вкусовое измерение (к тому же вместо воды можно использовать бульон; мы, например, готовим бёрмонте с даши).

Во-вторых, соус становится значительно дешевле.

В-третьих, стабилизатор, ксантан, позволяет ввести в эмульсию в компанию к сливочному маслу любой жир, от ароматного растительного масла до вытопленного костного мозга.

Наш бёрмонте прекрасно хранится в холодильнике и разогревается, сохраняя текстуру.

• Вода — 250 мл

• Сливочное масло — 250 г

• Ксантановая камедь — 0,4 г

1. Ксантан рассыпать по поверхности холодной воды в сотейнике и растворить при постоянном помешивании венчиком. Взбивать не надо.

2. Поставить на плиту и при умеренном нагреве ввести сливочное масло небольшими кусочками по мере их плавления. Смесь будет становится однородной и гладкой.

3. Остудить, хранить в холодильнике.

Жю